珑珑的厨房 篇十：有手就会系列 | Ferran Adria《厨神的家常菜》：香烤全鸡

创作立场声明：本人为美食领域从业人员，有机会学到一些专业知识。本文分享真实体验，还请大家指正，期待深入探讨交流。

有手就会系列，给大家一点信心。

这道香烤全鸡食谱来自传奇的斗牛犬餐厅主厨、公认的厨神Ferran Adria 亲自操刀的家常食谱《厨神的家常菜》。只用到4种淘宝很好买到的常见西餐香料和1颗柠檬、两瓣蒜，一小杯白葡萄酒，没有任何复杂的腌制和烹饪流程，就只是香料抹匀，丢进烤箱烤几十分钟，简单到我一度怀疑根本不可能好吃，直到出炉尝到，我的天，真绝了好吗！

手残党的春天，这个作业一定要抄，冲鸭~

三黄鸡一只，建议活着的时候4.5斤左右为佳，头颈及鸡脚剪去，请注意不要开膛。

柠檬一只，干月桂叶2g，干迷迭香30g，干百里香10g，黑胡椒粒1/3小匙，白葡萄酒30ml

烤盘上架一个烤架，鸡放在烤架上，鸡屁股剪去，里外都撒上盐，再抹上橄榄油

用刨刀刨下柠檬皮屑铺在鸡胸和鸡腿上

把四种香料：月桂叶、迷迭香、百里香、黑胡椒粒放入料理机打成碎末，涂抹整只鸡，然后把柠檬切成4块放入鸡腹内，还有两瓣带皮的蒜瓣也一同放入鸡腹内。

接下来就可以开始烤囖！这时候我发现厨神写书的时候忘了写该用什么温度来烤=。=只写了“鸡胸朝下，烤25分钟，翻面再烤35分钟。”按照我的经验，一般的家用小平炉60分钟要把4斤的鸡烤透的话，是需要200°C~220°C，供参考。

这是厨神书中的图，我小声哔哔一句，这个肉质可以看出是比较柴的，而且你会发现鸡尖也是被剪去的，因为等这么大一只鸡熟透的时候，最薄最小的鸡尖早已被烤成黑炭无法食用。

我喜欢吃皮脆肉嫩的烤鸡，所以我自己把烤的过程改成这样：

以150°C叠加3档蒸汽进行较低温度下的嫩烤40分钟，让鸡在尽可能保留肉汁的同时均匀熟透；

关掉蒸汽功能，并打开烤箱门散一下炉内蒸汽再关上，提高温度至220°C风炉纯烤10分钟，迅速烤出脆皮。

40分钟蒸汽嫩烤结束，按一下，可以看到皮下肉汁饱满。嫩烤模式可以保留鸡翅尖，因为打着蒸汽烤，哪个部位也无法被烤焦。但也同时因为是打着蒸汽烤的，整个鸡的表面这时候还是湿湿糯糯的样子，看起来不是很开胃。

所以我们关掉蒸汽，再给他来10分钟的风炉纯烤模式，把表皮烤干、美拉德反应一下。下图是最终出炉的样子，表皮被烤干，戳下去已经是脆的嘎吱嘎吱的了。

调个非常简单的但超级美味的酱汁：鸡的下面不是有一个烤盘吗，这里边接着的都是鸡流下的油脂、肉汁和在鸡腹里被烤热的柠檬汁的混合物，把烤盘放到灶上或电磁炉上加热，倒入30ml的白葡萄酒搅拌煮沸后关火即可。

酱汁煮好后，可以把鸡直接放在烤盘里，用勺子把酱汁淋在鸡身上，端盘上桌。厨神诚不欺我，味道真的超级逆天，柠檬和香草的风味非常突出，白葡萄酒的果香和蒸发的酒精又让烤鸡留下的混合酱汁的香气更清新而有层次。

这个烤法利用了“蒸烤一体”的优势，把鸡破开瞅瞅，就连鸡胸肉都嫩得能掐出水来。咱也不敢说自己做的比厨神的还好吃，但至少这个外焦里嫩的口感应该是更符合多数国人口味的。

顺带提一句，以往收到过很多网友留言纠结一些烤箱型号没有转叉，担心整鸡无法烤均匀，事实上，对于有风炉模式的烤箱来说转叉并没有太大意义，唯一的作用可能就是让你发朋友圈的时候显得炫酷一点，大可不必觉得缺憾。烤整鸡的时候就注意两点：用烤架架起而不是直接放在烤盘上烤（让鸡底部也有热空气流通），以及用背热风（也就是风炉模式）来烤，热风是在炉腔内快速循环流通的，不存在烤不均匀这种事情。

厨神的书中这道烤鸡是搭配薯条服用的，就是那种超市买的冻薯条丢空气炸锅炸一炸，这里就不再展开啦。

本文食谱提及书籍、设备及食材：

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