迪迪美食分享 篇十一:不会失败的戚风蛋糕胚(下)
蛋黄糊做好以后就要先去把烤箱150度左右预热一下,这一步很关键!千万不要忘!
这时候蛋白也冻的差不多了,最好是有一点冰渣的状态,但是冻过了或者没有冰渣也没关系,蛋白是低温的就行。
准备44克砂糖或者糖粉,这里的糖用量已经很少了,不能再减了,一个鸡蛋至少要配10克以上的糖,太少了支撑力不够。
把4克柠檬汁和1.2克盐加到蛋白里(盐加不加都行),然后打蛋器高速打发,在打发蛋白的过程中把糖分几次加进去,分批的主要目的是让糖能充分地融化。
柠檬汁一定要放,不然会有鸡蛋的腥气,我用的是这种成品柠檬汁,比鲜柠檬方便,储存时间也长,没有柠檬汁就用白醋也可以。
打发蛋白才是戚风蛋糕成功与否的关键,需要有耐心。一定要把打蛋器探到盆底,不要悬浮着打。蛋白的气泡会越打越绵密,越打越白,等到出现明显纹路的时候打蛋器就转到最低速整理气泡。
然后要时不时地关闭打蛋器提起来看一下,刚开始蛋白呈大弯钩状态,再打变小弯钩,最终打成这样提起来有个小尖尖的状态就不能再打了。
圆形模具和烤盘的区别就在蛋白打发程度上。
如果是用烤盘做,小弯钩的状态就可以,因为烤盘做的蛋糕卷需要有一定的韧性,不能开裂;而用圆形活底模具做戚风蛋糕就打发时间再长一点,最好打成上图小尖角的状态。
然后把蛋白霜和蛋黄糊混合。先取1/3蛋白霜到蛋黄糊里,还是一字或Z字搅拌均匀,不可以画圈搅拌。
再把蛋黄糊全部倒进蛋白霜里一字或Z字搅拌均匀,原则是不要向下压面糊,不要画圈,动作尽量快避免消泡。
最后搅拌好是这样的。↓
把蛋糕糊从高处往下倒到烤盘里,用牙签划拉划拉再轻震几下,排出气泡,刮平蛋糕糊,最后放入提前预热好的烤箱。
130到140度,烤大概十几二十分钟,具体温度和时间每个烤箱都不一样,要勤观察,避免烤过头。如果用活底圆形模具烤就要更久一些,因为蛋糕糊比较集中,高度比烤盘高好几倍,大概要烤4、50分钟。
拿一根牙签扎进去再拿出来,上面是干净的没有沾上蛋糕糊就是烤好了。
烤好的蛋糕拿从烤盘里拿出来降温,不烫手的时候就可以脱模啦!如果是圆形活底模具做的,就要倒扣彻底晾凉才可以脱模!
这个蛋糕胚可以做毛巾卷蛋糕,也可以做盒子蛋糕,还可以做方形的生日蛋糕(不过可能小一点),但是烤盘做蛋糕真的比圆形模具的成功率要高!时间也更快一些。你学废了吗?
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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