压得住场的大菜 篇二：大排骨怎么处理才能入味又好吃？答案是，先卤后炸

自从《大厨来我家》的特辑开播，后台的宅家小可爱都高兴炸了，留言里都在问：下一个教啥？

别急嘛~尝过了自制芝士的简单甜蜜，品过苦瓜炒蟹的鲜美甘香，今天，咱们来点刺激的：过桥排骨。

跟云南的过桥米线不同，过桥是川菜中的象形菜。

既可以指卖相就跟拱桥一样；也可以食物本身调味少，放进蘸水里蘸调味的吃法，比如说川菜里的“过桥抄手”。

要教大家做这道菜的，是广州蹭饭餐厅的大厨小米。

小米说了，这道菜要做好其实不难，难在选食材。

因为要做出拱桥的造型，所以挑选排骨时要注意：排骨最好要3根连在一起，一来肉厚，二来是容易站立。

这么大的排骨怎么处理才能入味，而且吃像不那么丑？

答案是，先卤后炸。

卤过的排骨，酥软且入味，可以轻松把肉和骨分开，再入锅定型，最后就可以轻松把肉起下来，整齐摆在骨架上。

桥底再铺满炸过的土豆条做配菜，浇上调味汁。

土豆裹满煸香的酱汁，香糯入味，排骨肉香四溢，是很讨巧的大菜~

挑战一下这道大大大大菜~

- 过桥排骨 -

[ 食材 ]

猪肋骨3根 大红椒50g 大青椒50g 土豆200g

小葱20g 老姜10g 大蒜10g

[ 卤水 ]

八角 桂皮 白蔻 香果 草果 香叶 小茴香

山奈 干花椒 干海椒 香茅草 郫县豆瓣酱 各少量

[ 调料 ]

盐 鸡精 白糖 老抽 香油 花椒油

老干妈 香辣酱 孜然粉 海椒面 花椒面

1.排骨洗净后，开水入锅，加入姜葱、少许胡椒和料酒，焯水捞出备用

排骨要选猪肋骨一段，宽约2寸到2.5寸，约3排

2.制作简易卤水，起锅热油，烧至7成热，老姜、大葱加入豆瓣酱炒香，再加入所有香料炒香后加水，放少许鸡精，白糖，香油、花椒油，老抽调味

3.将焯过的排骨放入卤水中，卤煮至8成熟，约卤两个半小时，捞出。

4.土豆切条，油放凉至7、8成热后，再放入土豆条炸熟，捞起。

5.另起一锅，油热后下海椒面、花椒面、干花椒、干海椒、老姜、大葱、孜然粉炒香，放入炸好的土豆翻炒均匀，盛出碟中。

6.起锅热油，油温7成热时，将卤好的排骨下锅过油炸一下，捞出。

油的温度用木筷子来检查，筷子入油锅，如果起小泡泡就说明阔以啦~

这个步骤就是为了更好的剔肉，分离的时候肉不会容易碎烂

7.将过好油的排骨骨肉分离，肉切成小块后放回排骨原处，维持拱桥造型，放在装有土豆的盘子上面。

划重点：剔肉需要趁热，凉了就不好分离

8.锅上热油，下老干妈、香辣酱、大蒜、老姜炒香，放海椒面、鸡精、白糖、香油、花椒油调味炒香，盛出浇在排骨上面。

9.青红椒切小粒，过油炸一下，撒在排骨上面

一道霸气十足的过桥排骨，就完成了。

夹起一块肉肉，既有卤水的甘香，又挂满了川菜经典酱料，香辣又够劲，吞下去之后回味无穷。

土豆条外酥里嫩，不到3分钟就清盘。

这几天外头人山人海，待在家里学几道菜，反而更放松惬意。

云吃饭的各位，吃完不要忘了点赞哦~