枫の私房 篇一百一十:切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示
过年家里肯定少不了这玩意儿啊,对吧?卤牛肉里面要数牛腱子最好吃,牛腱子一般泛指是牛前后腿上的肌肉块,而牛腱子里面呢,又得金钱腱才是上品。金钱腱就是牛前腿上小腿内那块修长而带筋的肉,是用来做卤牛肉最精华的部分。1只金钱腱,一般重320克以下,稀少而珍贵。
就是下图这样的,长长的梭子型的一条,超市一般都有卖,切面超级美丽,做出来自然也是美艳不可方物。
不过楼主穷,是买不起这种的,所以只能勉为其难的买点普通的,正好前段时间中粮的牛腱子特价,于是买了几袋,一公斤59.9,然后参加满299-150活动,算下来一公斤只要30元,一斤15块钱!
那么这款便宜牛腱子实际如何,我们等下可以看看,这还是楼主第一次在网上买牛腱子。没办法太便宜了忍不住啊!相信能看到这里的绝大部分值友都是和我一样的选择,对吧?
说到卤,那不可能没有卤水。楼主这几天也在码一个卤水制作的帖子,有兴趣的可以关注下。简单的讲呢,家庭自制卤水可以有几个版本。
1、传家版本:
认真保养可以当传家宝几十上百年的老卤。以前楼主奶奶家有这么一罐,几十斤容量的大砂锅,用了几十年,卤啥啥香,养好了做卤菜是非常省事的,但是味道非常好,属于投入大,产出更大的卖卖。
以下就是传家卤的一些香料配方,比较复杂,正在码,有兴趣的可以关注下。
2、月抛版本:
这种就简单的多,可以去菜市场让专门的香料商给你配好,也可以在网上买现成的,香料肯定种类不会多,配比也毛糙,但是做出来还是大差不差的,做完就丢,或者养坏了,也不会心疼,这是好处,比如楼主以前养过一次2年的卤,最后不小心坏了,顿时感觉人生灰暗,生无可恋,仿佛丢了2000个装满的硬盘那么惨。所以怕麻烦的大可以这么做。
这种就很多选择了,价格不一。不过不要指望你家附近卖的好的卤肉店老板会给你配,给你也不会是正版,而且人家额外加的东西肯定不会让你知道。
3、日抛版本
咳咳。葱姜料酒酱油五香粉,随意凑合凑合吧。
另外诸如京卤、川卤、潮汕卤等各种流派分别,我们暂时不谈,今天主要是讲下卤牛腱的正确流程和注意要点。
那么我们开始吧。
1、首先把牛腱子解冻,然后找个容器,浸泡在冷水里几个小时。
可以看到这块牛腱应该是后腿部位的,比较一般,比不上金钱腱。大概不到20厘米见方,一公斤。
看看切面。
2、在制作之前,我们要把大块改刀下成合适的小块。,但是这里需要注意下,如果本身不是很长的肌肉块,一定不要像下图这样从肌肉横截面来切!
原因是什么呢?因为牛腱子是肌肉,肌肉是肌肉纤维和筋腱组成的,那么在卤制的过程中,肌肉纤维会收缩,尤其是顺着肌肉纤维的纵向,这个收缩的幅度会非常大,那么比如这款是纵向长度20厘米的肉,卤出来之后可能纵向长度只剩下10厘米了,会增加切片难度(从美观角度来考虑,如果不在意的话可以无视。)
3、焯水,冷水下锅,锅内放一些料酒。
4、滚沸5分钟以上。
5、然后冷水冷却,冲洗干净。可以看到这时候已经缩小很多了。
6、进锅开卤,如果你有老卤,洗干净直接丢进去,大火烧开,转最小火焖炖一到一个半小时(看牛肉块大小而定,最好肉块大小不要超过15X15cm见方)。另外用老卤的话,不要盖盖子。
如果你用的现成卤料包,把卤料包洗干净,热水浸泡一会儿,再放入锅内,加水和肉一起卤。
7.那么什么程度合适呢?小火焖一小时之后就需要注意下了,用筷子插下,如果能轻松的插入肉块,就可以拿出来了,卤太久会柴。
8、拿出来之后,先晾制风干。
这块肉也就中间这块还能看看,筋络比较丰富。
9、风干之后,卤水应该也冷却了,那么把肉块丢进去冷浸,最好一晚上。
10、第二天就大功告成,捞出来就可以开吃了,为了切片更省力,可以再风干下,或者进冰箱冷藏下,冻到有点硬,方便切片,也可以用烤箱烘一下,总之是让肉质变得更干燥紧绷。
切片自然是越薄越好,看,这牛肉会发光!!!
原谅楼主的虚荣心,只选了这块中间最好看的部分来切片摆盘。
卤水够好的话,无需什么蘸料酱料,白口吃就很美味,卤味卤味,也就两大要点,一个是好原料,然后是好卤水,当然正确的制作流程也不可少。
希望本文能对大家有所帮助!
何先生的100fen
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luc2014
第一张图只认出了桂皮和山楂片,剩下3个不认识
第二张图认出了草果,小茴香,白芷,大料,剩下2个不认识
第三张图认出了花椒,艾叶,剩下7个不认识
第四张认出了砂仁,陈皮,柠檬片,姜,剩下的3个不认识。
麻烦楼主告诉我下,谢谢
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nini1983000
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得意叔
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门前一群鹅
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