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这一碗又润又美,电饭煲一键搞定!比敷面膜还管用!

菜菜美食日记 10-28 18:49 关注

每到秋冬,后台就有不少小可爱催我:菜菜,该煲汤了!

汤,是老广生活中不可或缺的一部分。好喝当然是第一要义,除此之外,它还兼具养生重任。

在广东妈妈们看来,春祛湿,夏清热、秋润肺、冬温补……没有什么是一碗汤解决不了的。

所以有人开玩笑说,如果灵魂真的有香气,那广东人的灵魂,飘着的一定是妈妈煲的老火靓汤的味道。

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作为广东地区的美食博主,我也一直乐于和大家分享这份美味的地域文化。

正好最近天凉了,比较干燥,身体对汤汤水水的渴求也不断变大,我决定专门写一篇靓汤宝典 ,系统性地说一下煲汤这事儿。

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煲汤这件事,说简单也简单,做法也就三步:

1、处理食材;

2、把食材放入水中炖煮;

3、关火,调味。

唯一需要付出的,可能就是一点时间和耐心。

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不过,要想煲出一碗靓汤,其中细节也不少。

比方说食材该如何搭配、如何处理,火候怎么调整,工具怎样选择等等。

我把大家的常见问题以及自己的多年经验,都收集在这份宝典里了。

建议先收藏,再继续往下看,收获一煲靓汤吧!

// 套个公式,煲汤so easy //

汤的种类千千万,但万变不离其宗,食材归结起来就5样:肉类、果蔬、干货、调味和水。

把它们组合相加,就成了万能煲汤公式。

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· 肉类(必备)

曾经有买了汤料包的小可爱问我,可以不加肉直接煮汤料包吗?

哈哈,如果煲汤不加肉,那和喝中药有什么区别!

一碗标准的广式靓汤中,肉是必选项,它奠定了汤的底味。

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广东人曾笑称:四只脚的除了桌椅不吃,天上飞的除了飞机不吃,其他都能煲进汤里。

但事实上,我们家常煲得最多的,还是鸡和猪这两样。

一来便宜、好买、易处理,二来风味接受度高,不容易出错。

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别看鸡和猪只有两样,作为汤料,不同的部位,煲出来的汤就具备了不同的风味和口感。

整鸡煲,汤汁更鲜,肉质更嫩;

鸡爪solo出道,汤水浓白胶质足;

即使只有鸡骨架,也能煲出一锅鲜汤,便宜省事。

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猪的选择就更多了,筒骨、脊骨、扇骨、排骨、猪脚、瘦肉、猪展、猪肚、猪肺……每个部位都有不同的搭配和用途。

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鸡汤讲究鲜,猪则重在香浓。

它们既可以单独出现,也能合做一煲,将鲜香一网打尽。

当然,无论选哪一种肉类,如何去搭配,新鲜都是第一要义。否则,花再多的功夫,也是浪费。

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· 果蔬(推荐)

没错,在广东,水果和蔬菜,也都能用来煲汤!

果蔬作为汤的风味来源,能为汤底注入一股清新之力。

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果蔬能选择的范围非常多,瓜、果、根茎蔬菜、甚至鲜花,都能用作汤料。

不像肉类四季不变,果蔬往往有很强的时令性,比如秋冬用雪梨润肺,春夏用木瓜祛湿和胃。

也正因如此,汤水才有了季节属性。即使不懂食材搭配属性,但只要跟着节气走,买最新鲜的来煲,保准没错。

适合春天喝的木棉花祛湿汤适合春天喝的木棉花祛湿汤

果蔬不如肉类耐煮,很容易就软烂不成型,影响汤水的品质。

所以,它们往往要在煲汤的中后段入锅。

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· 干货(灵魂)

如果说广式靓汤有什么区别于其他地方汤水的关键,无疑就是干货。

它也是广式靓汤的灵魂所在。

去广东的菜市场里走一圈,你会惊讶于汤料铺里干货之丰富。

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在我看来,干货汤料可以分成两种类型。

一类是用来调味、提鲜、丰富口感的。

例如豆类、蜜枣、罗汉果、干香菇、干贝、淡菜等等。它们多带甜味或鲜味,熬煮后会为汤水提供味道加成。

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另一类是功效型。

它们是某些汤里中药味的“罪魁祸首”,同时也是广式靓汤中的养生之道。

党参、芡实、当归、枸杞、莲子、陈皮、西洋参、虫草花、南北杏、五指毛桃……每一个药材主打的功效都不同,用它们来煲汤讲究对症下药,不能乱来。

对于煲汤入门级选手而言,建议遵从经典搭配,或者直接使用搭配好的汤料包,简单省事不出错。

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· 香料/调味

广式汤追求原味和营养,并不需要多余的调味。

一般来说,只会加几片姜去腥、驱寒,关火之后再用少许盐提味即可。个别味道重的食材,也会加入白胡椒调味。

除此之外,不会再有额外的添加来破坏味型。

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// 手把手教你搭配教你煲 //

看完公式,相信你们都对汤的构成有了基本了解。

不过说到底,公式只是个大框架,是给你们厘清思路用的。

要真正煲出一锅好汤,还得落实到各个细节中。下面,我就用几款秋冬养生汤,给你们手把手教学!

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· 玉米胡萝卜山药煲猪扇骨

500g猪扇骨+1根玉米+1根胡萝卜+半根铁棍山药+生姜3片+盐+1000ml冷水

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玉米、胡萝卜和猪骨的搭配,是最家常的靓汤组合。

在这个基础上,我又额外加了正当季的山药,食材简单易得,鲜美甘润,还能补中益气养胃,尤其适合秋高气爽的天气里润一润。

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猪扇骨其实就是猪的肩胛骨,钙质丰富,又不会过于油腻,是用来煲汤的好材料。

它还有个外号叫“蔗渣骨”,因为煲好后猪扇骨质地很松软,吸收了不少汤汁,轻轻一咬就能啃成渣。

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煲汤的关键一步,就是处理好肉类食材,汤底才能无浮沫、无异味。

肉类的处理,主要是焯水。

将猪扇骨同姜片一起,冷水下锅,大火烧开,焯出浮沫后,再捞出洗干净。

这样可以去腥,也可以让猪骨中多余的油脂和杂质浮出,避免汤色浑浊,影响口感。

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玉米、胡萝卜、山药都是耐煮的食材,切块后,可以直接与焯好的猪扇骨一起入锅煲。

水要用冷水,且记得要一次性放够量,避免中途加水,影响汤水的香浓度。

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想要煲出醇厚细腻的汤,最好是用深砂锅或陶瓷锅。

它们的聚热性很好,水分蒸发量小,只需保持文火,汤水就能在锅里保持微微翻滚的状态。

用砂锅还有个小讲究,那就是将食材放入砂锅后,要先小火预热,再大火煮沸,接着转小火慢慢煲。

如果一开始就用大火,骤冷骤热,砂锅容易开裂。

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传统广东汤讲究“煲三炖四”,但其实汤并非煲越长时间越好,我一般会控制时间在2小时以内。

煲得太久,营养物质会流失,嘌呤含量也会大增。

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调味是在关火后才进行的。

如果早早加盐,会让蛋白质凝结,汤色发暗,味道也没那么鲜了。

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· 鸡脚花生煲熟木瓜

500g鸡脚+1个熟木瓜+50g花生+¼个陈皮+盐+冷水适量

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鸡脚中的胶原蛋白很丰富,木瓜清香甜滑,花生性平味甘,三者搭一块儿,就是一道经典的滋补养颜汤。

虽然胶原蛋白不能靠食补,但一碗润润的汤水下肚,心情好了,人自然就美了嘛~

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不过鸡脚胶质太足,吃起来就会容易腻味,所以我喜欢在汤里加一小块陈皮,增香解腻。

陈皮记得提前用温水浸泡20分钟,并刮去白瓤,这样煮出来的汤才不会发涩。

推荐你们试试,小小一块就能收获奇效。

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鸡脚处理起来,比猪骨麻烦一些。

先冷水下锅,水沸煮后2分钟捞出。

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再放入凉水中,搓洗鸡脚上的血沫以及残余的黄膜,并帮它剪去趾甲和手心的茧子。

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像花生、黄豆这类干豆,记得要提前浸泡4-6小时,帮助它们唤醒身体,才能在短时间内煲透。

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木瓜记得要在最后10-20分钟再加入,否则容易烂成一锅。

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这款汤我直接用了电饭煲来做,煲出来的汤,口感会比砂锅的稍逊色一些。

但傻瓜一键式操作,不用看火,也不必担心汤水溢出,还要什么自行车!

我工作忙起来的时候,就会把煲汤的重任交给它来完成。

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· 牛奶椰子炖竹丝鸡

半只乌鸡+½个老椰+5g玉竹+15g枸杞+2片生姜+盐+800ml鲜奶

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同样是一道秋冬美容养身汤,它可以滋补养颜、润泽肌肤。

竹丝鸡也就是乌鸡,营养价值很高,女生可以多吃。

椰子与鸡的缘分自不用说,吃过椰子鸡的都知道它们有多搭。

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玉竹可能大家稍陌生一些,它是一味平补中药,因为补水效果好,不少护肤品里头也会用到。

对广东人来说,它是炖鸡的好搭档,养阴而不腻,适合南方人滋补,价格也便宜。

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用牛奶代替水,是广东汤羹烹制中的一个特色,喝起来自带醇厚属性。

如果喝不惯奶汤,这一煲也可以把牛奶换成等量的清水。

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因为牛奶不适合沸煮,所以这道汤我用了隔水炖的方式。

炖和煲一样,是制作广式靓汤的经典方法。

将处理好的食材放入炖盅里,盖好盖子,进行隔水炖煮。

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因为不会剧烈沸腾,所以炖出来的汤色更清澈,口感也更清润。

缺点嘛也很明显,那就是用时更长,通常需要2.5小时以上。

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汤色浓白,温润极了,奶香混着椰子的清雅、竹丝鸡的鲜醇,喝上一口,心情能瞬间变美!

而且炖出来鸡肉嫩滑到不行,轻轻一抿,骨肉就分离开了。

· 雪梨苹果南北杏煲猪展

1个雪梨+1个苹果+300g猪展+10g南杏+5g北杏+4个无花果+3片生姜+盐

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广式靓汤中,同样有水果的重要戏份。

秋冬季节,正是苹果和雪梨成熟的时候,将它们入汤,不但吃起来甘甜清润,还有极好的润肺效果。

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干货我用了同样具有润肺功效的南杏、北杏和无花果(干)。

这些在汤料铺里都能买到,外地的小可爱也可以去药店问一问。

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肉类用的是猪展,它是猪的腱子肉,一小坨一小坨的,有一层筋膜包裹着,煲好后口感滑嫩,不会像瘦肉那样干柴。

喝完汤,肉捞出来,佐点酱油蘸着吃,也有滋有味,毫不浪费。

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· 虫草花西洋参煲小鲍鱼猪展鸡

50g虫草花+20g西洋参片+8头小鲍鱼+250g猪展+250g鲜鸡+2个蜜枣+3片生姜+盐

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看到这长长一串名字别惊讶,广式汤的特色,就是会在名字里把食材介绍得清清楚楚。

这道汤含括了“海陆空”三个领域的杰出代表,取小鲍鱼的鲜、猪展的浓、鸡肉的香,那滋味,要多美有多美!

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西洋参也就是花旗参,大家应该比较熟悉,用来滋阴清火的。

虫草花则是菌子的一种,颜色金黄,连带着煲出来的汤色也会比较好看。

它具有改善免疫力、抗衰老的作用,是广式汤里的常见汤料。

西洋参和虫草花都需要浸洗5分钟再使用。

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汤里的蜜枣,不是那种一包包、黏糊糊的小零嘴,而是晒干的汤料蜜制枣。

我们家不管煲什么汤,都喜欢加两颗它,让汤变得更清甜,还具有清热润肺的作用。

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以上5款汤,是我特别选出来的广式靓汤代表,尤其适合现在秋冬的天气饮用。

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当然,除了这5款,广式汤的搭配还有太多太多。大家可以慢慢尝试和摸索,找到自己最喜欢的那一款。

如果你有什么特别心水的搭配,也欢迎留言分享出来!

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另外,也要提醒一下尿酸高的小伙伴,汤虽美味,但还是少喝点。毕竟痛风起来,苦的还是自己!

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对我而言,煲汤是一件极具幸福感的事。

独自一人在外,不管纷纷扰扰的烦心事有多少,只要看到厨房灶头上老砂锅噗噗地冒着热气,就能瞬间安下心来。

每次回家前,菜妈总会一通电话,问我想喝什么汤,大概几点能到,然后掐着时间,在我刚进门那一刻,端出一碗热汤。

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煲汤没有什么省时讨巧的法子,付出几分真心,便能收获几分温暖。

愿你们都能在一碗热汤里,获得疲惫生活的温柔抚慰。

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全部评论 (8)
我是一条蓝鲸
3
10-28 20:16

广东人痛风发病率全国第一,是不是和煲汤有关?

thinktank123
0
11-10 21:40
我是一条蓝鲸: 广东人痛风发病率全国第一,是不是和煲汤有关? 1

高血压发病也不低,这个也脱不了关系

值友5475239687
0
10-30 15:54

一碗嘌呤和脂肪,喝完珠圆玉润,所以皮肤也好

猛虎正宗
0
10-30 10:32

有过一次痛风发作的体验之后,这些靓汤保证你再不会看上一眼。

Z先生__
0
10-30 09:02

嘌呤警告⚠️

香草居
0
10-29 10:23

喝酒也第一

大件挾抵食
0
10-29 10:11

睇到啊婵姐,BGM就来了,生仔未必就系福

值友6432440919
0
10-28 22:55
我是一条蓝鲸: 广东人痛风发病率全国第一,是不是和煲汤有关? 1

正如你所言

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