老衲的茶话会 篇三十五：熟茶五味：关于普洱茶熟茶的风味认知

熟茶五味：关于普洱茶熟茶的风味认知

关于普洱茶熟茶，相信很多茶友/值友都有所了解，但了解的非常有限。普洱茶熟茶的工艺比生茶要复杂的多，生产周期也漫长的多，更依赖发酵师傅的能力和经验。
而不同茶区的毛茶原料、发酵用水、独特气候等等，都会影响到最终成品的口感风格。
就大多数茶友而言，提到熟茶，下意识的就会联想到“勐海”。诚然，以大益“勐海茶厂”为首的勐海熟茶加工产业在整个业界首屈一指，“勐海味”也名扬天下。
然而，作为茶友，需要了解的是，熟茶远非只有“勐海味”。

普洱茶熟茶，并非只有“勐海味”

【西双版纳】

——勐海味 · 香甜厚润——

如果你是第一次喝熟茶，那么喝到勐海产熟茶的概率大概在60％以上。
勐海，是西双版纳州下辖的一个县。
西双版纳傣族自治州位于云南省南端，拥有国内唯一的热带雨林气候区，是闻名国内外的旅游度假胜地，也是国际茶界公认的世界茶树原产地的中心地带和普洱茶发祥地。西双版纳茶区境内有13万亩保存较为完好的古茶园、古茶树资源，且名山名寨众多，是众多普洱茶友心中的圣地。
勐海县，位于西双版纳州西南部，被称为“中国普洱茶第一县”。
茶产业是勐海县的支柱产业，勐海熟茶的知名度和口碑，是当地的自然所赐，也是历史的机遇所成就。
勐海县属热带、亚热带西南季风气候地区，冬无严寒、夏无酷暑，年温差小，日温差大，多雾是勐海的一个特点。勐海拥有发展茶叶的自然资源，截至2019年，勐海全县的茶叶种植面积87万亩，可采摘面积73万亩，精制茶产量2.7万吨，据统计，熟茶产量占精制茶产量的七成以上，即接近1.9万吨。
清末民初，运输茶叶的马帮商队从勐海出发，经缅甸转口远销尼泊尔、西藏等地。至民国年间，勐海已成为西双版纳的茶叶产销中心。
1938年，为振兴中华茶产业，受当时中国茶叶总公司委派，毕业于法国巴黎大学的范和钧先生与毕业于清华大学的张石城先生带领90多位来自祖国各地的茶叶技术工作者来到勐海县筹建茶厂。1940年，佛海茶厂（今勐海茶厂前身）正式建成投产。历经多年风雨波折，诞生于战乱年代的勐海茶厂如今已成为首屈一指的普洱茶生产企业，同时也是1975年现代熟茶工艺的发源地之一。

勐海茶厂（网图侵删）

随着熟茶产业的发展，勐海县出现了越来越多的熟茶发酵厂，勐海的熟茶发酵无论是规模还是品质都位居云南省之首，也最受广大茶客青睐。因此，临沧、普洱等产区的一些普洱茶品牌也喜欢将毛茶运到勐海去发酵，以迎合广大茶友对“勐海味”的偏好。
茶汤的香、甜、厚、润是茶友对勐海味的描述。不同的人对勐海味有不同的理解，在一些港台老茶友的口中。早些年的勐海味中有发酵产生的淡淡“海鲜味”，而这种味道会在存放中慢慢转化为陈香。对于喜欢喝熟茶的茶友而言，勐海味是熟茶的起点，也是标杆。
【代表品牌】：大益、福海、兴海、八角亭、老同志等

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【临沧】

——永德味 · 均衡内敛——

临沧，是云南普洱茶的重要产地，2019年官方数据统计显示，临沧所产的普洱茶原料占全省的37%，是名副其实的“天下茶仓”。
作为普洱茶三大核心茶区之一，临沧拥有冰岛、昔归等广受茶友追捧的普洱茶顶级山头产区，也有凤庆这样历史底蕴深厚的滇红重镇。而说到熟茶，临沧茶区在1980年代就曾出过临沧银毫等颇具代表性的产品。
临沧茶区原料资源丰富，在双江、永德、沧源等县都有不少熟茶发酵厂，其中生产规模和产品品质方面首屈一指的，还应当属永德的熟茶。
永德是全国重点产茶大县，是云南大叶种茶的原生地之一，同时永德也是中国名茶之乡，是普洱茶地理标志产品保护区重点县。
与勐海味的醇厚相比，临沧永德熟茶多了一分内敛，滋味协调度好，也被业内称为“永德味”。当地政府也在前几年开始大力推广“好熟茶•永德造”的公共品牌。
永德熟茶起步很早，比当时中茶集团旗下的勐海厂、下关厂、昆明厂仅仅晚了三五年时间。在1979年，永德茶厂就开始试制熟茶。
但永德远离行政中心，交通闭塞，且没有中茶这样的大树庇护，只能靠当地企业自己的努力艰难发展，尤其在统购统销的计划经济时代，全凭过硬的品质在市场上闯出一片天地。
长期以来，临沧的发酵厂大多把发酵出来的熟散茶作为原料直接卖给其他地区的厂家，缺乏有影响力的区域品牌和代表作，在市场上的知名度也相对有限。但从临沧熟茶的原料、工艺和价格来看，工艺成熟，价格亲民，适口性强，是一个非常值得关注的产区。
作为临沧的熟茶重镇，2019年，永德全县通过SC生产许可的茶叶企业33户，年加工生产精制茶1.1万吨，其中90%以上是普洱熟茶，产量突破1万吨。
此外，在临沧茶区的产业重镇——双江勐库，近些年也建起了越来越多的熟茶加工企业，来进一步丰富和扩展临沧熟茶的风味空间。
【代表品牌】：戎氏、津乔、紫玉、棠梨春、雄峰、银竹等

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【普洱】

——澜沧味 · 细腻清爽——

普洱市位于云南省的西南边，是普洱茶三大核心产区中地域面积最为广阔的一个，拥有极为丰富的古茶树资源和深厚的茶文化底蕴。
在历史上，普洱更是普洱茶重要的集散地和茶马古道核心枢纽。
普洱市境内的澜沧邦崴过渡型古茶树、镇沅千家寨古茶树、景迈千年万亩古茶园等，都因茶而享誉世界。

景迈山万亩千年古茶林

在普洱市境内，普洱茶集团、龙生集团、澜沧古茶公司等规模比较大的茶厂都有熟茶出品。国营茶厂时代，普洱茶厂和澜沧茶厂参与熟茶发酵的时间相对较早，在1975年前后就按省公司的安排，开始进行熟茶渥堆发酵，发酵工艺比较成熟。
普洱市内以澜沧古茶公司所出品的熟茶在业内比较有辨识度和知名度。普洱景迈等地的晒青毛茶原料发酵之后，在香气和滋味口感上都有自己的特点，再加上发酵产地气候、发酵原料和用水等因素的差异，所制普洱茶与勐海味有明显差异，香气偏甜，入口比较甜滑、细腻，与浓郁的勐海味相比，更加清爽一些。
【代表品牌】：澜沧古茶（茶妈妈）、龙生普洱、普秀（普洱茶集团）、祖祥等

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【大理】

下关味 · 销法沱 焦糖韵

大理下关地处滇西交通枢纽，在历史上内通四川，外达缅甸、印度，是商贾云集、市场繁茂的集镇。下关也是茶马古道的重要集散地，早在20世纪初，就有永昌祥等商号在下关经营茶叶。
下关茶厂原名康藏茶厂，创建于1941年，1950年后更名为云南省下关茶厂。1958年，下关茶厂试验成功紧茶蒸汽高温快速发酵法，全程翻堆两次，最多只要15天发酵完成。在蒸汽发酵和传统潮水渥堆的基础上，下关茶厂在1975年研制出了自己的渥堆发酵技术。
下关发酵熟茶，与勐海有所不同。由于下关气候干燥、风大（去过大理旅游的茶友肯定都听说过大理的“风花雪月”，其中的“风”指的便是“下关风”），所以湿水量要比勐海大。

下关沱茶非遗制茶工艺（网图侵删）

在下关茶厂的熟茶产品中，最为著名的就是大名鼎鼎的销法沱，外销唛号7663。
黄绿色花格印刷的圆盒包装，包装上法语的“THE”（茶），花体的“Tuocha”字样，是销法沱的标志性特征，经典包装多年未变。
销法沱诞生于20世纪70年代，最初是法国人费瑞德·甘普尔（FredKempler)的定制茶。用甘普尔先生的话来形容，销法沱有一股焦香味、炒糖香。除了甘普尔所形容的炒糖香，一些茶友评价说下关沱茶还伴有一种微微的梅子酸。这些滋味是在发酵或是后期存储转化过程中形成的，具有鲜明的产区风格。
有业内专家解释过，销法沱“梅子酸”的产生是因为在翻堆过程中，因为下关风大，车间的门窗一开就会形成对流风，堆子便会迅速降温，从而讲水浆汽锁在茶叶中，等再次做堆的时候，起温也会更慢，因此便会导致最终发酵出来的茶叶产生酸味。
销法沱至今仍是下关茶厂的重磅产品，销法沱的滋味也诠释了下关味的经典魅力。

【代表品牌】：下关沱茶

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【昆明】

昆明味：平和适口

作为云南省的省会，昆明的优势不在于自然资源，而在于交通优势和对资源的统筹和分配。
说到熟茶，昆明茶厂是绕不过去的。
现代普洱茶的人工渥堆技术，于1974年诞生在昆明茶厂并逐步走向成熟。在试制普洱茶湿水渥堆发酵的过程中，昆明茶厂率先制定了《昆明茶厂普洱茶制造工艺及其品质要求》，这是普洱茶发展史上第一个有翔实理论依据和技术指标的行业标准。
1975年，昆明茶厂以此为指导开始批量生产普洱茶，昆明茶厂生产的砖茶7581就是这个时期的代表作，也是普洱茶熟砖的代表之作。
7581的原料以8级茶青为主，外形比较粗老，发酵程度适中，入口甜度高，存放后枣香比较明显。
随着大环境的起起落落，昆明茶厂也经历了辉煌、停产、复产等过程，如今昆明茶厂属于云南中茶茶业有限公司旗下茶厂，普洱茶至今仍是该厂的重要业务板块。
与勐海相比，昆明属于高海拔地区，温度、湿度都比较低，天气干燥，但风没有下关大，所以渥堆湿水量介于勐海和下关之间。昆明发酵出来的熟茶在香气和滋味上都与勐海有很大区别，茶汤虽然不如勐海浓厚，但是综合品质比较平和，因此有人形容昆明生产的熟茶“没有特点就是最大的特点”。
当下熟茶发酵的产业优势主要集中在西双版纳勐海、临沧永德等产茶区，选择在昆明发酵的厂家并不多。
【代表品牌】：中茶（昆明茶厂）

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普洱茶熟茶风味地图

同样作为饮品，茶跟酒不同，茶品本身的品质和风味只是一个基础，冲泡和仓储对口感呈现的影响同样重要，而冲泡又可以细分为用水、茶具、冲泡技术、环境温度等等多各方面。
普洱茶是一个有生命的茶，出厂之后它的滋味仍会随着仓储的时间而改变。
对于普通茶友来说，想通过简单的品饮来对产区进行区分是一个非常大的挑战。但对于市场而言，如果区域风格塑造成功，便会对地区品牌的打造产生极大的助力。
饮品风格和地域的关联，这一点在咖啡、酒等饮品上同样得到了验证和认可。
每个人都有自己钟情的味道和风味，那么在如此丰富的熟茶味觉地图中，你又钟爱什么味呢？
欢迎分享你最爱的那杯茶，我们评论区见。

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