梳理我所品鉴过的白云边酒，说说他们的风格

白云边酒产自湖北省松滋市，其是兼香型白酒的一大代表。酒厂是1952年公私合营组建而成，最早叫“松滋县人民酒厂”，1956年迁入新址，改名“松滋县酒厂”。早期的白云边酒主要生产小曲酒，1972年，酒厂借鉴名酒经验，开始试制大曲酒，“松江大曲”属于酒厂早期的大曲酒，1974年，中南五省在湖南长沙举行评酒大会，评酒员们对“松江大曲”酒很感兴趣。轻工部工程师辛海庭特地会见了松滋县酒厂的代表，详细询问了“松江大曲”酒的生产情况和地理位置，同时建议酒厂改名，毕竟当时哈尔滨已有注册的松江大曲，江苏省也有一个松江县，人家容易分不清这酒是松滋的还是松江的。

针对这一情况，酒厂人员询问辛海庭该起何名？辛工于是吟诗一首：“南湖秋水夜无烟， 耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”并建议将“松江大曲”改名为“白云边”，白云边酒名由此而来。

说到白云边酒，是兼香型白酒的代表，在兼香型白酒中，有多种风格流派，白云边属于酱中带浓的一派。说到酱中带浓的兼香酒，呈现的风格是主体为酱，带有浓香的特点。这与其酿造工艺相关，白云边的兼香工艺是多次投粮，九轮发酵，八次取酒，前五次酒按酱型工艺酿造，取酱型酒，后三次投粮按浓香工艺酿造，取浓型酒，后相互勾调而成。

说到白云边的这一套兼香工艺，是酒厂集众家之所长并经过多年研究而成。在这一套工艺中，曾试验过多种操作，比方说八次取酒中前七轮按酱型发酵，最后一轮投粮按浓型发酵，这样酿出的酒酱味偏重，浓型基础起修饰作用，兼香特点不够典型；也有酒厂曾今试过前三个轮次酱型发酵，后四个轮次浓型发酵，但这种工艺调出的酒酱型特点不够鲜明，且酱型特点中有比较明显的生粮味。毕竟在酱香酒酿造中，品质最好的三四五轮次酒，这三个轮次酒品质之所以好是因为前面有发酵积累，如果在第三轮次发酵后改浓型发酵，无异于放弃了酿酱香酒的最好时机。也正是因为如此，白云边的兼香最终按酱五浓三的操作方式来执行。

那么“五三兼香”到底是一种怎样的风格呈现？其实现在的白云边30年陈酿（批次：20210622）便是这种风格的标准呈现。此酒香气酱香突出，并带有明显的浓香窖泥味，其酱香收敛焦糊曲香，主要展现纯酱香和醇甜特点，说到纯酱香特点，有点像无咸鲜的生抽酱油，其醇甜中略带点热带水果气息。其浓型特点主要展现窖香，偏泸浓的特点。

在酒体口感上，白云边30年陈酿主要呈现酱型酒的特点，因此酒体醇厚，口感黏稠、连绵。不过相比纯正的酱香酒，白云边的酒体口感微偏甜一些，因此适口一些。也正是因为这种风味呈现，其成为了酱中带浓的兼香酒，酒体主体为酱，浓主要展现在风味上，更多起修饰的作用。

在我品鉴的现在各路白云边酱香酒中，个人觉得18年668ml白云边30年陈酿的品质是最好的，相比21年500ml的酒，此酒的酒体更显紧致、连绵。当然在风格的呈现上，两款酒的特点是一样的。

虽然白云边酒的酿造工艺比较固定，但不同时期的产品风格还是有不同的侧重。我喝过的最早白云边酒是87年的酒，这款酒的风格与现在的白云边30年有所不同。其酒体香气比较艳丽，糟香突出。由于其糟香过重，使得口感上微有枯糟的苦陈感，而这也弱化了酒体的舒适愉悦感。风格呈现上，87年白云边酒相比21年白云边30年陈酿各有优劣。优势在于其香气比较张扬，不像现在的白云边酒香气比较内敛，劣势在于其糟香呈现过重，且糟香复合香表现不好，同时枯糟味给酒体带来了一丝不愉悦的涩苦感。

相比87年的白云边酒，90年的白云边酒也是这种特点，但整体水平要弱一些。主要在于其酒体收口较快。

有意思的是，我品鉴的92年铁盖白云边酒品质要略好于87年白云边酒，相比90年白云边酒，更是好了一截。这款酒相比87年白云边酒，糟香有明显的弱化，但香气的张扬感并没有因此而减弱。酒体醇厚、粘稠，口感细腻、连绵。个人觉得，白云边酒工艺应该是在这一时期完全定型，至少往这以后的白云边高端酒没有那种欠缺愉悦的不协调感。

整体来说，白云边的高端酒风格保持还是不错的，尤其是在兼香领域，当前不少兼香酒企的高端酒品质相比过去的高端酒要差不少，有的风格还有明显的变化。以白云边的这一路兼香酒为例，在90年代，除了白云边酒，湖南长沙的白沙液和四川郎酒厂的郎泉酒（郎泉主要是90年代初的郎泉酒是这个风格，80年代的郎泉酒是酱香丢糟回浓香窖池发酵而成的兼香酒）走的也是这种风格。相比那一时期的白云边酒，白沙液酒显得更醇厚一些，郎泉酒粮香、陈香突出一些。然而这两家酒厂的兼香酒现在已不再是这种路数，其都运用浓香酒和酱香酒二步勾调而成，因此酒体少了浓型、酱型混合在一起发酵的韵味。

虽然白云边的高端酒风格保持不错，但白云边还是一家主做大众产品的兼香酒企，说到白云边的大众产品，不完全是传统风格呈现。我喝过最老的白云边大众酒要数93年的白云边二曲酒，这款酒酒体中有很明显的时代印记，其酒体中有突兀的糟香，口感单薄、粗糙，且有糟子的陈苦涩味，细品酒体有一丝白云边兼香酒的韵味。整体此酒是以回白云边丢糟的固液法工艺酒为主，并调有一定比例优质兼香酒而成的产品。

相比之下，现在的大型酒厂中低端酒不会进行这样的酒体设计，主要在于这种酒虽然发酵酒比例高，但酒体糟杂味重，口感不够均衡。现在大型酒企的低端酒，通过勾调等技术手段，将其展现出一种固态酒味道，但又是一种很柔、很淡的固态酒味道，这种感觉就有点像加了水的高汤一样，虽然味道是高汤的味道，但没有高汤的那种浓郁饱满。

其实现在的白云边低端酒也是这种特点呈现，其酒体不像过去低端酒有明显的糟杂味。说到白云边现在的低端酒，不建议解惑一斤装白瓷瓶的八眼泉酒，这款酒的白云边特点呈现太淡，酒体收口有一丝辣冲感。相比之下，高一档的白云边珍藏品风格呈现要好一些，至少细品能喝出一点白云边的特点，只是这种特点是一种稍纵即逝的呈现，不是饱满的展现。

不过对于白云边的大众酒特点，其实展现得与高端酒有所不同，高端酒是一种传统风格呈现，其运用糯高粱生产发酵。大众酒感觉不是糯高粱酿造，而是运用粳高粱机械化生产而成，相比糯高粱那一套工艺，中间有些操作进行了调整及简化。

对于这种风格酒，蓝色坛子的白云边八眼泉酒展现最好，其风格还是酱中带浓的呈现，但酱型的特点比糯高粱酒要弱一些，窖香微有突兀之感，协调感略差。除此之外，其酒体的连绵感、饱满感、粘稠感比糯高粱酒明显弱之，同时其入口还有一丝冒头的单宁涩感。

虽然八眼泉坛装酒的品质不高，但结合其价格，这款酒的性价比还是不错的。说到白云边的白云边坛装酒，有粉红坛装酒和蓝色坛装酒两款酒，蓝色坛装酒的品质要好一些，不过两款酒的性价比都不错，喜欢喝白云边酒的酒友可以入点作为口粮。

说到白云边的大众酒，不得不谈白云边年份系列酒，毕竟这是白云边的大众主打系列酒。说到白云边的大众年份系列酒，有3年、5年、9年、12年、15年、18年、20年等七款产品（30年属于高端酒，不属于大众酒），这七款产品横跨低端及中端。

对于这一系列产品，这几年的风格不像白云边的传统兼香酒，其特点更柔一些，浓型风格更突出一些，并带有一丝宜宾浓香的多粮曲味。严格意义来说，当前的白云边年份系列酒走的是浓中带酱的兼香酒特点，其酱虽是茅酱，但浓却是五粮浓香，与传统的泸浓特点有所不同。

对于这一变化，可能与大众的口感偏好有关，记得在十年前，武汉地区还流行着“白云边12年比15年好喝”的说法，这一说法的来源其实是当时的白云边15年风格更偏酱，12年风格更偏浓，对于当时的武汉老百姓，不习惯酱香酒的焦糊酱味，因此也就不认可白云边15年的风格特点。

其实这一观点对于当时的酒厂还是很尴尬的，可能这也是白云边年份系列酒越做越甜柔的原因。其实相比之下，白云边的许多其他渠道单品还是酱中带浓的兼香酒风格呈现。白云边收藏级是一款偏糯高粱特点的兼香酒，相比蓝色八眼泉坛装酒，其窖香显得协调一些，酒体更显圆润一些，单宁的涩感收敛一些。不过此酒有个问题，就是风味较淡、收口较快，酒体有头重脚轻感，因此其整体呈现，个人觉得还是逊于蓝色的八眼泉坛装酒。

1979属于白云边的中高端兼香酒，此酒相比收藏级风味更显饱满一些，酒体的连绵度也更好一些，但此酒酒体还是有比较明显的粳高粱酒特点。相比之下，更高端的1952基本的展现了传统白云边兼香酒的特点，虽然其带有一丝粳高粱酒特点，但已经不明显了。相比更高端的白云边30年陈酿，其酒体的收口快一些，中后段的呈现及变化略显生硬一些。

个人觉得解惑白云边传统风格兼香酒，要从1952起步，毕竟其较好的呈现了糯高粱酒的粘稠、厚重，单宁的涩感表现并不突出。

对于白云边酒厂，除了兼香酒以外，其也出产浓香、酱香和小曲酒，在这三种香型酒中，我专门解惑了白云边的酱香酒。虽然小曲酒是白云边酒厂最老的工艺酒，但我确实没有太多的兴趣，以后看有没有缘分解惑这类酒。对于白云边的浓香酒，其实我的兴趣也不大。

说到白云边的酱香酒，我一直好奇其风格，毕竟白云边酒厂的兼香前五个轮次是按酱香工艺酿造取酱型酒，因此对于酒厂来说是具备条件生产酱香酒的。也正是因为如此，我很好奇其纯酱香酒的特点。

目前白云边的酱香酒主要是三款产品，分别是云酱黄、云酱黑和天酱仁。品鉴这三款酒，让我哈哈一笑，其酱香特点与白云边兼香的酱型特点有明显的不同。云酱黄的水平一般，酒体收口快，口感不显饱满，风味中曲香里微带有一点焦糊香。云酱黑的档次比黄要高一些，其酒体较饱满一些，且焦糊味更突出一些，口感微带有一丝焦苦感。这种特点有点偏90年代后期的郎酒，但档次水平相比那一时期郎酒有明显的差距。

天酱仁相比云酱黑其焦糊苦味更加突出一些，不过其酒体的甜度也更强一些，很好的对冲了这种焦糊苦感。除此之外，其酒体微带一丝茅系酱酒的复合酱漆味，这个可能是调味带来的感觉。

整体这三款酱酒不是白云边兼香特点中的酱型风格，毕竟那种兼香酒中不带这么突出的焦糊苦味，个人觉得这应该是酒厂另起炉灶生产的酱香酒。整体特点偏90年代郎酒的特点，但相比90年代郎酒，少了丰富和典雅。

总的来说，品鉴白云边酒还是建议解惑其兼香产品。对于白云边的兼香酒，展现的是酱中带浓的“五三兼香”风格，这一路风格的兼香酒目前只有白云边在继续生产。当然对于白云边的这一路兼香酒，有做大众的柔雅风格和高端的传统风格，传统风格建议解惑1952及更高端的产品，大众风格可以试试蓝色的八眼泉坛装酒。对于白云边的大众年份系列酒，其是针对中部地区老百姓特调的一种兼香酒，这种兼香酒比较柔，呈浓中带酱的风格，比较适合大众畅饮，但对白云边的传统风格呈现并不好。

对于老的白云边酒，相比现在的白云边酒，香气要显艳丽一些，80年代的白云边酒糟香突出，92年的糟香弱化一些，而这也使得酒体的协调性表现更好。对于90年代后期及2000年初那段时间的白云边酒，目前我还没有缘分解惑，当然我也在努力搜寻，能够感受更多时间段的白云边酒，品鉴解惑并将酒评分享给大家。最后关于我对各路、各时期白云边酒的品质理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。