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牛排研究所 篇四:牛排到底该吃几分熟?

蒙面肉哥 19-11-20 关注

牛排熟度分为“生-3-5-7-全”,没有468这样的熟度,而且不是所有牛排都适合7分熟!牛排研究所 篇四:牛排到底该吃几分熟?

一个牛排适合几分熟,一般牵扯到三个维度:部位、厚度、级别。其中级别包含了草饲、无级别谷饲、有级别谷饲。

牛排熟度图解牛排熟度图解

一、产品角度

正常人的思维,通常是按照产品角度来思考几分熟的问题。比如我买了一块2cm厚的M5西冷,应该煎几分熟?我们先分解出这块牛排的三大维度:部位西冷(适合3-5分熟),厚度2cm(适合5-7分熟),级别M5(适合5-7分熟)。把每个维度中重叠的熟度找出来,结论就是2cm厚的M5西冷最适合5分熟。

那么我就简单粗暴地给大家列了个参考表,至于为什么不同的部位厚度级别适合以下这些熟度,评论区等你:

部位:

菲力牛排:3分熟、5分熟、7分熟

眼肉牛排:5分熟、7分熟

西冷牛排:3分熟、5分熟

厚度:

1.5cm:7分熟

2-2.5cm:5分熟、7分熟

3cm以上:3分熟、5分熟

级别:

草饲:3分熟、5分熟

无级别-M3谷饲:3分熟、5分熟

M4-M6谷饲:5分熟、7分熟

M7+谷饲:7分熟,可无视部位与厚度

一块专业的牛排,在用这个表做熟度参考时,同一熟度一定会在三个维度中同时出现(不包括M7+,因为油脂极其丰富,基本不属于吃牛肉而是吃脂肪了)。就像刚才说的2cm厚的M5西冷,部位厚度级别这三个维度中就同时出现了5分熟。给大家举个反面例子:1.5cm厚的草饲西冷,部位西冷(适合3-5分熟),厚度1.5cm(适合7分熟),级别草饲(适合3-5分熟)。大家发现没有,在厚度这个维度中没有5分熟,所以这款牛排是非常不专业的,草饲西冷是不应该切这么薄的。因为它的口感是非常有韧劲的,如果煎成7分熟,很大可能咬不动。而1.5cm这个厚度根本没法煎3-5分熟,因为太薄了,表面只要熟了,肉心肯定就7分熟甚至全熟了。

下面这个链接是我写的在家煎牛排教程,大家可以参考。其中讲到的【见血水马上翻面,大面积焦化出锅】这个诀窍最适合煎2-2.5cm厚的7分熟牛排。如果想要5分熟的话,就减少焦化层面积即可。

二、需求角度

可是换个角度想,我们为什么要牛排买回家了再琢磨煎几分熟呢?为什么不能根据自己想吃几分熟,来决定买什么样的牛排呢?每个人都有自己能接受的熟度范围,比如我3、5、7分熟都能接受,大部分人只能接受7分熟。然而不管是3、5、7分熟,都有能驾驭这个熟度的牛排。所以,哪有什么牛排该吃几分熟的问题,我们想吃几分熟就吃几分熟,根据能接受的熟度买合适的牛排就完了。这样也避免出现买了块草饲西冷,自己给煎成7分熟还嫌弃嚼不动的情况发生。

全熟 WELL DONE

全熟,剖面呈灰褐色。有不少人只能接受全熟牛排,一点血水也不能看见,但是唯一可以煎全熟的就是加了嫩肉粉的合成牛排。所以,吃原切牛排的朋友们,忘记全熟吧。原切牛排吃全熟,不如去买牛肉干。

七分熟 MEDIUM WELL

七分熟,剖面呈浅粉色。国人最喜欢的熟度,但是这个熟度只适合油脂特别丰富或者肉质比较软嫩的部位。国内非常流行的西冷牛排绝大部分是不适合7分熟的,这也是为什么很多人自己在家煎西冷牛排总觉得口感很老。

但是上面这款西冷是绝对能做7分熟的,因为级别已经达到了M9。油脂已经丰富到几乎极点,再往上就是M10-12神户和牛的水平了。厚度比较薄,稍微煎一下就是7分熟,跟烤肉一样简单。维度分解:部位西冷(适合3-5分熟),厚度1.5cm(适合7分熟),级别M9(适合7分熟,可无视部位厚度)。

在家煎牛排教程中出镜的眼肉牛排, 非常标准的5-7分熟适宜牛排。7分熟会更好一些,因为M5眼肉油脂丰富,烧热了吃起来更香。维度分解:部位眼肉(适合5-7分熟),厚度2cm(适合5-7分熟),级别M5(适合5-7分熟)。

五分熟 MEDIUM

五分熟,剖面呈红色。老外最喜欢的熟度,基本上在国外西餐厅能听到最多的熟度就是MEDIUM。5分熟是我觉得口感最好的熟度,相比7分熟肉汁更多,相比3分熟油脂更香。

这款西冷是某某自营的爆品,经常半价20来块钱一袋,跟批发价差不多了,不知道商家如何赚钱。维度分解:部位西冷(适合3-5分熟),厚度2cm(适合5-7分熟),级别谷饲(适合3-5分熟)。

跟上面那款价格相当,同样的口粮牛排,但是要更厚一些,在家煎5分熟更容易。维度分解:部位西冷(适合3-5分熟),厚度2.5cm(适合5-7分熟),级别谷饲(适合3-5分熟)。

2cm的菲力牛排,非常容易煎,完全不用担心煎老了(除非全熟),极其适合新手。维度分解:部位菲力(适合3-7分熟),厚度2cm(适合5-7分熟),级别M5(适合5-7分熟)。

三分熟 MEDIUM RARE

三分熟,剖面成红色,但是比五分熟的红色面积要更大。这个熟度在老外界是仅次于5分熟,被点最多的熟度。只有厚切牛排适合做3分熟,一般吃这个熟度的国人不用说肯定是老饕了,各种高端厨具走起吧。

非常难找的厚切菲力牛排,这款厚度得4cm了,价格也是很惊人。这个厚度的牛排煎3分熟比煎5分熟要容易得多,而且菲力的口感绝对差不了。维度分解:部位菲力(适合3-7分熟),厚度4cm(适合3-5分熟),级别草饲(适合3-5分熟)。

300g是西餐厅常用重量,这个克重下的西冷厚度是非常适合煎出好牛排的,3-5分熟皆可。维度分解:部位西冷(适合3-5分熟),厚度3cm(适合3-5分熟),级别谷饲(适合3-5分熟)。

我写完发现西冷的出镜频率很高啊...牛排研究所 篇四:牛排到底该吃几分熟?

【牛排研究所】专栏持续更新,吃牛排关注我就对了~牛排研究所 篇四:牛排到底该吃几分熟? 吃肉万岁!!


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全部评论 (323)
天下十八
81
2019-11-20

女王是吃全熟的,难道是王室也是吃合成的?适合自己才是最好的,吃的东西哪来的那么教条

pwzj0624
36
2019-11-20
天下十八: 女王是吃全熟的,难道是王室也是吃合成的?适合自己才是最好的,吃的东西哪来的那么教条 1
pwzj0624: 还没有246成熟,3成如果再烤一分钟是5成,那我烤30秒是多少?3成半熟?哪条法律规定不能叫四成熟了?这种就跟银托盘托着WiFi密码出来一样装 2
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evenge: 没问题,就跟计量单位cm为啥非叫cm?咋就不叫dm!同意dm的举手! 3

计量单位是国务院发命令规定的!来,你说说牛排不能称四成熟是依据部门哪条法规律,要争论就好好来,少玩偷换概念这种小伎俩,并不能显得你聪明的[抠鼻孔]

达能王子饼干
29
2019-11-21

显微镜下看过牛肉寄生虫,全熟,没啥考虑的[高兴]

啊哈哈哈吼吼吼
28
2019-11-20
天下十八: 女王是吃全熟的,难道是王室也是吃合成的?适合自己才是最好的,吃的东西哪来的那么教条 1

半熟做法的历史还不到70年,还没查尔斯王储的岁数大,在那之前肯定只有全熟啦

pwzj0624
48
2019-11-20
天下十八: 女王是吃全熟的,难道是王室也是吃合成的?适合自己才是最好的,吃的东西哪来的那么教条 1

还没有246成熟,3成如果再烤一分钟是5成,那我烤30秒是多少?3成半熟?哪条法律规定不能叫四成熟了?这种就跟银托盘托着WiFi密码出来一样装

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