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鲜花椒炒鸡,有“2必做3必加”,很多人做错难怪腥,学会可开店

杜锐美食 20-12-04 关注

创作立场声明:不知从何时起,大街小巷像雨后春笋般冒出了很多“鲜花椒炒鸡”店,这种加入了鲜花椒的炒鸡大多以工薪消费为主,很快就成为了众多年轻人追捧的对象。这种炒鸡店一般以中小规模为主,配套设施也相对简陋,大多是那种“堂食”,一间大厅,一字排开一张张小桌。一盆麻辣鲜香、酱香馥郁的鲜花椒炒鸡,永远是这张小桌上的主角,再零散配备几个小凉菜。

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火遍大街小巷的鲜花椒炒鸡

鲜花椒炒鸡,有“2必做3必加”,很多人做错难怪腥,学会可开店

不知从何时起,大街小巷像雨后春笋般冒出了很多“鲜花椒炒鸡”店,这种加入了鲜花椒的炒鸡大多以工薪消费为主,很快就成为了众多年轻人追捧的对象。这种炒鸡店一般以中小规模为主,配套设施也相对简陋,大多是那种“堂食”,一间大厅,一字排开一张张小桌。一盆麻辣鲜香、酱香馥郁的鲜花椒炒鸡,永远是这张小桌上的主角,再零散配备几个小凉菜。来消费的大多以工薪阶层为主,满满的江湖气息,酒酣处一杯白酒见底。也有成双配对的小情侣,隔桌凝望、你侬我侬、窃窃私语,“相濡以沫,不如相约于江湖”!

去腥入味是关键

鲜花椒炒鸡,有“2必做3必加”,很多人做错难怪腥,学会可开店

也有很多喜欢烹饪的朋友选择自己在家制作鲜花椒炒鸡,与外面炒鸡店相比,总感觉缺少了点什么,不但腥味重,入味还不彻底。鲜花椒炒鸡,有“2必做3必加”,很多人做错难怪腥,学会可开店。去腥的关键是“2必做”:1、浸泡。清洗干净的鸡块,内部还残存较多量的血水,这种深部的血腥是炒鸡腥味的主要来源,一定要用足量清水浸泡2小时左右,去腥才彻底。2、焯水。热力是去腥最强大的武器,浸泡好的鸡块焯水这一步不能省,切记“凉水下锅”是关键。

鲜花椒炒鸡,有“2必做3必加”,很多人做错难怪腥,学会可开店

中式烹饪讲究“把腥味去除去,让鲜味入进来”,要想炒出的鸡块入味,这3种必加调料要记牢:1、郫县豆瓣酱。不但是川菜的灵魂,也是这款鲜花椒炒鸡的灵魂调味料,如果是大块辣椒的郫县豆瓣酱,一定要用刀剁细了再用。2、干红辣椒。这款炒鸡鲜青辣椒作用是提升鲜辣味道,干红辣椒恰能激发出干辣浓香,两种辣椒不能互相代替。3、酱油。酱油是做出来的炒鸡酱香馥郁的保证,酱油有一定豆腥味,切记要有一个“热油炒酱油”的过程,才能把酱香味道发挥到淋漓尽致。

鲜花椒炒鸡

鲜花椒炒鸡,有“2必做3必加”,很多人做错难怪腥,学会可开店

主料:肉食鸡1只约2000克

配料:鲜花椒30克、鲜青辣椒150克、鲜红辣椒100克、葱15克、姜10克、蒜15克、干红辣椒5-10克

调料:植物油50克、郫县豆瓣酱50克、酱油30克、料酒30克、热水750克、盐5克、白糖5克、豆豉20克、胡椒粉微量约0.5克、老抽酱油5克、味精或鸡粉3克(可选)、水淀粉50克

制作过程

鲜花椒炒鸡,有“2必做3必加”,很多人做错难怪腥,学会可开店

1、做这道鲜花椒炒鸡,要选用一年之内的鲜嫩肉食鸡1只,差不多2000克左右,肉质细腻、口感鲜嫩,是做炒鸡的最佳选择。斩成差不多3厘米大小的鸡块,方便成熟入味。把鸡块清洗干净,放入一较大的洗菜盆内,倒入足量清水,浸泡2小时,中间换水1-2次,把鸡肉深层的血污彻底浸出,这样去腥才彻底。

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2、准备鲜花椒30克,鲜青辣椒1-2个约150克、鲜红辣椒大半个约100克,清洗干净,切成小菱形片。切葱段15克、姜片10克、蒜片15克;根据个人嗜辣程度选用干红辣椒5-10个,剪成干红辣椒小段。

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3、把浸泡好的鸡肉块捞出沥水,锅内倒入足量清水,切记要凉水下入鸡肉块,大火烧沸,再焯水3分钟。中间不断打去鸡块内生成的浮沫,防止粘在鸡块表面,影响去腥效果。把焯水的鸡块捞出沥水,准备炒制。

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4、锅内倒入植物油50克,油温四五成热,差不多有150度,下入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒小段,炝锅出香。下入郫县豆瓣酱50克,小火慢慢炒出红油。淋入酱油30克,再次小火炒出酱油的香味。把焯水的鸡块、鲜花椒30克下入,淋入料酒30克,开大火,旺火速炒至鸡块上色。

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5、倒入热水750克,调入豆豉20克、胡椒粉微量约0.5克,大火速炒约5分钟,至鸡块八成熟。下入盐5克、白糖5克,调和一下鸡块味道;淋入老抽酱油5克,调配一下鸡块的色泽。继续中火翻炒约5分钟,至鸡块成熟,下入切好的鲜青红椒片,调入味精或鸡粉3克(可选),再次翻炒均匀。

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6、淋入水淀粉50克,勾黏稠芡汁,使味汁均匀包裹住鸡块,吃起来才有滋有味。停火,把做好的鲜花椒炒鸡盛入大平盘或菜盆,趁热上桌。鲜花椒炒鸡,这“2必做3必加”,多数人做错,难怪不入味还腥,这几点一定要做好。

注意事项

鲜花椒炒鸡,有“2必做3必加”,很多人做错难怪腥,学会可开店

1、鸡块的去腥是重中之重,除了要浸泡至少2小时,浸除鸡块深层的血腥之外,焯水时也要切记,要凉水下锅。如果热水下入鸡块,在热力作用下,鸡肉表面收缩,血腥全锁在鸡肉里面了,再怎么处理也会有很凝重的血腥味。

2、鸡块下入之后,不着急加热水,先旺火速烹、炒香煸透,这样炒出的鸡块才会滑嫩。郫县豆瓣酱、干红辣椒、酱油、鲜花椒这4种关键调味料各自起到不同的作用,互相配合,才能把这道鲜花椒炒鸡的麻、辣、鲜、香发挥到淋漓尽致。

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全部评论 (1)
跑龙套的主角
0
2020-12-04

把酱油去掉,多一步:焯水后的鸡块炒糖色,色泽更好,味道更鲜

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