新人下载app,立即提现现金 您的好友 送你现金 去提现

烘焙百科书 | 黄油那些事儿

全球烘焙指南 20-04-07 关注

黄油是做烘焙不可缺少的原料,一块简单的黄油闻着有浓郁的奶香,经烘焙后传出的香味就更不用提了,飘香四溢~~

黄油在烘焙产品中的作用,不用想太多,大家也可以说出使产品柔软、具有风味、延长保质期这些,指南君今天带大家更深入的了解黄油。

还是“微澜行动”,邀请了来自法国#一乳业合作社索迪雅集团带我们深入黄油。

烘焙百科书 | 黄油那些事儿

黄油介绍

黄油不是牛油,黄油和奶油一样,是通过牛奶/奶油的离心分离作用生产的。

没有添加人工调味剂、乳化剂和防腐剂,只有盐和beta胡萝卜素可以被添加。黄油含有大量饱和脂肪酸,奶香味浓郁、口感清新。

烘焙百科书 | 黄油那些事儿

为什么黄油会有颜色、软硬度的区别?

黄油颜色

黄油的物理特性是受季节性影响的。

夏天的黄油颜色会更深一些。夏天草里的β-胡萝卜素和叶绿素的含量更高一些。

冬天生产的黄油颜色会更淡一些,因为会混入更多的饲料。

黄油的质地

黄油的质地有两种脂肪酸决定。

夏天的黄油会偏软一些,因为富含油酸;冬天的黄油会偏硬一些,因为富含棕榈酸。

烘焙百科书 | 黄油那些事儿

黄油的营养

黄油是天然的增味剂:黄油饱有脂溶性芳香分子并使水溶性芳香分子逐步释放,拥有更长的留口性和风味表现。

黄油给美食带来顺滑、细腻的口感:大多数动物脂肪的融点在10-30℃,远低于低温。

如果油脂产品里有许多高融点的产品,容易带来“味同嚼蜡”的感觉。

黄油含有天然的脂溶性维生素,富含维生素A,对补充视黄醇、促进生长发育,保养皮肤有很多积极的作用。

黄油还含有维生素D,可以帮助钙质的吸收和保护免疫系统。

烘焙百科书 | 黄油那些事儿

黄油99%和82%的区别

黄油99%和82%这些数字百分比是指黄油的乳脂含量。

如肯迪雅布列塔尼黄油,82%指的是乳脂含量,16%是水,还有2%是牛奶的乳糖、蛋白质等。

烘焙百科书 | 黄油那些事儿烘焙百科书 | 黄油那些事儿

黄油加工工艺

普通面点黄油和乳酸黄油的区别是,乳酸黄油在加工工艺中会加入天然乳酸剂,所以口味会更加浓郁,散发着天然乳酸香气。具体加工工艺如下:

烘焙百科书 | 黄油那些事儿

普通面点黄油相较起酥类黄油片,区别是起酥类黄油片拥有更高的融点和延展性,可以更好的包油操作起酥类产品。

烘焙百科书 | 黄油那些事儿

片状黄油

丹麦可颂烘焙后为什么会膨胀?

烘焙之后的可颂与丹麦面包表面会变成一层一层分开的样子,这是因为面团在烤箱中被加热,原本被夹在层层叠起的面团之间的油脂遇热融化,成为油脂隔膜,把面团层层分开。

与此同时油脂中包含的水分遇热蒸发,此时水蒸气的力量托起上层面团,使其不会与下层面皮连接在一起。

烘焙百科书 | 黄油那些事儿

片状天然黄油其中有两种:

片状牛角包黄油(无水)制作成品酥脆性佳,香味更浓,脂肪含量99%,也称为无水黄油。

片状牛角包黄油(发酵)采用水油分离法,将油脂浓缩提取,进行低温发酵,成品乳酸风味突出。

在这里要提到肯迪雅布列塔尼黄油片产自法国的布列塔尼,融点介于34-36℃之间,可塑性强,延展性佳,起酥效果好。

肯迪雅品牌是索迪雅集团旗下主打零售和餐饮的全球战略品牌。

肯迪雅是法国第一个液态奶品牌,成立于1971年并且蝉联法国牛奶第一品牌长达45年。肯迪雅(餐饮专用)旗下全系列乳制品,包括奶油、黄油、奶油芝士等。

烘焙百科书 | 黄油那些事儿

图片 | 网络

页面排版 | 文子

文案及编辑 | 文子

未经授权,不得转载

展开阅读全文

打开App,享最佳阅读体验

暂无评论,打开APP参与讨论

最新黄油优惠
限四川、京东PLUS会员: Anchor 安佳 动脂黄油 咸味 100g*2盒 *2件
限四川、京东PLUS会员: Anchor 安佳 动脂黄油 咸味 100g*2盒 *2件

京东好评率99% 近30日已发布新低

25.92元(双重优惠)
京东 01-22
3 67%
京东PLUS会员、限地区: Anchor 安佳 动脂黄油 淡味  454g *3件
京东PLUS会员、限地区: Anchor 安佳 动脂黄油 淡味 454g *3件

京东好评率99% 比上次发布低21%

104.92元(双重优惠)
京东 01-22
38 75%
百钻 无盐动物黄油 10g*5粒 *3件
百钻 无盐动物黄油 10g*5粒 *3件

乳香醇正 气味芬芳

15.4元包邮(双重优惠)
天猫精选 01-18
24 78%
抄作业:Australian Star 澳凯星 淡味/咸味黄油 227g(可半价至12.9元/份) +凑单品
抄作业:Australian Star 澳凯星 淡味/咸味黄油 227g(可半价至12.9元/份) +凑单品

京东好评率97% 近30日已发布新低

25.9元,可低至12.9元
京东 01-16
19 68%
查看更多
猜你喜欢
查看更多
相关好价
相关商品
查看更多热门商品
社区主页 文章详情
4
11
0
你已经点过赞了
新浪微博 QQ空间 微信好友 豆瓣
当前为触屏版
热门搜索