【咖啡研习社】第三波精品咖啡浪潮引领者「知识分子咖啡」冲煮指南分享
“GREAT COFFEE IS NOT THE RESULT OF CHANCE——Intelligentsia Coffee & Tea”
在咖啡的发展史上,存在并进行着“三波浪潮”,逐步将咖啡由大众商品推向了精细化的专业领域,开始关注咖啡本身的质量、风味与产地风土特色,并由此发展、深化了「精品咖啡」理念。
第一波浪潮,速溶咖啡技术的产生和速溶咖啡的普及,咖啡速溶化;
第二波浪潮,星巴克等连锁品牌崛起,咖啡精品化起步;
第三波浪潮,精品咖啡兴起后的咖啡美学化。
其中,成立于1995年的Intelligentsia知识分子,与Stumptown树墩城、 CounterCulture反文化共同被认为是精品咖啡浪潮的三大先锋,不仅推动了精品咖啡的普及,更是首家推行与咖农进行直接贸易的公司,不经过联盟与组织,所有咖啡生豆售出的利润均为咖农所有。
不过“小而美”被巨头收购似乎是“注定”结局:2015年知识分子咖啡被美国最大的连锁咖啡品牌Peet's收购,而Peet's的母公司JAB则将Stumptown树墩城收入囊中。
在每个咖啡产季,知识分子的寻豆师团队都会在产区进行探访,采购合适的生豆,并针对咖啡的种植与处理为咖农提供技术支持,目前知识分子咖啡在美国多个城市(芝加哥、洛杉矶、纽约、奥斯丁、波士顿)运营咖啡馆、培训实验室及烘焙工厂。
今天为大家带来知识分子咖啡的官方冲煮指南,属于是手把手教学,看上一遍再做上一次基本能掌握流程,非常适合刚刚入门的朋友~
1、Pour over 滴滤咖啡
知识分子以Chemex/Hario V60/Kalita Wave这三种常用滤杯为出发制作了滴滤咖啡的冲煮指南。
必需:滤杯、滤纸、手冲壶、磨豆机、电子秤
知识分子推荐使用290克水与16克咖啡的搭配,或者使用常规的18克水与1克咖啡粉的搭配进行多种尝试。
研磨参考:
步骤一:将水煮沸
步骤一:将水煮沸步骤二:冲洗滤纸
清洗滤纸可以确保在冲煮后的咖啡液中没有纸皮的味道,并能在一定程度上加热分享壶,如果使用Chemex滤杯则需要注意滤纸三层的一面需要处于倾倒口一侧。
Chemex常见三种滤纸折叠方法步骤三:称取咖啡豆并进行研磨
步骤四:将滤杯放置于电子秤上并进行归零
步骤五:加入研磨后的咖啡粉并再次归零
步骤六:闷蒸
启动计时器,顺时针向咖啡粉中注入3倍粉量的热水(例如15g咖啡粉需加入45g热水),尽量缓慢均匀的注入,保证咖啡粉得到充分润湿。
步骤七:注水冲煮
闷蒸约一分钟,然后以画螺旋的方式进行分阶段注水,每次100-250g,流速8-10g/秒,直至到达所需水量。
步骤八:完成冲煮
所注入热水完全滴落后结束冲煮。小编也推荐大家参照指南等水过滤完再结束,而不是进行“截水”处理,因为“截水”会带来非常多的不稳定因素,造成冲煮失败的概率加大。
2、Aeropress爱乐压
爱乐压自发布以来设计基本没有大的变动,只是换了下大小和配色,可谓是发售即巅峰。不但便携,而且还可以迎合近期比较热门的细研磨浸泡萃取方案,榨干豆子的每一丝风味。
新品XL尺寸大号爱乐压新品透明版知识分子对于爱乐压更推荐使用Fellow出品的Prismo配件一起使用,并且单独做了冲煮指南,知识分子认为使用Prismo后可以更好的控制冲泡并且无需进行“反压”操作,但小编认为爱乐压“反压”已经足够解决问题,没必要去多花两百块,毕竟一只全新爱乐压在某宝也不过才三百三十多块。
必需:爱乐压滤杯、滤纸、手冲壶、磨豆机、电子秤
知识分子推荐使用250克水与16克咖啡的搭配,或者使用常规的18克水与1克咖啡粉的搭配进行多种尝试。
研磨参考:
步骤一:冲洗滤纸
尽管知识分子推荐进行冲洗滤纸的步骤,但爱乐压所使用的圆形滤纸表面积不大,能析出的纸皮味道有限,如果不采用长时间浸泡的冲煮方案其实可以不洗。
步骤二:组合过滤网与水仓,放置于马克杯上方。
小编也是推荐使用马克杯这种比较坚固且稳定的杯子
小编也是推荐使用马克杯这种坚固稳定的杯子来制作步骤三:称豆并磨粉
步骤四:使用漏斗将咖啡粉倒入爱乐压冲泡室,可以避免咖啡粉撒漏或者粘在内壁上。
步骤五:启动计时器,并将35克水倒入,使用爱乐压自带搅拌棒进行搅拌。
步骤六:一分钟后,加入剩余的215克水,总水量250克,并来回搅拌十秒钟,注意搅拌时不要让水溢出。
步骤七:放入压桶,但不要压入,避免咖啡液滤出。
步骤八:浸泡2-4分钟
短时间的冲煮会带来更明亮的酸感表现,而长时间的浸泡冲煮则有更好的甜感表现。
步骤九:轻柔且持续的下压压桶,直至完全压到咖啡渣上,整个过程至少需要持续30秒。
请注意,如果咖啡液从滤网侧面溢出,则证明压力过大。
3、FrenchPress法压壶
法压壶是一种看起来很入门但其实很需要技巧的冲煮工具,除了咖啡粉与水的比例外,还需要关注浸泡时间等一些细节。
小编个人比较喜欢法压壶,不会因为冲煮的手法带来很多不确定因素,也比较方便在办公室使用,不过法压壶不是很容易清洁,冲煮结束后一定要及时清洗并把咖啡渣单独收集,不要直接倒入下水道(非常容易堵)。
必需:法压壶、电子秤、热水壶、磨豆机、勺子(推荐使用杯测勺)
知识分子推荐使用300克水和19克咖啡粉,或者使用常规的18克水与1克咖啡粉的搭配进行多种尝试。
研磨参考:
步骤一:煮沸水
多煮沸一些热水,用来预热法压壶步骤二:预热
步骤三:称豆研磨
步骤四:将法压壶放置电子秤上进行归零后,添加咖啡粉,然后再次归零
步骤五:将计时器设定为4-6分钟
较短时间的浸泡酸质明亮,而较长时间的浸泡则会有更好甜感表现。
步骤六:开始注水时开启倒计时,注水时注意要浸湿所有咖啡粉。
步骤七:咖啡粉会浮在水面上并形成粉层,静置1分钟。
步骤八:破渣
一分钟之后,使用勺子打碎这个悬浮的咖啡粉层,并间隔10-30秒钟搅拌一次,防止咖啡粉完全沉到法压壶底部,确保咖啡粉被充分萃取。
步骤九:在计时器结束前的一分钟停止搅拌,让咖啡粉回落回法压壶底部,这会方式咖啡液中过多咖啡渣影响口感。
步骤十:盖上盖子进行过滤,慢慢下压至底部咖啡粉层上方1厘米左右。
步骤十一:倒出咖啡液,enjoy!
4、Hario cold brewer 冷萃
冷萃咖啡风味独特,并且一次性可以制作出大量咖啡能喝好几天,一直备受咖啡爱好者的喜爱,趁夏天还没结束,赶紧再再做几壶冷萃咖啡喝喝吧~
必需:Hario冷萃壶、电子秤
知识分子推荐使用Hario的冷萃咖啡壶并搭配600克水和100克咖啡粉进行制作。
研磨参考:
步骤一:研磨咖啡并加入过滤器中。
步骤二:将过滤器放入冷萃壶,并对齐标记,放置安稳。
步骤三:将水倒入,并进行一定搅拌,确保咖啡粉充分打散。注意搅拌需要轻柔,防止过滤器破损。
步骤四:盖上盖子,在室温下浸泡8-24小时,知识分子强烈建议进行14小时的浸泡,或者将冷萃壶放入冰箱冷藏进行萃取,可以获得更为明亮的风味表现。
步骤五:在取出过滤器之前再进行一次搅拌。
步骤六:萃取结束后,取出过滤器,将咖啡液放入冰箱冷藏保存。
本期「咖啡研习社」的分享就先到这里,好的咖啡并非偶然的结果,冲煮参数也非一成不变,对冲煮参数感兴趣的值友不妨评论区详聊一下,也期待加入社群探索更多咖啡内容~
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