普洱熟茶其实和普洱生茶有很大的区别,简单的介绍。
目前,在中国茶叶的分类方法上,比较流行的就是六大茶分类法,按照发酵程度的不同,分为绿茶,白茶,黄茶,青茶,红茶和黑茶,但是比较吊诡的是出现了,普洱茶归不到六大茶类当中。
其中,绿茶不发酵,按照发酵程度,红茶发酵程度超过85%,甚至称之为全发酵茶,黑茶的发酵由微生物的参与,所以也被称之为后发酵茶。而其他茶的发酵程度,实际上是由茶叶本身所富含的氧化酶发酵。
茶叶的加工步骤一般都包括采摘,杀青,揉捻,烘焙这几步,刚采摘的茶青富含氧化酶,如果不及时处理则会氧化,也就是发酵。所以每一个采茶季都是非常辛苦的做茶的步骤,要一丝不苟的全部完成。绿茶比较特殊一些,有一些直接全部是通过炒青的方式来直接获得绿茶,比如说碧螺春。
茶叶在加工的过程当中都有一部称之为烘焙,绿茶的加工有一些是直接全部炒青,有一些则是揉捻之后烘青,这个目的就是通过高温终止其发酵,而白茶,黄茶,青茶,红茶都有烘干的这一步,其目的就是钝化氧化酶,终止发酵。
普洱茶吊诡的方式就是,它的杀青并不是通过高温杀青的方式,它是通过晒青的方式,保留了一部分氧化酶的活性,使得普洱茶能够继续发酵。目前所能看到的普洱茶加工工艺当中,并没有烘焙使氧化酶完全失去活性的这个工艺。
普洱茶的加工工艺当中,因为是部分的氧化酶钝化,所以发酵的时间较长,在以前的普洱茶当中,只有普洱生茶这一个产品类型,所以普洱茶在自身发酵的过程当中需要较长的时间,也就有了生茶七年后赏味的说法。
在新中国成立之后,国家对于农业的发展,采取了很多积极的政策,几乎每个省都有茶叶研究所,为了加快普洱茶的转化过程,于1973年吴启英先生,引进了黑茶的渥堆技术,加速了普洱茶的转化,有些资料上说是74年,有些资料说75年第1款普洱熟茶制成,各种资料,现在毕竟不是专业人士,无法判断真伪,但是,基本上所有的资料都显示,最早的普洱熟茶渥堆技术是由昆明茶茶率先研制的,但是很吊诡的事情出现了,大益的勐海茶厂说该技术是由他们所研制的。这里我不做深究。
渥堆技术是一种传统工艺,在中国历史悠久的茶叶加工传统中形成,历经数百年的时间,积累了丰富的经验和技术,并不是说该技术是普洱茶的专有技术,早期该技术应用于黑茶的加工,后来由普洱茶所引进。所以才有人把普洱茶也归于黑茶的这一类型。事实上,普洱熟茶是可以归于黑茶的。
普洱茶需要通过渥堆发酵工艺来产生独特的香气和口感。在渥堆过程中,需要控制温度和湿度,通常会持续较短的时间,在有些资料上显示卧堆仅仅需要几十天时间,就能够使茶叶完全的发酵到位。
将普洱茶放置在湿润的环境中进行发酵,以促进茶叶内部的微生物活动。茶叶在湿润环境中与空气接触,微生物发酵产生独特的香气物质,使得普洱茶具有特有的陈香和果香。
正是由于这一工艺的出现,所以说普洱生茶和熟茶应该是两种不同的茶叶,一种是人工干预发酵,另外一种是完全的自然发酵成功。在人工干预发酵的过程当中,还会引入微生物来促使发酵,而自然转化的,并没有微生物引入一说。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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