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三十万装修笔记 10-12 18:35 关注

蛋挞,英文叫custard tart,custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻,中国人称其为蛋,tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了,不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法,皮会很软;中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器,蛋挞皮要用手捏起来,所以蛋挞皮发得很硬,吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因,就是做蛋挞皮要放不少糖,中世纪糖很贵,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

 中国人知道蛋挞这个东西是在香港地区被割让后,英国人的蛋挞传到了香港,香港的人便开始仿制,甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西:奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍,甚至有一段时间,一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港地区逐渐富裕起来,香港的人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类,“大补”;但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港地区的经济。按照英国传统做法,蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞,所以现在香港的茶楼里蛋挞都比较清淡。

蛋挞皮有两种:一种是酥皮,英文叫puff pastry,是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮;另外一种便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黄油,因此有一种曲奇的味道。一开始在香港地区只有酥皮,后来泰昌饼店(一家香港地区很有名的蛋挞店)用曲奇面团做蛋挞皮,大成功。现在香港地区做蛋挞做得好的,一家就是泰昌饼店,一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮,而檀岛主要做酥皮。香港地区最后一任总督彭定康(Chris Patten)特别青睐泰昌蛋挞,所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分:水皮以鸡蛋为主,油皮则以牛油和猪油为主,蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治,这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港的人发明的。香港的人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋,他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。

今天我教大家做一个非常简单的制作方法

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准备 蛋挞皮 蛋挞液 烤箱

1、解冻蛋挞液

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2、倒入蛋挞液到蛋挞皮中 切记过满

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3.放入烤箱

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4、3D热风或者上下热风 210° 25分钟即可

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大家也可以参考我的视频





TIPS:从其配料就可看出蛋挞的热量有多高,尽管如此,但是热爱它的吃货多不胜数,其中我也是,呵呵。蛋挞的蛋皮有层叠效果,是制作的重点,可反映出制作蛋挞者的水平,好的外皮香脆又不粘连,层次分明却又紧凑。久置或冷藏过的蛋挞一般弹性会变差,口感也会受到影响,所以新鲜出炉几乎是吃蛋挞的标准。


  营养提示:蛋黄味是蛋挞的主要成分,蛋挞的营养高也是有蛋黄决定的,蛋黄所含的脂肪包括丰富的磷脂质,有卵磷脂、固醇类、甘油化合物和胆固醇。蛋黄的胆固醇含量尤其高,一个蛋黄就含有252毫克的胆固醇,一般科学摄取胆固醇含量建议试每天不超过300毫克,一星期的胆固醇摄取最好不要超过3个鸡蛋,尤其是胆固醇过高人士一定要注意。早上两个蛋挞可以补充足够的钠,当然,也相当于两碗米饭的热量,另外,有糖尿病的人士也要慎重。


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