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[六条院美食笔记] 篇一:念念不忘的和牛

松本零士 19-10-29 关注

创作立场声明:作为一个资深吃货,除了美酒也希望能跟大家分享美食 :)

爽爷又在他的朋友圈放毒,这肉看着就很诱人,虽然他很良心的选择了晚饭前这个时间点,但我看到的时候已经是午夜……

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

不但会做,还会拍,这两技能一加成,无敌了。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

前些年,还没娃的时候,我也常买些牛排肉回来做,牛肉捶过之后简单煎熟,稍微洒上点盐,就很美味了。

小时候所在的南方小城其实很少能吃到牛肉,一方面是大部分人笃信佛教,很多家庭忌吃牛肉,另一方面是对于少吃的食材,不懂烹饪,以至于虽然牛肉香味远胜猪肉,但口感常常由于火候掌控的关系,既韧又柴,也就没那么吸引人了,市场需求不强,供给自然也就少了。

一直到90年代,当地第一家大众牛排馆的开张才改变了这一状况,35元一份的起步套餐价,有一杯餐前酒、一份餐包、一份铁板牛排,佐肉酱螺丝意面,配置还是相当丰富的,头一回拿起刀叉用餐的新鲜感也加分不少。虽然现在回头来看,这牛排只能算不入流,但在当时起到了很好的入门普及作用,那牛排馆生意也一度火爆到遍地分店。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

对牛肉的喜好也从那时开始,吃到后来,让我留下最深刻印象的,当属日本牛肉。第一次正儿八经的吃高级日本牛肉,是在福冈的博多季乐,佐贺牛专门店,佐贺牛油花丰富,烤制的时候香气四溢,油脂滴入炭火窜起雀跃的小火花,牛肉入口肉香和奶香直冲脑门,能确实的感受到多巴胺分泌的快乐,一口入魂。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

其实相比欧洲来说,日本吃牛肉的历史并不长,同为农耕民族,和古时中原地区一样,牛在日本一直是重要的生产资料,在明治之前,一直是禁止食用的,明治元年才才解除禁令,而真正意义上的全民解禁,是一直到了明治5年,也就是1872年,天皇首次品尝了牛肉,这么算下来也就150年左右的时间,这么短的时间内,日本人民充分发挥了龟毛(无贬义)的民族个性,产出了世界顶级的牛肉。

说起日本牛肉,可能很多人都听过“神户牛”、“松阪牛”之类的名号,这些年很多店家也打出“和牛”这个噱头来招徕食客。

乍一看,从字面上来理解,“和牛”就是日本牛咯,很多人也是冲着日本牛的名气去的,事情并没有那么简单。

“国产牛”与“和牛”

首先,“和牛”未必来自日本,在日本本土,最受欢迎的是“国产和牛”,“国产和牛”并不等于“和牛”。

先来厘清下这两个定义——

“国产牛”主要是针对产地而言,必须是在日本境内饲养时长超过在国外的时长,品种不限,都可以被称为“国产牛”,与之对应的是“外国牛”也就是进口日本的牛。

“和牛”则是牛的品种,分为黑毛和种(Japanese Black)、褐毛和种(Japanese Brown)、日本短角种(Japanese Shorthorn)、无角和种(Japanese Polled),以及各种杂交种,在世界各地都有养殖,特别是在澳洲、美国产量很大。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

日本“国产和牛”则绝大多数是黑毛和种(Japanese Black),虽然产肉量不高,且饲养成本高,但肌肉部分细腻柔软,被称为「霜降り」的脂肪分布均匀,香气醇厚,脂肪溶点接近人体体温,入口即化,因此在本土饲养的高级国产牛当中占比最高,超过90%。

(黑毛和种的元祖“田尻号”)(黑毛和种的元祖“田尻号”)

本土的黑毛和牛绝大多数都是“田尻号”的后代,饲主田尻松藏借款买下了一头母牛“福江号”,精心培育之后诞下了数头仔牛,也就是元祖“田尻号”了,“神户牛”、“松阪牛”都源于“田尻号”的子孙“但马牛”。

之所以“国产和牛”受到日本人的追捧,首先是饲养上极尽细致,这和日本本土资源匮乏相关,各种商业产品基本都往贵精不贵多这个方向在发展,在有限的资源条件下尽量提高产品品质。可能你也听说过什么给牛按摩,让牛听音乐、喝啤酒之类的让人感叹“人不如牛”的传说饲养方式,虽不是标准饲养条件,但在做任何事都钜细靡遗的日本人这里,一点也不奇怪。

严格的品质管理

除了饲养方式极端细致之外,在管理上也非常严格,每一头牛都有带专属编号的履历表,包括出生时间、性别、品种、血统、饲养地点、在该地点饲养的起止时间、屠宰/死亡或出口的时间、屠宰场的名称及所在地,这些信息都可以通过识别编号直接查到。

对于出产的牛肉,日本牛肉价格协会制定了一套标准,会根据步留、肉质等级来综合评定品质。

步留指的是牛肉的产出比例,根据去除头、尾、内脏和四肢之后,剩余可用的牛肉重量占全牛重量的比例分为ABC三档,72%以上是A级,69-72%是B级,69%以下则是C级,当然这只是简单的解释,还有很细节的评判和修正标准。

肉质等级根据四个方面来确定,每个项目会获得1-5分的分值,5分为满分,取其中最低的一项作为肉质等级的最终得分。

红肉色泽(B.C.S.)

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根据标准色卡来区分红肉色泽评分,越接近中间NO.3-NO.5分数越高。

脂肪色泽(B.F.S.)

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根据标准色卡来区分脂肪色泽评分,越接近NO.1-NO.4分数越高。

脂肪分布(B.M.S.)

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B.M.S.(Beef Marbling Standard)是相当重要的一个指标,5分对应B.M.S. NO.8-12,4分是NO.5-7,3分NO.3-4,2分NO.2,1分NO.1。能称为「霜降り」(しもふり)的牛肉,就是B.M.S.等级高的牛肉。

最后一个指标是肉质弹性,越是弹性好、肌理细腻,得分就越高,这个评判起来就要靠经验了。

以上几个指标全部获得5分,在加上步留等级A,就是最顶级的A5级牛肉,当块好肉都不容易呀,吃的时候请珍惜 🙃

铭柄牛

至于“神户牛”、“松阪牛”这些名字,就不是牛的品种了,而是品牌,在日本称为“铭柄牛”。

“神户牛”出产于兵库县,“松阪牛”出产于三重县,这两个都是大家耳熟能详的品牌了,其实日本本土还有很多高品质的品牌牛肉,比如刚才提到的佐贺县出产的“佐贺牛”,宫城县的“仙台牛”,山形县的“米泽牛”,岐阜县的“飞驒牛”,滋贺县的“近江牛”,宫崎县的“宫崎牛”,岩手县的“前泽牛”,冲绳县的“石垣牛”……累死我了,这些还只是其中部分。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

铭柄牛基本都是根据产地+牛来命名,但并非有了品牌就是好牛肉,比如“神户牛”要求必须是步留B级以上,品质4-5级的牛肉才能冠名,保证了牛肉的基本素质;“近江牛”和“松阪牛”则不然,只要满足条件,不管肉质等级都可以叫这个名字;“仙台牛”是要求最严苛的,必须是A5级的牛肉才能叫“仙台牛”,低于这个品级,且不低于A3品质的只能叫“仙台黑毛和牛”,再低就没资格跟仙台两个字挂钩。所以,单纯从品牌未必能确保牛肉品质,还是要综合牛肉品质级别来看。

牛肉料理

在潮汕吃法中牛肉各种部位都可以一锅涮,是否好吃的变量在于牛只的选择、肉的新鲜度、切工、汤底、水温、汆烫的时间与所搭配的蘸料。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

虽然吃了无数次,这些部位我依然记不住,我检讨,我不是个合格的吃货……

同样,日本也有类似的牛的部位划分,根据不同的部位和肉质,有不同的做法。

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1、嫩肩肉 かた(Kata)

英文: shoulderClod/ChuckTender/Clod/Blade

这个部位是脂肪含量少的瘦肉,味道浓厚富含明胶质,适合做炖菜、汤。

2、肩胛肉 かたロース(Kataroosu)

英文: ChuckRoll

脂肪含量适度,筋稍多一些,风味好的部位,适合做火锅、寿喜烧、烤肉、细条牛排。

(寿喜烧  すき焼き  Sukiyaki)(寿喜烧 すき焼き Sukiyaki)

3、肋眼 リブロース(Riburoosu)

英文: RibeyeRoll/CubeRoll

容易出现霜降的部位。因为肌理细腻,肉质也好,可以吃到肉本身的味道,适合做烤牛肉、牛排,富含霜降的话最适合日式牛肉火锅。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

4、牛外脊 サーロイン(Saaroin)

英文: StripLoin

肌理细嫩,肉质好。适合做牛排、火锅、烤牛肉,切成一厘米以上的厚度烤,就能锁住肉汁。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

5、牛腰肉 ヒレ(Hire)

英文: TenderLoin

是肌理细腻且非常柔软的部位,因为脂肪少,用烤或炸都合适,需要注意的是加热过多会变硬而影响口感。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

6、牛胸腩 かたばら(Katabara)

英文: Brisket/PointEndBrisket

肌肉粗糙,肉质松弛,适合切成厚厚的块,跟切块的土豆和萝卜一起做炖肉。

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7、胸腹肉 ともばら(Tomobara)

英文: ShortPlate/NavelEndBrisket

肉质与牛胸腩大致相同,但能量更高,脂肪含量高,容易出现「霜降」,风味浓郁适合做炖菜或烧肉。

8、牛髀肉 うちもも(Uchimomo)

英文: TopRound/Topside

大块儿的瘦肉,牛肉部位中脂肪含量最少的部分,常用于牛排等大块的料理,也适合烧肉和炖肉。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

9、牛臀肉 しんたま(Shintama)

英文:Knuckle/ThickFlank

含有少量脂肪的瘦肉,肌理细腻,柔软适合做烧肉、炖菜、烤肉、炸牛排等。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

10、外侧后腿肉 そともも(Sotomomo)

英文: OutSideRound/BottomRound/Silverside

脂肪少的瘦肉,肌理较粗,适合切成薄片或细条烹饪。

11、上后腰脊肉 らんぷ(Ranpu)

英文: SirloinButt/TopSirloinButt/D-Rump

味道浓郁肉质柔软的瘦肉部分,牛排或者烤肉最为常用,同时也适合各种料理。

12、ネック(Neku) 颈肉

英文: Neck

坚硬程度仅次于牛腿肉,一般拿来下重料煮,比如做咖喱牛肉,奶油炖肉。

[六条院美食笔记]  篇一:念念不忘的和牛

13、すね(Sune) 小腿肉

英文: Shank/Shank Shin

肌肉部位,也是最硬的部位,不过长时间煮的话会变软,压力锅可以缩短变软的时间,用来炖汤或炖菜。

除了各种熟食做法之外,生食也算是日本料理的标志性特色了,刺身和寿司各有千秋,刺身是完全忠于牛肉本身的味道,寿司则是在醋饭的搭配下另有一番滋味的变化,加上和牛脂肪溶点极低的特质,真的是字面意义上的入口即化,和熟食相比又有一番不同体验。

(刺身)(刺身)

(寿司)(寿司)

除了牛肉意外,牛的其他部位也一点不会浪费,比如烤横膈膜、脸颊肉、牛尾、以及各种内脏都有相当美味的料理,但最令我难忘的,还是牛舌,特别是仙台的牛舌。

(仙台牛舌)(仙台牛舌)

早就听说仙台牛舌有名,某年为了续三年签,独自去到仙台住一晚,原本想去的牛舌名店因为语言问题沟通不畅,被拒绝,郁闷且饥肠辘辘,只能在车站附近随意找了家牛舌店,点了个牛舌定食,送入口中的那一刻,一切的不快都烟消云散,口感Q弹,腌制入味,外表烤制火候到位,内里依然鲜活,开心的几乎要流下泪来。



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全部评论 (4)
松本零士
0
2019-11-02
kornblume: 日本那边吃的用的标国产的买的人多,我们这边标进口…讽刺啊 1

还是品质为先,早年国产大干快上,求量不求质,现在已经在慢慢转变了,只是这个过程还很长

kornblume
0
2019-11-02

日本那边吃的用的标国产的买的人多,我们这边标进口…讽刺啊

松本零士
0
2019-10-30
shystod: 划重点:前些年,还没娃的时候。。。 1

新朋友你好[傻笑] 我之前都写过带娃旅行了

shystod
0
2019-10-29

划重点:前些年,还没娃的时候。。。

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