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铸铁珐琅锅中的国货之光——北鼎22cm焖炖锅、28cm焖焗锅体验
2021-01-15 10:00:00
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hello大家好，开篇先问大家一句新年好，2020年终于过去了，希望2021年对大家都好一些！这次有幸中得了北鼎的铸铁锅，我和值得买的缘分也可以说是起源于铸铁锅，我第一篇点赞过千的文章就是介绍铸铁锅的文章，而最开始萌生购买铸铁锅的想法也是值得买的功劳。买了铸铁锅后，我发布了那篇文章，越发的爱上了做饭和烘焙，糊里糊涂的变成了值得买的首席生活家，直到现在。
北鼎22cm的焖炖锅锅
文章目录
一、何为铸铁珐琅锅？珐琅的类型、锅型
二、22cm焖炖锅、28cm焖焗锅的晒物
三、白珐琅使用及保养要求
四、菜谱
1.酸橙乳酪巴沙鱼 （焖焗锅）
2.鱼头白菜粉丝汤 （焖焗锅）
3.盐焗虾 （焖炖锅）
4.煲仔饭 （焖炖锅）
五、总结
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一、何为铸铁珐琅锅？珐琅的类型、锅型
首先我先部分引用一下四年前自己写的相关介绍：
1、珐琅铸铁锅的介绍
珐琅铸铁锅，顾名思义，就是由铸铁和珐琅这两种材料制成的一种锅。铸铁也是铁碳合金的一种，其内部晶粒较粗，具有较差的热传导性。其热传导能力仅为38W/m·k。相对应的铁为80，铝合金为237，不锈钢为16，铜则为398。（热传导能力为材料两侧温差为1度(K,℃),在1秒钟内(1S),通过1平方米面积传递的热量。）除了这个概念，再说一个概念：比热容，它是单位质量物质的热容量，即单位质量物体改变单位温度时吸收或放出的热量。可以简单理解为储存热量的能力。铁的比热容为460J/kg.°C。铜为380J/(kg·℃),铝比热容约为900J/(kg·℃)，陶瓷材料的为1063.5J/kg.°C。 （混乱吗！？我都有点混乱啦！扯了一堆，总结一下，铸铁材料的热传导能力不是很强，这代表着它升温时候不会像铝合金锅、铜锅那么迅速。比热容较大，但是其具有较大的质量，所以降温速度较慢，当其烧热之后，可以保持高温较久，得到所谓的锅气，适合爆炒。这就是煎牛排要使用铸铁锅的原因，使用一般的锅一大块牛排下去，锅里的温度就下去了，不好锁汁。
下面再来说说珐琅，珐琅的基本成分为石英、长石、硼砂和氟化物，与陶瓷釉、琉璃、玻璃（料）同属硅酸盐类物质。中国古代习惯将附着在陶或瓷胎表面的称“釉”；附着在建筑瓦件上的称“琉璃”；而附着在金属表面上的则称为“珐琅”。珐琅这种材料的加入，有效的防止了铸铁容易生锈的缺点，并且staub的黑珐琅经过长久使用、养锅后其具有一定 的不沾性能。但是珐琅容易受到酸性以及某些洗涤剂的影响，所以平时使用要注意。个人觉得国内外铸铁锅很重要的差别就在珐琅层上。不止或缺陷、沙点、颜色之类，光说使用材料的安全性、无毒性我觉得也有一定的差距，毕竟是直接入嘴的东西，而且不断的加热，感觉珐琅材料使用的质量十分关键。
铸铁珐琅锅和其他锅的对比：
首先是喜大普奔，总是被拿来比较的搪瓷锅，归根结底说，搪瓷锅也属于珐琅锅，因为釉质喷在金属基底就叫做珐琅或搪瓷。搪瓷锅使用起来确实也会有起到了珐琅锅不沾、放腐蚀等功效。但是这个锅并没有铸铁锅具有锅气、储热能力好的优势，所以并不适合炖炒。使用起来就是个不沾性能不如一般涂层不粘锅的汤锅，而且珐琅层还更加脆弱容易损坏，储热能力又不如砂锅强，所以慢慢被淘汰在历史长河中。正是由于锅体厚度薄，所以制作过程只需要用普通的金属材料冲压成型（也许还有焊接而成）的，所以成本非常之低。下面上一个STAUB的制作过程图。由于较厚的铸铁材料，无法使用一般制作过程达到，所以只能铸造。铸造结束后为了取出锅体，砂模会被打坏，也就是说每个砂模只可以制作一个铸铁锅。而随后为了减少瑕疵，打磨清理等工作还使用到了人工进行，想想欧洲人民的劳动成本，一口锅卖1000块也觉得不算贵了。
比较完搪瓷锅，再来说说没有涂层的铸铁锅以及砂锅，没有珐琅图层的铸铁锅就很简单了，使用起来总体功能都一模一样，就是不沾性能比珐琅铸铁锅略差，养护起来的难度比珐琅铸铁锅难蛮多。我家有一口铸铁的炒锅，每次用完之后必须擦干净水抹油，哪怕一点水没擦干或者忘记抹油，下次用时候就会发现生锈生锈生锈。砂锅的话无法进行煎炒等工作，炖肉等需要再另外一个锅内进行差不多了再放到砂锅中。砂锅的密封性的话和珐琅锅相比也是大大不如，其引以为豪的储热能力也被铸铁锅比了下去。在炖煮方面，这两口锅除了价格比珐琅铸铁锅优秀，其他方面都有一定的差距。
最后，和明显不是一个定位、高端的不沾炒锅相比，珐琅铸铁锅也可以完成部分煎炒工作。虽然锅形明显不同，但是你硬要用它炒个菜什么的，也是毫无问题。而如果你想用煎炒锅炖肉，那和铸铁锅相比，就差的远了。炒菜的时候火候的把控需要注意，因为铸铁锅一热起来像冷下来就难了。。
铸铁珐琅锅的珐琅类型有黑珐琅以及白珐琅，个人觉得黑珐琅的优点是比较适合做汤浓色重的菜不会染色，经过用心养护后可以获得非常不错的不沾性能。它的缺点是开锅以及平时养护有一定的要求，另外养好的锅后期做清淡的汤菜时难免觉得有些“蹿味”，毕竟让锅一直油乎乎就是黑珐琅养锅精髓。
白珐琅的优点是非常貌美，外壁是彩色内壁是白色这是其他锅具都不具备的，其次是它的表面是光滑的，基本不需要开锅以及养锅，养护省心；白珐琅的缺点是美貌更难保持，染色以及小划痕相较黑珐琅会更加明显；另外由于不沾性能也基本只能靠油，所以不沾性能会比养护的好的黑珐琅差一些。
黑白珐琅的直观对比
对于黑白珐琅的选购建议，如果是有一定烹饪经验的实用党购买第一口珐琅锅我建议选择黑的，因为黑珐琅相对更全能一些；如果已经有一口黑珐琅锅那第二口一定要选择白色，制作清淡汤品时使用可以和黑珐琅互补。至于主要为了好看的偶尔使用的颜控党或者没有养锅经验的小白来说，白珐琅可能是更适合你的选择。
说完珐琅再唠叨两句锅型，珐琅锅的锅型可以从直径、高度和形状三个维度区分。形状的话有椭圆形和圆形，椭圆形更偏向于专锅专用，更适合做鱼、鸡等食材。除非有非常好的BUG价，椭圆形它并不是特别适合作为前两口入门的锅；圆形适合于家庭的炉灶，普适性更强；高度的话分为高（深炖锅）、标准（本次众测的焖炖锅）、低（本次众测的焖焗锅）三种，高版本的一般多用于煲汤，有些深炖锅的内部不一定有珐琅涂层、锅壁也不一定有后两者那个厚，其实它就是一个好看的汤锅；标准高度是最常用的锅型，它可以焖、炖、炒、煲、烤一锅搞定；低高度的类似于进阶版的平底锅或塔塔锅，它集成了锅底受热面积大以及储热密封能力好的优点，非常适合煎、炒、焗等操作，另外它端上桌时会比标准高度容易夹菜非常多，是最适合上桌的珐琅锅型；我个人推荐的话第一口建议标准高度，第二口建议低高度；最后说直径，我也算22cm到28cm都使用过的人了，以标准高度22cm适合2口-3口之家，可以兼顾煲仔饭；24cm最适合2-3口之家，适合炖肉烩菜，一次可以炖两斤的肉；26cm适合更多人的场景，用它做分量较少一顿解决的饭就会出现食材铺不满堆不高的情况。低高度类型的话使用场景更类似于平底锅，较少涉及到炖菜。大小的话28cm较好的平衡了重量和尺寸，如果对重量不敏感的话30cm也可以，不建议更小尺寸。
关于品牌，在当时的那个时间点，国内并没有非常可靠的品牌进入铸铁珐琅锅行业，大部分国产都是山寨Staub以及Le Creuset的外观。我最开始买了一口蓝色24cm的staub（现在留在父母家），后来又入了一口红色带蒸笼的26cm的staub（目前自用）的和另外一口红色24cm的staub（送人），都是标准锅型的黑珐琅。随着时间的推移，越来越多的品牌进入了这个品类，也包括了国内厨电界的大神北鼎。下面让我们一起看看北鼎这两口铸铁珐琅锅做工如何吧。
二、22cm焖炖锅、28cm焖焗锅的晒物
包装方面，两口锅大同小异，仅展示一个，外包装是牛皮纸箱
打开后里面有白色的内包装，写着锅的名字、尺寸以及侧视图
铸铁珐琅锅重量很重，要有心理准备
打开白色盒子的盖子，上门有一个北鼎产品推荐册以及菜谱
拿走保护泡沫就可以看到锅的本体啦，首先映入眼帘的是锅盖的内侧，有CPE袋子包裹保护
拿走锅盖就是锅体了
去掉袋子，锅里还有两个防烫保护垫，和一个养护指南
这次众测还包括一个导热板，包装也比较精美，有一次性开启的封条
它的样子像是一个黑胶唱片，它可以用于冷冻食物的解冻以及铸铁锅的导热，比较遗憾的一点是没有一个把手，极热极冷状态下不太容易移动它
锅盖上印有logo和花纹，珐琅的喷涂很到位，浅杉绿太美了
细节：锅耳处印有logo，很考验后期珐琅喷涂的功力
整体看下，锅型颜色白珐琅的搭配，非常协调非常的美
锅盖设计了类似staub的凝水点，搭配较好的密封和储热能力，它可以让铸铁锅做到小火微汤慢炖
细节：锅盖中心，非常值得一提的是中间锅把螺丝的地方用珐琅层覆盖了，卫生方面会比staub和le creaust好很多；但是缺点是自己不能轻松更换锅把了
上面两张图应该可以看到锅盖外沿以及锅体的外沿书黑色部分，我咨询了北鼎客服，这部分是没有珐琅层覆盖的，平时它们不接触食物，但是清洗时那里的水渍一定要及时擦干并抹油，否则就会容易生锈，第三部分会具体介绍。
细节：锅底珐琅喷均匀厚实
细节：锅身设计纹路，有自主创新的巧思
全家福，共有四个防烫保护垫以及分别适合两口锅两份食谱
打开锅盖，美丽的白珐琅
和28cm的staub对比
无论气场还是做工都不输staub
黑白珐琅两全
摆上灶台看一看
带上配套的防烫垫，非常小清新
之前值友关心过灶台边放洞洞板和书会不会变得油腻，这大半年用下来感觉还是没有问题的
导热板可以预防锅底变色并让受热变得更为均匀
平底设计也让两口锅都非常适用于电磁炉
总结：北鼎这两口锅精细的做工、细节的一些巧思加上神仙配色让它们面对staub丝毫不落下风，外观质感高分好评。
三、白珐琅使用及保养要求
白珐琅保养相比黑珐琅还是简单很多的，它出厂时表层就是光滑的，不沾性能主要靠光滑度以及油来保证，不需要开锅，但日常使用时也要注意养护，包装内的菜谱中的最后一页也有相应的介绍。
针对珐琅层，使用中需要注意的主要有不可以高温空烧、不可以使用金属或其他硬质材料的厨具接触珐琅层以及升温降温温度梯度不可以过大。第一条和第三条可能会导致珐琅层开裂，日常操作的话就是中小火预热，热锅中要有油和水，热锅不可以直接用冷水冲洗（或直接往热锅中加入冷水）。第二条主要避免的是珐琅层破损或者留下印记，我铲子一直使用的是硅胶铲，但是制作煲仔饭后用金属勺子刮了刮锅巴，锅底就留下了几道黑色的线……白珐琅果然要比黑珐琅娇气一些呀。
这种操作需要避免
有几条不明显的黑线，不影响使用
珐琅的部分不需要额外关注，但是锅盖边和锅沿边的铸铁部分需要特殊关注，我的建议就是每次使用完毕后擦干并抹油，我测试了下不擦干，第二天就出现了一圈锈迹。个人推测也是因为这圈铸铁的存在这口锅并不推荐大家使用洗碗机清洗。
这圈黑色的部分有水渍就比较容易生锈了
总结：针对珐琅层，使用中需要注意的主要有不可以高温空烧、不可以使用金属或其他硬质材料的厨具接触珐琅层以及升温降温温度梯度不可以过大。针对铸铁，清洗后要及时擦干水并抹油。
四、菜谱
1.酸橙乳酪煎巴沙鱼 （焖焗锅）
鱼选择了巴沙鱼（龙利鱼也可），这种无刺的鱼非常适合制作这种菜色，解冻后切成合适的大小
鱼肉清洗干净后用厨房纸擦干，用盐和黑胡椒腌制15分钟
腌制入味后加入一个鸡蛋
焖焗锅小火预热，一会热锅冷油比较不容易粘锅
加入约10g淀粉，给鱼裹一个薄薄的面糊
放入几瓣蒜和鱼肉，中小火煎制
油足够时不沾性能还是比较ok的，但是和带有涂层的不粘锅比还是稍差一些
煎了几分钟表面有些焦黄后翻面
翻面再煎几分钟，到这种样子就差不多了，这时就可以关火了，后面靠珐琅锅的预热就足够了
取半个橙子把橙汁挤锅中
向锅内加入2-3个奶酪芝士
依照个人口味加入一些蛋黄酱
盖上锅盖，让预热慢慢加热刚放进的调料，至此这道菜就完成了，连锅一起端上桌，离考灶台后30分种它都可以保持温热。
正式吃前加上些去皮的橙肉作为点缀
橙子、鱼肉、有些焦化的奶酪一起下肚，酸甜奶香鲜香在口腔融合，perfect，另外需要注意，与白珐琅接触时最好不要使用图上这种金属勺子
2.鱼头白菜粉丝汤 （焖焗锅）
第二个菜有些类似鱼火锅，用到了鲢鱼的鱼头，汤鲜甜辣，鱼香嫩，白菜和粉丝充分吸收了汤里的味道～
鱼头最好购买新鲜的，我买的是京东冷冻的，首先解冻
切成几小块，擦干净水
鱼头加入盐、糖和料酒腌制
另外再加入少许老抽上色
我另外取了部分猪后腿肉吊汤，另外备葱姜蒜少许
鱼头腌制20分钟后加入一些淀粉，搅拌均匀后下锅煎
鱼头放入锅中煎制，依然是热锅冷油，放进去后先别动它，但是鱼头确实比较容易煎锅，我这次就粘的比较严重，建议大家可以用口不粘锅进行煎鱼的步骤
煎鱼对不粘性能要求很高
取出鱼头后锅内重新放底油，加入猪肉小火煎炒
白珐琅应对生肉是毫无压力的
猪肉差不多断生后加入葱姜蒜炒出香味
加入郫县豆瓣炒红
之后加入黄豆酱炒香，开中火锅热后加入少许料酒去腥
加入热水少许，如果打算上桌后涮锅要多加些水
放入之前煎过的鱼头，盖上锅盖小火煮20分钟
加入粉丝/白菜继续小火煮一会，盖上盖子几分钟后粉丝和菜熟就可以上桌了
这道菜吊出肉和鱼头的香味，利用铸铁珐琅锅可以小火久煮不损失汤汁的特点可以让汤头变得更鲜，焖烧锅的锅型以及不挑加热源的特点可以加个电磁炉让他变成火锅，用这锅鱼汤涮肉涮菜都很香
3.盐焗虾 （焖炖锅）
这道菜之前介绍铸铁珐琅锅时就做过，这次重新做只是因为它实在太经典了，真的是道其他锅具不太适合做的菜
虾洗净解冻
去须后擦干水分
铸铁锅内加入可食用的粗盐，厚度1cm左右即可，盖上锅盖中火加热
加热几分钟听到锅内有噼啪声时打开锅盖，放入几个花椒和虾
中小火加热3分钟，之后关火焖3分钟，盐焗虾就完成了
这种做法制作的虾和水煮比较接近，但是由于没有水的存在，虾的鲜味会被浓缩在虾肉中，口感也是干干的感觉，感觉要比白灼的好吃程度翻倍
盐焗虾是干干的感觉
可以另外搭配蘸料食用～
盐焗对锅没有什么伤害，它用盐作为导热介质，只要温度别太高就ok了
4.煲仔饭 （焖炖锅）
22cm的焖炖锅大小比较适合制作一家三口的煲仔饭。
制作煲仔饭前要把米浸泡30分钟以上
焖烧锅底部和侧面抹香油和食用油1:1结合的油
放入泡好的米饭，米已经泡了很久，所以加水微微超过米即可
中火加热至沸腾，留了灶台处理煲仔饭的配料，焖烧锅搭配电磁炉煮饭
首先把腊肠小火煸炒出香味，锅内油不需要太多，之后把腊肠放进锅内
不刷锅，锅内加入酱油：料酒：水1:1:2，盐：糖 1:3
调料煮开后放入小碗中备用
不要刷锅，加入开水和盐，把油菜放进去煮熟。盐可以给油菜调味并保证它不变色
这些步骤操作完煲仔饭的饭也差不多熟了，把菜和蛋放进锅内，倒入料汁，盖上盖子端上饭桌，锅的余温会把蛋加热半熟
搅合搅合，半熟的蛋裹在饭上，锅底也有了一些锅巴，下次火候掌握好些锅巴会更香
和鱼头白菜粉丝一起，北鼎的两口锅完美制作了一顿晚饭
五、总结
铸铁珐琅锅是非常好用的锅具，它可以很好的提升餐桌的美食的质量。北鼎这两口珐琅铸铁锅做工精细、颜值优秀，密封性能达标，珐琅不粘性较好，两口锅的应用场景也都非常丰富。如果后期可以在锅沿铸铁处也喷涂珐琅并推出黑珐琅版本丰富产品线就更优秀了了，此外，稍贵的价格也容易让人望而却步，大家可以多多关注值得买的优惠价格，瞅准时机把心仪的锅锅收入囊中。
这次体验时间较短，我会继续用它做菜体验，半个月内另外更新一篇菜谱类的文章，敬请期待。
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