美食煮义 篇三十五：选锅前你应该知道的知识

创作立场声明：以下纯属个人意见。

【写作说明】之前写了关于不粘锅的闭眼买清单，觉得没说清楚，所以写篇文章，补遗。

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1.不粘锅特氟龙有毒？

很多人都提到了作为不粘锅涂层的特氟龙是有毒的，并提到了一部纪录片《黑水》。

这部片子还是值得大家去看的，虽然它的故事缓慢、沉静，甚至有段时间令人产生一种不耐烦的窒息感。但是必须指出的是：

有毒的不是Teflon特氟龙，而是以前生产特氟龙的时候会产生并混在一起的PFOA和PFOS。杜邦公司的错不是生产了特氟龙，而是生产特氟龙的过程中，隐瞒了PFOA及PFOS的毒性和随意排放。

而这都是10多年前的事情了。

目前全球的产品标准都对特氟龙中的PFOA和PFOS做了极其严格的规定，比如德国的LFGB和美国的FDA，不过中国的国标GB4806和GB32388并未对其做出任何限制。但是大家都可以去看看相关的商品详情。

所以，大家不要对不粘锅抱持特别怀疑的态度。

2.选锅到底怎么选？

本来想着就是一个闭眼买清单，所以也没有说的特别具体，想着闭眼买就好了。不过有值友问起来了，然后一问才发现他是给老婆买。

这个嘛，手表、化妆品你可以买，但是锅，还是交给使用者来买。

我现在家里用的就是铁锅，因为最近都是我妈做饭，我妈觉得我买的不粘锅都太沉。。。

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那么怎么选锅？

我觉得首先选大小。买锅的大小与家里的人口数息息相关，一般为30CM（适合3-4人）、32CM（适合3-5人）、36CM（适合5-6人）。

接下来再看家庭生活习惯，小白做菜用不粘锅，喜欢爆炒用铁锅。

关于锅的种类，我个人是这么分的，一类是涂层锅，一类是非涂层锅，然后非涂层锅又分为熟铁锅、生铁锅、合金锅，以及其它锅。

生铁锅锅体厚，重量大，导热慢但是热量均匀，无论是炒菜还是炸东西都不容易糊；熟铁锅薄，更容易颠勺，导热快，适合爆炒；合金锅，比如不锈钢锅底部比较厚，重量大，导热性能比不上铁锅，比较适合做炖煮或者低温煎炒的菜。

再接着就要考虑重量了，像我一个大男人，连不粘锅都能颠勺，我妈觉得把一锅汤倒出来都能把腰闪了。

最后，你再考虑钱和功能的问题。

3.铁锅开锅

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相信王刚老师也和大家讲过开锅，实际上开锅并没有那么玄妙，也不一定非要猪油。

开锅的实质就是烤蓝，其次才是不粘，而要想不粘，实际上王刚老师也说过了，就是热锅冷油。

所谓烤蓝，是钢铁零件表面处理的一种防腐蚀的 工艺，其原理就是在钢铁表面生成一定厚度和强度的致密的氧化层。

4.不粘锅保养

不粘锅不需要开锅！不粘锅不需要开锅！不粘锅不需要开锅！

平时使用就是要小心保护涂层，用木质或塑料铲，清洗时使用海绵或软布。

使用不粘锅预热油温时要避免锅温高于260℃或者见到冒烟（不同涂层耐热性不同，记得看说明）。

每次使用完毕后切忌直接水洗，温差过大会造成不粘锅涂层的崩裂损伤，大大折损不粘锅的寿命。如果必须快速清洗不粘锅推荐将用清水充分淋湿锅底先快速散热。

以上是就是选锅和养锅的一些基本知识，不喜轻喷。