酱香型白酒科普，飞天、王子、迎宾都是什么工艺？一文让你更懂酱香型白酒！

创作立场声明：基于自己对酱香白酒的了解，和大家分享酱香型白酒知识，推荐货真价实的好酒。

我有一瓢酒，可以慰风尘

白酒文化在中国源远流长，固态纯粮酿造工艺更是深受大家追捧，独特的生产工艺赋予了中国白酒独特的风味特色，其香味组分极其复杂，种类之多，含量跨度之大，堪称世界蒸馏酒之冠。

传统酿酒工艺

白酒的香型大概有十几种之多，清香型、浓香型、酱香型更是其中的代表，尤其是清香型白酒和浓香型白酒一直都是国内白酒的主流香型。

最近两三年，伴随飞天茅台的火速出圈，酱香型白酒异军突起，大有吊打清、浓之势。如果经常喝酒的人应该知道单纯品酒，清、浓相比酱酒在风味上都更容易让大众接受。说白了酱酒这两年这么火，就是独有的投资理财属性让其备受追捧。

那么你真的董酱香型白酒么？今天我们就来聊聊酱酒的江湖，看看他的酿造工艺以及内部鄙视链。

凭借一己之力改变中国白酒格局的大佬

什么事“沙”

如果你想了解酱香型白酒，那么肯定得知道“沙”是何物，大家都知道酱香型白酒的主要原材料是高粱，其中怀仁当地盛产的红缨子高粱更是顶级酿酒原材料，当地人称之为“沙”，可不是沙子哦。

当然现在酱香型白酒酿造肯定不仅仅是使用红缨子高粱了，产量不够是肯定的，但是“沙”这个称呼一直沿用下去了。

酱酒高级原料：红缨子高粱

即使是东北红缨子高粱也不便宜，更别说怀仁当地的正宗红缨子高粱咯，这也侧面说明酱香酒确实有贵的道理。

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一、坤沙酒

坤沙酒是酱香型白酒里最顶层的一个分类，沿袭传统的大曲酱香型酿酒工艺，其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成独特的酿造风格。酿造周期长、出酒率低、品质好，价格高！

选用怀仁红缨子高粱（完整高粱和碎高粱8：2）、优质小麦、水作原料，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮藏而成。

大曲酱香型白酒的酿造流程

酿造中第3、4、5轮次取的酒，被称为“大回酒”，“大回酒”大概10斤高粱能产出一斤大回酒，所以大回酒一般都各大品牌王牌产品的主力勾调酒，口感最好，品质最高，当然价格也是最高的。

代表产品比如茅台飞天、精品、五星等等，郎酒的红花郎、青花郎、青云郎等等，习酒的窖藏系列，都是招牌单品。

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二、碎沙酒

“碎沙”顾名思义就是粉碎的高粱咯，确实如此碎沙酒就是用只用碎高粱作为酿酒原料产出的酒称之为“碎沙酒”。

碎沙酒工艺应该说是坤沙酒工艺的简化版本，将高粱百分百破碎后作为原料，让酒曲（是麸曲不同于坤沙酒的大曲）和原料最大化接触、融合，从而达到显著提升出酒效率与出酒量。

与坤沙工艺7次取酒不同，碎沙工艺3次取酒就能把高粱酒醅压榨完毕。

碎沙酒工艺概括

碎沙酒生产较为快捷，周期相对较短，出酒率高（可以理解为酱香型白酒的速成工艺）。相比正统坤沙酒，口感上要单薄不少，酒体层次感单一，在白酒中，酱香酒最耐储存在时间的作用下，甚至能变成液体黄金，但是纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小，所以“十年王子赛飞天”基本就是玩笑话。

相比坤沙酒，碎沙就反而更适合初次接触酱酒的人，入口柔顺、酱香味比较单薄，层次感不强，茅台王子酒，金质习酒、普郎等中端产品都属于碎沙酒。

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三、翻沙酒

我不确定“翻沙”到底能不能算一个完整的生产工艺流程，但翻沙酒的制作过程我感觉像是废物利用。

坤沙酒八次发酵七次取酒剩下的就是酒糟了，为了分摊坤沙酒的成本，把这些酒槽再加入一定比例的高粱和酒曲，再来发酵取酒得到的就是“翻沙酒”。

翻沙酒酿造过程

翻沙酒能保留一丢丢坤沙酒的余味，虽然品质不咋地，但是出酒率高，生产周期短。许多大品牌的低端酱香酒就属于这种工艺。比如茅台迎宾酒、红习酒、蓝习酒等入门系列酱酒。

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四、窜（cuan）沙酒

如果说翻沙酒还能全是纯粮酿造的话，那么窜沙酒就是勾兑酒了。坤沙以后翻沙，翻沙以后酒糟再加入酒精再次蒸煮后，取出来的酒就是窜沙酒！酒里严重缺乏酸类和酯类物质，所以窜沙酒要添加各种添加剂及食用香料以提升香味和口感。

窜沙酒工艺

窜沙酒在市面上大概卖50以内，包括网上最常见的9.9包邮的以及提爷爷买酒的！在我看来这就是假酒的范畴，所以不建议帮她爷爷犯罪！

假酒

五、回沙酒

“回沙”准确说是坤沙工艺中的一个工序，指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。糙沙酒头单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫回沙。

而金沙酒业把“回沙酒”玩出出了名堂，比如在酒友圈里口碑颇高的回沙五星，虽然他们说是坤沙工艺，但个人感觉味道像翻沙酒，苦！那个价位真坤沙那可良心了。如果真要说他家的招牌摘要那是正儿八经的坤沙酒。

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珍酒的珍品和回沙五星都是很不错的入门酱酒口粮，酒这个东西未必一定贵的才是对口味的，尤其是对于酱酒来说，大家也需要多品尝，才能找到适合自己口味的好酒，趁好价买来囤起来。

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看到这里你知道酱香酒阶梯了么？坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞窜沙酒（回沙酒不计在内，官方不认可）。以后再喝酱酒就可以跟大家分享酒知识啦！

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