醉美小龙虾：十三香小龙虾出锅记

前言

又是六七月份的夏日，正是吃小龙虾的最美时节。不管是饭店、大排档，还是家庭小炒，小龙虾都已经成为一道重要的美味。当然，以上仅仅对于和我一样喜爱小龙虾的值友来讲。

我喜欢吃小龙虾，但从来不去饭店、大排档吃小龙虾，都是自己菜场买来鲜活小龙虾自己做的。当然，经过这么几年，也常尝试了很多种小龙虾的做法，包括清蒸、椒盐、油炸、红烧、芝士，甚至小龙虾汤。但最后还是回归到十三香小龙虾。对于十三香小龙虾，我没有任何抵抗力。

**是长在太湖边的娃。。不！我小时候在太湖边长大。。不！我现在还在太湖边。。哎，太乱了，反正我从小到大都在太湖边！下时候特别喜欢钓龙虾，很牛，一天钓五斤没问题，现在环境变了，池塘里、小河里已经很少有小龙虾。可悲的是，小时候我不爱吃龙虾，现在是没处钓龙虾。恩，反正也活到现在了，不管过程是多么的艰难，但可喜的是，我学会拿手做十三香小龙虾。

本文是一个简单的十三香小龙虾做法教程。从选小龙虾、清洗小龙虾、作料配备、制作流程，当然也会时不时的插上一些心得。 图片大部分是手机拍摄（没办法呀，没法变洗龙虾、边烧龙虾，边扛着相机拍照），最后上桌后才是相机拍摄。

什么样的小龙虾值得买

什么值得买？我在水乡乡镇，周边河湖密布，自然也少不了渔民，在菜场周边，渔民在卖的野生小龙虾是不难买到的；当然，菜场里，养殖的小龙虾也在天天等着你，哦不！是卖鱼虾的在时时刻刻等着你。是野生的好还是养殖的好。野生的小一点，肉的比例也少一点，大小参差不齐；养殖的个大，肉也相对肥美。两者价格差不多，都是15-20元一斤。经过比较，野生的养殖的差别不大。

要“大”龙虾还是“小”龙虾？这是一个to be not to be的问题！一般来讲，据说在城里的饭店里，越大的龙虾价格越贵，什么一两一只啥的。其实，在我看来，我就是觉得小个头的味道好，肉更鲜嫩。此外，不要买坚硬的红壳龙虾，这是往年老龙虾，肉是空的。对啦，就是青壳龙虾，这是做十三香小龙虾的最佳虾选。

▼这是我老爹今天去菜场买的野生小龙虾，个头够小的吧。15元一斤，19块钱，台风来了，菜市场上龙虾少。

”洗“虾

据说小龙虾很脏。这就必须要洗啦。也是据说城里人在饭店里吃的都是“原虾”、“整虾”的，的确你们城里人太会玩啦。

脏东西必须去除掉

小龙虾是杂食动物。先说其杂食，主要是荤素都吃，有荤有素的时候更爱吃荤，也是食fu动物。也就是说，在其胃里有各种食物，消化的未消化的食物，其胃还是重金属有毒物集中地。所以，必须清理之。还有，小龙虾也是动物，自然有排泄物，自然有存有排泄物的“大肠”，必须咔嚓掉。 当然，买回来后，先要在清水里养一段时间，并换掉几次清水。

▼按剪刀所示位置剪下去，基本胃部去除了。

▼剪开就是这样的，中间黑乎乎的就胃里还没有被除去的部分（大部分已经随剪刀而去了），用剪刀尖挑一下就能完全去除。

▼小龙虾的肠子、虾线、泥肠，其实就是一个东西，可以在虾尾巴处中间一片鳞甲拉出来。如下图所示，那一根嘿嘿的，就是脏东西了。

为什么不彻底把头（壳）扔掉？

其实，大家应该知道，为了简单，也是彻底的把脏东西去除，有土豪们只要虾尾巴部分，差不多是小龙虾仁啦。这个一盘子得多贵啊？而且，这已经不是龙虾应有的鲜美味道啦。

也有人把上部分的背壳直接去掉。自然可以完全的清除胃里的脏东西，但这样就把虾黄也去掉啦。我的虾黄呀！就像吃蟹的精华在蟹黄蟹膏，小龙虾的精华就是虾黄呀（至少我是这么认为的）。

▼打开虾背壳，虾黄就出来，也就跑了。跑了跑了！！！壳內侧部的须状物是腮，在泥水里比较脏，所以买回来的虾需要在清水里多养一会，把腮部虑干净，当然严格意义上来讲，腮也是不能吃的。

好了，洗好了

按照上面的步骤，把所有虾都清理干净，并再过水几遍（其中你会有所新发现）。沥干水，就待用啦。

调料

我的十三香小龙虾需要使用到的佐料有：王守义十三香、葱姜蒜、花椒、生抽、白糖、色拉油、啤酒，完毕！

▼废话不说，直接上图。这是需要使用到的草本部分佐料。

四个辣椒够吗？其实，我是为了拍照才用了四个，真正下锅的才两个。一方面，江南人的食谱中普遍不辣。但小龙虾不辣不入味呀，所以要放辣。其实也不是少放辣，这个皱巴巴的薄皮浅红辣椒，掐碎了入锅，狠辣。其辣的程度要远远超过硬皮深红色辣椒，两个抵是个没有问题。

可以不用王守义十三香吗？这仅仅是我的习惯性做法，再说了，没有了十三香，还叫十三香小龙虾了吗？的确，做小龙虾和十三香真的很配，有了十三香，可以说小龙虾的味道会直接提升八个档次。

不用生抽用老抽，行吗？用生抽也是我的习惯性做法。生抽有提鲜的作用，而且上色不重。老抽的作用则主要是上色，要知道小龙虾这货一烧就红。再放酱油，其实也就意思意思就行啦。真上色重了，就变成黑的了，看相就不行了，也会影响味觉的。。。

不用盐吗？不用！不但不用盐，还要用白糖。这是为什么呢？因为生抽有一定的咸度，如果盐和生抽一起放，就太咸啦。

▼准备好的佐料。大蒜用菜刀压一下，皮和肉就自然脱落，免去剥皮的麻烦。其他的该切片的切片，切段的切段。

好，正式入锅

小龙虾入锅，我的方法就是：

1，色拉油下锅，量不需要太过，少油也是为了健康；

2，下油后马上把姜蒜、花椒、辣椒入锅油炸一下；

3，入虾炒，炒到虾皮发红；

4，放入啤酒，一斤虾半瓶啤酒的样子，不放水；

5，煮个10分钟样子；

6，关火，开锅盖，下葱；

7，上盘子。

▼油、佐料们下锅啦。

▼小龙虾入锅。

▼虾皮红后，啤酒伺候。

▼再放入十三香（多少随你，一般我放十分之一包）、生抽、白糖，烧上十分钟。

▼十分钟后，关火，放入葱，再翻炒一下。上盘咯。。。

为甚用啤酒（且不放水），而不是料酒或黄酒？其实可以试一下，所有红烧都使用纯啤酒（不放水），肉质都会更弹嫩。这也是我文章名称以“醉美”的原因啦。

为甚葱最后放？其实这问题，从放入油炸还是最后放，一直没有困扰着我（尽管看过很多教程的葱都是开始和姜蒜、辣椒一起放油里炸一下的），我更喜欢葱最后放的味道，更能有一抹绿色，也能增色不少。

吃啦吃啦

▼上盘子喽！

▼来一罐啤酒吧。其实我不喝酒，最后还是我老爹喝了。

▼其实，才刚刚开吃……

你也要动手自己做吗？