纶妈测评美食 篇十四：｜《大师的菜·地道川菜》，寻味地道的四川美食｜

在中国的菜肴谱系上，川菜以热辣、繁复著称，鱼香肉丝、宫保鸡丁、毛血旺、水煮肉片、辣子鸡、小酥肉……不少菜肴已经突破了地域的局限，风靡大江南北。

《大师的菜·地道川菜》就是专门讲川菜的书，而做菜、将技艺转化成菜谱的不是普通人，而是烹饪川菜的大师名厨，他们有的人是非物质文化遗产传承人，有的是川菜名厨、有的是餐饮品牌创始人。

1、基本信息

书名：《大师的菜·地道川菜》

出版社：中国轻工业出版社

作者：《大师的菜》栏目组 编著

2、结构和内容

这套书是美食自媒体《大师的菜》的无心之举，他们本来在全国各地拍美食，一场疫情让他们只能困囿于四川，于是团队开始悉心挖掘四川当地的美食，遍访四川全境，无心插柳，竟拍出了一个川菜特辑，于是将一路的见闻、名厨、川菜集结成书——《大师的菜地道川菜》。

这本书以四川的地理方位为线索，分成了川西、川东、川北、川南以及小吃。

川西·锦城风流

晓看红湿处，花重锦官城，杜甫在《春夜喜雨》中这样评价成都市。

成都北联合国教科文组织评为“世界美食之都”，所以我们的美食之旅从这里起航。

成都川菜的特点为，味道温和、绵香悠长，也是风靡全国的新派川菜的发端。

谁说川菜只能麻辣鲜香，川西的名菜，豆瓣鱼、东坡肉、酒香红烧肉、蚂蚁上树、啤酒鸭、干煸肥肠会告诉你，百菜百味、一味一格才是川菜的底色、滋味儿丰富着呢～

川东·烈火烹油

沿着长江往下，就来到了9宫格火锅的故乡——重庆，重庆也是川菜的重要分支之一。

多山的地理特点，让这里的餐食讲求便宜量大上菜快，而且能够最大程度的刺激味蕾，所以川菜里最下饭的菜系就出自川东重庆。

川东的菜要沸腾的气氛、要热辣的口感，这里的河鲜也是一绝，既要味道鲜美、也要汤鲜肉嫩、满满的烟火气。

川北·寻味蜀道

川北是古时的出川要道，曾让李白发出“蜀道难、难于上青天”的慨叹。

绵阳米粉是让人垂涎的清晨美味，在这里面条成了当之无愧的无冕之王。

川南·对酒当歌

美食和美酒是川南永恒的主题，在这里，大画家张大千将内江菜改良成大千菜而声名远播，自贡盐帮人火遍全国，听到冷吃牛肉和冷吃兔就足以让人垂涎三尺。

小吃·人间烟火

这一part是最富有人间烟火气的部分，龙抄手、担担面、赖汤圆已经融入了每个中国人的基因。

全书记述了川菜有名的上百道美食，每一道独立成篇，先介绍这道菜的渊源、文化和口感。

接着川菜大师亲自出马，列食材、码做法、数十道工序、手把手教大家如何做一道色香味俱全的名菜。

2、代表性菜肴

拿着菜谱，我们就能做出大师做出的味道吗？未必，不过看多了菜谱，你就能感知到名厨做川菜的一些细节和门道。

以豆瓣鱼这道菜为例，豆瓣菜是川菜的家常菜，色香味俱全，鲜香的鱼肉沾满浓浓的汤汁，越吃越香——

中华老字号·夫妻肺片非遗传承人张云老师教大家做这道菜。

所需食材有，草鱼、豆瓣酱、葱姜蒜、料酒、白糖、醋、淀粉、菜籽油等家常配料。

做法分成4步——

第一步是处理鱼，切十字花刀、加入料酒、姜片、大葱段腌制入味；

第二步是炸制，热油将鱼炸制7分熟，炸制鱼皮略微金黄色起锅；

第三步是烧制，放入菜籽油，下豆瓣酱炒香加水，将鱼入锅、先开大火烧开、再开小火烧7～8分钟，然后加入料酒和糖、再将鱼翻面；

第四步是烧汁，烧制能用筷子戳进肉就能起锅，然后就是用淀粉勾芡加醋，再将烧汁淋在鱼肉上，就做好啦～

超简单的做法，跃跃欲试了有没有，名家做家常菜仍然能感受到他们对火候、细节、食材的体察入微。

买一本大师的菜，跟着大师，咱也能做一手上好的川菜辣～想得美、不过能对川菜多一分了解和情感，确实是真的。

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