美食 篇一:和菓子练手—十月的代表
PS:这个配方、手法都是源于一本原文的和菓子教程的内容,因为工具的原因,我做了一些改变。总体结果对成品影响不大。
中秋节朋友圈都在晒各种月饼,不过我在中秋节前一周就已经把月饼都做好了,这次中秋节就来些不一样的,翻了一下手头上的基本和菓子的书(从朋友那借的,大半年了没怎么翻)找找灵感,考虑到快到10月份了,那就做做一份代表10月的和菓子——山みち来练练手。不过打算写这篇文章的时候10月已经过半了,还好,10月的和菓子还是在10月里发出来了
山みち是一款以红豆沙馅为主的基础和菓子,所用的材料也不多,红豆沙馅、白馅、染色剂若干就可以了
首先做两种馅,分别为红豆馅和白馅。先讲红豆馅。(由于之前做的时候没有腾出手拍照,这里就口述)
红豆馅材料是红豆500g、细砂糖450g(这个是书上的原配方,比较甜,你可以根据自己减糖。)
1.红豆泡水过夜,然后放入锅中大火煮滚至豆子膨胀变大之后,把浮沫去掉,中火4-5分钟。然后沥水洗干净(这一步是去除豆子的腥臭味)。
2.重新加水煮,大火煮滚之后小火煮到皮破。然后用金属那种滤网过滤同时压豆子成泥状,皮去掉。然后得到红豆泥。
3.自然沉淀,把上层的水去掉,然后加水继续等沉淀,反复数次只到上面的水成透明的。
4.用纱布把水分完全去除之后放入锅里面炒。先加入一半的糖,大火翻炒至糖融了之后再放入另外一半糖。全程保持大火(书里面特别注明了要大火,但是要注意不要焦了,炒过头了会产生硬硬的小块。)炒至可以堆起来不散的状态。晾凉就可以了。这个是红豆馅。
然后是白馅,这里我用的是白芸豆,推荐用白扁豆,豆腥味会比较小。我这里以白芸豆为例,材料为白芸豆500g,细砂糖450g。
1.白芸豆泡水过夜,然后把豆皮去掉。泡了一夜的豆子去皮很轻松,一捏就掉了。
2.之后的操作和红豆沙馅的操作一样
这样你就得到了两个基础馅料了。
接下来就是山みち的做法了
首先做这个甜点需要3部分材料组成。A(红豆馅500g、高筋面粉50g、糯米粉10g),B(白馅250g、高筋面粉25g、糯米粉5g)。C(水50g、细砂糖100g)。剩下的就需要三种颜色的色素或者自己做的色粉。这个量可以做两根25cm的长条。你可以根据你的情况减量。
这里的染色我用的分别是紫薯粉(自己手擂的,不够细腻)、红曲粉、蓝莓粉
做法:
1.A、B分别混合揉至无干粉状态。然后上蒸锅大火35分钟。
2.C混合然后加热至细砂糖完全溶解成糖浆。晾凉备用。染色粉用少许热水溶解(如果用色素可以直接使用)
ps:这里的染色粉我后面加了一部分,图中这些和进去基本看不出颜色变化。
3.A和B的面团分别揉入适量的糖浆让它变柔软的状态,书上的参考是成耳垂的柔软度。
4.B的面团分三份,分别添加三种颜色揉成三个不同颜色的面团。
5.揉成一条25cm长度的长条,三条并排,接缝处按在一起。然后在上下都垫上一张保鲜膜,用擀面杖擀平。
6.A搓成一个25cm的长条,用B包住第一部分。用纱布包好,然后顶上用筷子压一个凹,左右再各拿筷子压一个凹。取走纱布,切头切尾。就可以了。
ps:紫薯粉自己擂的,细腻度不够,可以看到有一些深色颗粒。
保存的时间,以原配方的糖量,常温可以保存2-3天,冷藏可以更长一些。
总结:
1.用色素的话色彩方面会比用各种粉类好,粉类的染色度不够,要出颜色需要多加粉。但是粉类过多会导致水分减少,具体添加量需要靠自己手感把握。
2.例图上的和菓子属于矮胖的,我的型没有做好,不过大致效果出来了,勉强可以接受
3.日本的和菓子(特别是以这类用豆沙做主料的和菓子)普遍来说都是搭配抹茶来食用,甜度较高,糖尿病人请注意食用,平时自己食用可以适当减糖,需要注意减糖之后影响保质期。
肉多多的胡尔佳佳
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