王刚的厨房技巧 篇十六：厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享家庭小灶【如何爆炒蔬菜】

详细步骤如下▼▼▼

【1】在比较常见中的蔬菜中大多数都可以先焯水再炒制，而且爆炒的时候可以加点水防止炒糊，这样可以保持它的色泽和口感。

【2】但是其中大白菜很特殊且刚好相反，在炒制的时候很容易出水，从而也导致大白菜口感发软也不香，下面分3个场景跟大家分享，我的方法和普通人的常见手法。

【3】我们首先模拟家庭小灶尝试常规手法，选择家庭小火灶一个，然后选择比较厚实的铁锅一个，下一步开始将白菜初步处理。

【4】白菜叶的根部有比较多的老筋必须撕干净，然后用手掰成小块即可，当然嫌麻烦的同学可以用刀切。

【5】在这里科普一个小知识，用纸巾就能检测是否有铁味，我们可以很直观的看见铁锈，所以不能使用铁刀切白菜，否则成菜之后的会有一股很上头的铁锈味，用不锈钢刀最好，这样才不会有铁锈味。

【6】下一步开始常规演示，锅里面水分烧干之后下入猪油，油温5成热之后下入白菜翻炒。

【7】炒至断生之后放盐，炒至全熟出锅，常规手法操作的白菜色泽洁白，缺点是口感较软 缺乏锅气和香味，而且出水比较多，有点类似水煮菜。

【8】下面开始我个人的操作展示，首先把铁锅烧至冒大青烟的临界点，然后放入猪油下锅搅拌烧至7成热，下入白菜煎炒至全熟。

【9】起锅前10秒钟放入食用盐翻炒均匀即可，这样炒的白菜出水少，口感爽脆有锅气和香味，总结下来就是铁锅久烧吸收足够的热量，整体油温偏高2成，这样即使是小火小灶也能够爆炒蔬菜。

【10】但也有一个点必须注意，就是不能选择涂层锅干烧，否则很容易报废。

【11】只能选择生铁锅或者熟铁锅，当然只要是铁锅都可以达到效果。

【12】下面请大家观赏猛火灶爆炒白菜以及出品

关注“美食作家王刚”，让你从厨房小白秒变大神，圆你大厨梦！

不仅可以学做菜还可以品尝美食，猛戳下方进入店铺，了解更多美食，缺调料的朋友也可以到我的小店补课，这里总有一款属于你的“菜”~

首页-美食作家王刚-淘宝网淘宝, 店铺, 旺铺, 美食作家王刚shop430864427.taobao.com去看看