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快手菜 篇三十九:偷师潮汕妈妈的秘方!这菜随手一蒸香绝了,好吃还能瘦!

菜菜美食日记 05-19 15:32 关注

天一热,就时不时想吃点酸。

一想到酸这个词吧,舌尖两侧就开始泛起口水来,哎,好馋。

快手菜 篇三十九:偷师潮汕妈妈的秘方!这菜随手一蒸香绝了,好吃还能瘦!

香醋、柠檬、山楂、泡萝卜、酸梅汤、青梅酱......各种酸依次在脑海里翻过,口水都快要兜不住。

但,似乎都还不是我真正馋的那味酸。

快手菜 篇三十九:偷师潮汕妈妈的秘方!这菜随手一蒸香绝了,好吃还能瘦!

记忆里的酸继续翻转,“叮”的一下停住,定格在这一味熟悉的咸酸↓

潮汕咸梅潮汕咸梅

潮汕人会做梅酒,也爱腌渍咸梅。

一筐青梅,嫁给糖,从此可过上青梅酒的酸甜人生;若是选择与盐长相伴,日子就多了几分馥郁的咸酸。

快手菜 篇三十九:偷师潮汕妈妈的秘方!这菜随手一蒸香绝了,好吃还能瘦!

但这咸酸却并不苦涩,梅子用盐腌的时间越长,酸得越醇厚柔和,任何时候都让人口舌生津。

捞一颗咸梅来泡水,消暑解渴;捣碎梅肉,和梅汁一起拌水果,苹果杨桃番石榴,酸酸甜甜口感超级丰富。

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咸梅还是潮汕人做菜时最爱的佐料之一。

炖肉炖排骨放上两颗,清爽解腻;最快手家常的,莫过于咸梅蒸鱼。

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腌制三个月以上的咸梅,去核切碎成细蓉,铺在鱼面上,上锅一蒸就搞定!

热烈的蒸汽下,梅子的酸与咸悉数析出,渗入鱼肉的每一寸肌理,肉质细嫩,酸鲜开胃不腻口,好吃得停不下来筷!

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潮汕妈妈蒸鱼还有小秘方:一小块肥猪肉,几朵香菇,可以增加鱼肉的鲜甜,让口感更有层次。

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在鱼的选择上,沿海的潮汕地区多用海鱼,像泥猛鱼、鳗鱼、午笋鱼、豆腐鱼等,格外肥美。

不过我觉得,这个做法搭配,也同样适用于河鲜。

菜菜今天就用的鲈鱼来做,只多加了点蒸鱼豉油和糖来调味,就可补足鲜味的短板,重要的是,超低脂!

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除了各种鱼,还可以蒸排骨蒸猪脚,当肉肉遇上咸梅,简直不能更开胃!

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- 咸梅蒸鱼 -

[ 食材 ]

快手菜 篇三十九:偷师潮汕妈妈的秘方!这菜随手一蒸香绝了,好吃还能瘦!

鲈鱼1条 肥肉1小块 香菇2-3个 咸梅3颗 咸梅汁1大勺 生姜1小块 红椒1个 香葱3根 盐1小勺 糖1小勺 蒸鱼豉油1小勺 花生油1-2大勺

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.买回的鲈鱼将鱼鳞刮干净,去腮洗净,鲈鱼45度斜切成小块,鱼头对半剥开

鲈鱼也可整鱼蒸制。为了便于入味,缩短蒸制时间,我会更喜欢切小块蒸

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2.泡发的香菇、猪肥膘、红椒、香葱、生姜分别切丝

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3.取3颗咸梅去核,剁碎梅肉

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4.碗里放入切块的鲈鱼,加入剁碎的梅肉、1小勺盐、1小勺糖、1小勺蒸鱼豉油、1/2小勺生粉、一半的姜丝、葱绿、香菇丝、肥肉丝抓腌入味

猪肥膘和香菇丝能增加鱼肉的鲜味和甜味

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5.腌好的鱼从鱼头到鱼尾平铺在盘里,放入上汽的蒸锅蒸6-8分钟,蒸至筷子可轻松插入最厚的鱼肉状态,即可出锅

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6.出锅的鱼肉撒上葱丝、红椒丝、姜丝,最后淋上烧至八九成热的花生油即可

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热油激发出香味,咸梅酱星星点点地沾染在鱼肉上,筷子下去的瞬间已是口水直流!

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咸梅蒸鱼并不是第一口惊艳的美味。

要等鱼肉在舌面抿开来,那股咸咸酸酸的味道才逐渐晕开,勾你去挑下一筷子,越吃越出味。

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我最喜欢夹鱼肚子的肉放在米饭上,再浇一点汤汁,稍稍拌开,再舀一大勺直接送进嘴巴里,清爽、开胃、超满足!

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潮汕人一直擅长用各种水果当做酸味来源,来对菜品调味。

在词典里,有个成语叫“盐梅之寄”,比喻可托付重任。

盐和梅子,盐味咸,梅味酸,均为调味所需。

对于菜色而言,一罐咸梅,也是被托付调味重任的存在呢!

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