市井觅食 篇四十一：我家最拿手的卤牛肉，只需4样配料，牛肉浓香缩水少，能拿去卖了

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每家都有几道拿手菜，而我家到了冬天，最拿手的菜就是母亲做的卤牛肉。

牛肉本身肉质紧实，纤维也比较粗，尤其是牛腱，牛后腿部分，需要长时间的炖煮才能达到最佳的口感，而“卤”就是最合适的烹饪方式之一。家里十多年前是不太会卤牛肉的，母亲也曾经在卖卤牛肉的摊位询问过做法，但商用的卤牛肉方子颇不适合家用，各类香料繁多，配比复杂，尝试着自己在家卤，味道总是不对，费工费料，家人也是吃的索然无味，最终十多种香料也放在瓶子里发了霉。

对美食的期望总是人们折腾的动力，一年临近年底，家里年货大采购，母亲提着大包小包回来，略有些兴奋的让我尝尝她刚买回来的卤牛肉，打开袋子还热腾腾的冒着白烟，切了一块塞嘴里果然香喷喷的，软和还挺入味。母亲说这种卤牛肉她也会做了，她问过老板的做法，告诉她牛肉该如何处理云云，最重要的是完全不需要任何香料来卤，只需要用酱油腌一下，简单煮一会就行了，方便还好吃，一试之下果然了得，从此我家多了一样能传家的拿手菜。

时光冉冉，十多年过去，这种卤牛肉的做法已经成了我家入冬后的传统项目，餐桌上的常客，家里大人孩子都喜欢吃，牛肉不膻不柴，稍微调整一下配方，牛肉味道特别的香，而且卤出来以后缩水也少，一斤牛肉卤出来7两是没什么问题的，即便是商用拿去出售问题也不大，做法分享给大家。

【卤牛肉】

所用食材：牛后腿（或牛腱子肉）、味极鲜酱油、生姜、大葱、花椒

1、牛肉买回来以后，需要先浸泡，这个浸泡的时间比较长，一般来说冬天需要18个小时左右，夏天需要12个小时左右，准备一个比较大的盆子，将牛肉切大块后浸泡在清水中。

2、浸泡牛肉一定要注意换水，盆里的水大约4-6个小时左右就需要更换一次，夏天需要更换得勤快一些，避免牛肉变质。

3、牛肉浸泡好以后是这种发白的颜色，牛肉中的血水已经被浸泡出来，膻味会很小，保水率也会提高，卤出来的牛肉更压秤，口感更软和不发柴。

4、需要准备3样配料，适量的生姜、大葱切成丝，花椒一小把，另外准备一瓶味极鲜酱油，其他自己喜欢的酱油或者生抽也可以，5斤牛肉的用量大约也就是半斤，实际消耗的更少。

5、找一个刚好能放下牛肉的盆子，一层大葱、生姜、花椒，一层牛肉的在盆中铺好，压实一下。

6、倒入酱油，差不多淹没牛肉即可，因为盆子里基本都是牛肉和配料，酱油其实用不了多少。

7、找一个合适的工具压住牛肉，再找一个大石头压住，避免牛肉浮起来。

8、腌制6个小时左右，调味料已经渗透到牛肉的每一个地方，将牛肉捞入煮锅中。

9、将腌料中所有的香料都过滤出来，只留下盆中的酱油。

10、将所有的酱油倒入锅中，加入淹没牛肉的清水，开火煮40分钟即成。盖上盖子焖一晚上，味道更佳。

——老井说——

这个卤牛肉简单好吃，成功率很高，非常适合在家里烹饪制作，有几点需要注意一下。

1、配料根据个人的喜好添加就是了，生姜、大葱、花椒都不是必须的，主要是去膻味，香味主要交给酱油就可以。注意花椒不要放太多，花椒味太大还是能吃出来的。

2、清水浸泡牛肉的时候一定要换水，尤其是夏天的时候，不好掌握时间要放到冰箱里冷藏浸泡，否则十多个小时的浸泡有可能会变质。

3、酱油浸泡牛肉的时候，也要控制时间，不要超过6个小时，否则味道太咸，太浓烈。

4、煮牛肉的时候，因为大小不一，40分钟只是一个参考时间，正确的方法是用筷子扎，扎透就熟了，捞出来，没扎透的继续煮，全部煮熟以后再关火浸泡在汤中即可。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。