路無食遺 篇八十六：以平民之姿登大雅之堂：全球唯一一家米其林川菜“宋”探店实录

广州，中国美食之都，不但是平民美食爱好者的天堂，在街头巷尾有着大量不重样且便宜的美味小吃，而且也有能满足老饕需求的*级食材、烹饪技巧和奢华餐厅。

广州，也是米其林榜单进驻大陆的第三个城市，马上也要迎来第三年的榜单。

2020版广州米其林指南将于20年9月22日在广州正式发布。届时，新版的必比登推介榜单、星级榜单及米其林餐盘榜单将同时揭晓。新闻发布会将在广州四季酒店举行，离现在也只有几天的时间了。

所以呢，把以前的照片整理下，赶紧写出来，万一这家落榜了呢？

不管你认不认同，我觉得和上海、北京的米其林榜单相比，广州的榜单更符合中国食客的审美标准，无论是二星、一星、餐盘奖和必比登，都名至实归，就拿中国人自己的米其林榜单“黑珍珠”来对比下，两者就有着非常高的重合度。

而且最关键的是，在北上广三城中人均最低，更亲民的价格让摘星变得更容易。

今天就来写下其中最有特色，最有话题性的一家，也是目前世界范围内唯一一家米其林星级川菜餐厅：宋。

同时这家也兼着黑珍珠一钻的殊荣。

在广州上榜的第一家川菜餐厅？

听起来有点怪，我们来看看具体到底如何吧。

1️⃣、店面环境

酒店位于花城大道珠江新城高德置地冬广场4楼417号，地理位置还是不错的，晚上营业到22：00，算是比较友好。

门面讲真不太起眼，和购物中心里普通的食肆区别不大，甚至有些其貌不扬，但是走进去才发现别有洞天，甚至可以说是非常有设计感了。

进门就是一条曲折的走廊，用灰色的仿砖墙面，立体分割、光影镜面和不同弧度的曲线营造出一种扑朔迷离的氛围空间，

虽然是主打川菜，但是店里的二把手招牌菜居然是“北京烤鸭”，走廊里专门有间房在玻璃墙后面是烤炉所在。虽然四川也有烤鸭，不过特色“冒烤鸭”和北京烤鸭区别很大，这道菜的乱入会让我觉得让餐厅本身的“川菜”主旨不再那么纯粹。

穿过曲折长廊，就到了造型奇特的前台。

2️⃣、餐桌陈设

去的早，坐到了靠窗的位置，百叶窗半合，窗外也只是普通的城市景观。

餐桌上方的灯具。

餐巾上绣有“宋”的LOGO。

厚实的菜单，绿底金字。

店内的装修风格难以形容，大量运用了飘逸的半透明的“羽毛”元素，把空间一部分一部分勾勒开来。讲真，如果单看装修，肯定不会猜到这居然是一家川菜馆。

初冬的广州还是比较炎热，一路狂奔过来，入座就要了加冰的苏打水。

当然，广州馆子肯定少不了一壶香茗，茶位自然也是需要收费的。

点菜，静待开吃。

3️⃣、蒜泥白肉

48元/份

推荐等级：★★★★★

蒜泥白肉是川菜的招牌凉菜之一，全名为"李庄刀口蒜泥白肉"，是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食，有机会的话大家可以去实地品尝下。

做一道成功的蒜泥白肉，有四个要点：

首先重食材，选一岁以内肥瘦适中的白猪宰杀，取每头猪只有三公斤左右的“二刀肉”，对，也就是做回锅肉的同一块。

其次重火候，二刀肉整块冷水下锅，缓慢加温过程中不断撇去浮沫，然后必须要保持水温“将沸不沸”的状态下，小火慢煮半小时左右到猪肉断生，然后浸入冷水收缩定型，方便切片。

再次重刀工，这个网上视频超级多了，一刀一片，薄到透光，韧而不断，大师们的刀工令人惊叹。是否够薄够均匀，也是影响口感的重要因素。

然后看调味，既然是蒜泥白肉，自然是主打蒜香，其次辣椒和花椒组合而成的麻辣口味也不可少，少许酱油打底，辅以白糖提鲜，其他种种细微之处来取胜，就看大厨的创意+手艺了。

好吧，回过头来说下“宋”的这道蒜泥白肉本身。

首先，选料火候和刀工是非常不错的，已经达到了“李庄白肉”的出师水准。

在调味方面，和李庄白肉有所区别，应该是针对南方人的口味喜好做了一些改良。

首先，蒜味不是那么呛辣， 而且蒜研成泥，非常细腻。

其次，麻辣程度也有所降低，拌匀后入口，对于无辣不欢的我，会有一种温润平和之感，不像产地版那样豪迈过瘾。

同时，虽然上面撒了点葱花点缀，但是觉得有些不够，如果在盘底辅以同样薄的青瓜或者莴笋片，那搭配起来整体的口感会更上一档次。

4️⃣、麻辣鸡丝凉面

38元/份

推荐等级：★★★★☆

我发现我特别爱点这道菜，几乎遇到菜单上有的馆子就会点。

作为面食爱好者，对此也有一定的发言权。

首先面的质感和火候值得肯定，筋道清爽不黏腻，煮到刚刚好，

同时有个最大的亮点就是，很多四川凉面为了煮好后防粘，会拌油，虽然根根分明，但油汪汪的确实比较腻，而且异味也会比较重，而这款没有，就比较难得。

调味方面，其实和刚才的蒜泥白肉区别不大，少一点辣，多一点麻，甜度不算低。辅料方面加了花生碎、葱花、豆芽、酸豆角和榨菜，虽然看上去很丰盛，但是有些多余，可能是个人喜好问题，尤其不爱拌面里加酸豆角和榨菜。

鸡丝部分处理的也比较粗糙，本来是主角之一，但并未给本菜加分。

5️⃣、青笋拌折耳根

28元/份

推荐等级：★★★★☆

这道菜纯粹是因为想吃折耳根了才点的，这也是一道简单而经典的素菜搭配，莴笋的清甜能有效抑制折耳根的“腥气”，在口感上达到一定的均衡，同时青笋切丝，在形态上和折耳根也跟搭配。

对于夏天来说这道凉菜是极好的，清热去火，但这里美中不足是调味有些过重了，尤其是酱油用量太多，影响了菜的颜色，不够清爽，口味偏咸，如果能更突出食材本味就最好了。

6️⃣、鹅肝麻婆豆腐

68元/份

推荐等级：★★★☆☆

把丰腴肥美的鹅肝和麻辣鲜香的麻婆豆腐结合，确实是个很好的创意。

在看到这个菜名的同时，我已经在心里对自己说：“我要点”。

然而，对于鹅肝这种食材，68元的售价在一开始就注定了它的口感差强人意。

毕竟，任何菜肴中食材的搭配，必须达成一定的比例，才能够好吃。并不是擦了2毫克黑松露进去的肉酱意粉就会散发出诱人浓香的，而鹅肝麻婆豆腐想要好吃，鹅肝的比例也必须要够高才行。

但因为成本限制，并没有。

所以这道菜其实是浪费了一个很好的创意，吃到最后我都在呐喊：“Where is 鹅肝？”然而并没有，这种食材在菜里少到可怜，难以寻觅。

我宁愿这道菜你给我标价158然后狠狠的切十几块厚鹅肝进去。

很有前途，有待提升，令人失望。

7️⃣、招牌沸腾老虎斑

238元/份

推荐等级：★★★★☆

这道菜其实就是川粤结合，把水煮鱼的原料换成了粤菜中常见的老虎斑。

但是由于老虎斑的价格本身就不便宜，所以呢，这道菜即使标价238，鱼肉的份量也很少，被红彤彤的一层辣椒完全掩埋，就露出一条小尾巴。

不过本身的肉质摆在那里，鲜嫩还是足够鲜嫩的，有一定的创意，但是老虎斑还是传统清蒸做法最不浪费。

另外需要吐槽的就是端上来的时候一点也不“沸腾”的感觉，菜不对题。

8️⃣、宋秘制香辣蟹

198元/份

推荐等级：★★★★★

蟹选料很好，个头够大，足够入味，甘香扑鼻。

其实用的是麻辣香锅的做法，但是火候掌控很棒，收汁刚刚好，浓郁的感觉留存于骨。

即使用的是香辣味主打，也没遮掩住蟹肉本身的鲜甜，饱满、吮指，很刺激食欲。这道菜如果是上的更早一些，我感觉效果会更好。

配菜的蒜片、莴笋、莲藕和淮山也很好吃，蟹钳等坚硬的部分事先敲裂，一个是方便食用，在烹饪时也更容易入味。

总之这是一道令人满意的菜，虽然摆盘卖相一般，但是喜欢吃蟹的可不要错过。

9️⃣、干煸四季豆

38元/份

推荐等级：★★★★★

其貌不扬，就好像家常菜一样，丝毫没有米其林摆盘的觉悟，但是味道正相反，很好吃，火候和调味都刚刚好，榄菜的份量适中，不会觉得咸，干象而不油腻。

1️⃣0️⃣、开水白菜

198元/份

推荐等级：★★★★★

是我吃过的历史最贵的“白菜”没有之一，要知道大董的“红花汁栗子白菜”也只要128一份而已啊！

这货要198，外加10%的服务费就是220块！

开水白菜是有名的菜，也是川菜“百菜百味”的精髓代表之一，很多人会认为川菜只有麻辣那是个天大的误区。

这道菜不但是川菜的门面，在中国烹饪历史和饮食文化上都应该有重要的地位，不但代表了“返璞归真”的境界，把最朴实无华的食材做到极致，而且还充分展现了中华美食的精髓底蕴所在：那一口清澈见底的“高汤”。

吊高汤是技术活也是功夫事。

敢于做这道菜的餐厅本来就不多，而敢于点这道菜的，则都是对饮食文化足够了解，口味够挑剔的食客。

讲真，虽然这道菜的主角是高汤而不是白菜，但是宋对白菜的处理是比较一般的，刀工很随意，造型不够美观。当然，可能也就是追求这种“肆意生长”的状态吧。

上菜和分汤的过程，有服务员专门伺候，比较有仪式感。

白菜上有一点火腿丝点缀。

汤色清新、淡雅、有种明黄色的贵气，和白菜心的颜色还是很搭的，从高汤角度来说，有一定的水平，起码在视觉层面没什么毛病，口感也足够香醇，但是仍然有一丝杂味没有除净，那是一股若隐若无的微酸，我感觉应该是高汤放置时间稍微有些久的缘故。

1️⃣1️⃣、邂逅冰粉：班兰+樱花味

18元/份

推荐等级：★★★★☆

就是简单的冰粉加入了一些简单的配料（花生碎、葡萄干、椰奶），再加入一些特殊的味道（樱花和班兰）？

其实我觉得这两种味道并没有表现的很明显，樱花味其实是莫以名状的，衍生产品很多，但各有各的味道主张，很难界定。

而“班兰”则是东南亚地区的特有风味，这个气味特殊，很好分辨，这个冰粉吧，就是呈现出一种绿色，但是班兰的味道真的没太大感触。

最大的作用大概就是作为餐后甜品搭配好看吧。

以上这些，结账加10%服务费是1032元，贵么其实单看菜价也不算贵，可能因为我食量大吧。

1️⃣2️⃣、可圈可点的店内环境

我觉得相对于菜品的味道来说，店内的装修设计反而是更为出彩的加分项。

据说整个装修就耗费了3000万，用无数片玻璃羽毛打造出整体氛围，显得神秘、低调又奢华。

然而相对就餐区的风格，在厨房区域又能把热火朝天的“烟火气”表现的很出色。

透明的厨房操作间，瓶瓶罐罐的装饰品，大厨们正对着你，在火焰翻飞中颠锅翻炒，气氛十足。

总结

这次体验点菜也比较多，有惊喜，没雷区，但是美中不足可以挑刺的地方也不少，可以说这家是在正宗川菜的出品基础上，在调味、食材的选择方面尝试了一些因地制宜的改良，但是结果有好有坏。

抛开这些，店内的装修设计还是非常赞的，拍照漂亮，小仙女们应该都很喜欢。

作为唯一的一家川菜米其林餐厅，不管是不是噱头，都值得去打卡一次，毕竟菜价也不贵。

结合价格、地理位置、环境和口味，我给92分（满分100）。

希望本文对大家有所帮助。

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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