广东住家饭 篇十四：片鱼片刀工详细操作手法/取细鱼刺操作步骤

发帖前言：

每次分享鱼片做的菜肴帖，都有部分朋友都提出鱼片好吃，就是细鱼刺不懂怎么取，鱼片难切，我今天编写了做鱼片的操作步骤心得，与大家交流探讨共同提高，希望对需求的朋友有点点启发。

片鱼片刀工详细操作手法

第一步、宰杀取出鱼肉

鱼宰杀处理好，从鱼尾直切一刀至鱼骨，平刀向鱼头方向剔骨，片出鱼肉，刀挨着鱼排刺剔出的鱼排，剁成长约5厘米的块，鱼头一开二剁成两块。

第二步、取细鱼刺操作步骤

片出鱼肉，鱼皮朝下平放，用手摸，从侧面也可见截面有一圈细鱼刺，手摸到细鱼刺，刀在鱼肉上面直拉一刀，然后，照着截面一圈细鱼刺刀转圈，挖出一条状鱼肉，右手持刀，用刀跟压住鱼肉，左手提起鱼肉扯出带细鱼刺部分的鱼肉，最后用手摸检查是否取净了，这样取细鱼刺就完成了。

第三步、片鱼片刀法及操作步骤

推拉刀法：

取出无骨部分鱼肉，首先清理砧板擦干水分，防止片鱼片时打滑；将片下的鱼肉鱼皮朝下，从鱼尾开始切，一手按住鱼肉，一手持刀，斜下刀，从刀尖向前推至刀跟，从刀跟又拉回刀尖，一推一拉片出鱼片（鱼片厚度要根据烹饪需求而定0.3～0.5cm）。

双飞片：

同样使用上面的“推拉刀法”操作步骤是，第一刀不断，第二刀断。（第一刀切至鱼皮时不要切断）。

注意：刀需要锋利一些，切起来不费力，鱼片也漂亮。

切菜常用刀法：

推拉刀法，抹刀法，直切刀法，平刀法，滚刀法。

鱼片可用于做：水煮鱼片，椒盐鱼片，香炸鱼片，滑炒鱼片，汆鱼片，酸菜鱼片，鱼片粥等等。

水煮鱼操作步骤

腌鱼片：切好鱼片放碟里，用清水冲洗干净血水，用清水洗净挤压干，（冲洗干净的鱼片用手摸着会有一点点硬硬的感觉，而且颜色非常的白）此时，先加入盐抓匀，再加入适量蛋清，抓至鸡蛋清完全融入到鱼片当中，抓至粘手时，才放适量生粉裹住一层薄薄的糊状就可以了，最后加入花生油封面，防止鱼片黏连。

准备料头：蒜、姜、葱切片；蒜、姜剁成末，小米辣切圈，葱白切粒，葱叶切花另放（后下）。

配料调味：姜葱蒜末放碗中，加入蒸鱼豉油搅拌均匀备用。

开始汆鱼片：

起锅烧热下油，放入蒜、姜、葱片炒香，加入开水，加入盐和现磨胡椒粉，煮开用密漏撇去姜葱蒜片，关火，将鱼片分散放入，再开火煮见鱼片稍稍定型变白色，用炒勺轻轻推散，即刻捞出放盘中，鱼汁煮开淋入，把调好味的姜葱蒜末和小米辣切圈放在鱼面上，烧八成热油泼上，最后撒上葱花点缀即可。

小贴士一：

腌制鱼片顺序（先切片，冲水，挤干，加盐，上浆，蛋清，生粉）每一个步骤不能错，只有这样腌制出来的鱼片才脆嫩入味，而且也不会出现鱼片碎和蛋花散落的现象。

烹饪俗话说：咸鱼淡肉，腌制鱼的时候食用盐稍微多放一点，这样不但可以增加鱼片上浆的效果，而且还能让鱼片更加入味（用手不停地抓，直到抓至鱼片粘手）。

小贴士二：

汆鱼片与滑鱼片的区别

“大碗滑鱼”制作步骤：

厚鱼片，滑熟鱼片盛出，做好稠汤汁烩入鱼片轻轻推匀，出锅装盘，加入葱丝点缀即成。

取细鱼刺操作步骤：

片出鱼肉，鱼皮朝下平放，用手摸，从侧面也可见截面有一圈细鱼刺，手摸到细鱼刺，刀在鱼肉上面直拉一刀，然后，照着截面一圈细鱼刺刀转圈，挖出一条状鱼肉，右手持刀，用刀跟压住鱼肉，左手提起鱼肉扯出带细鱼刺的鱼肉，最后用手摸检查是否取净了，这样取细鱼刺就完成了。

直切鱼片

双飞片

双飞片做的“水煮鱼”

炸鱼片

素菜滑鱼片

酸菜鱼片

双飞片做的“霸味酸菜鱼片”

双飞片做的“汆鱼片”