烘焙的那些美好时光 篇八十五：这波操作有点牛，在家轻松复刻号称面包“爱马仕”的圣诞大礼：潘娜托尼

Hello，我是爱烘焙的山贼95270。

这次和大家分享的是圣诞专属：潘娜托尼的制作。如果你还没做过，推荐今年务必试一下。相信你做完之后，只会大呼它的口味是如此美妙。它只是制作时间久一点，用料贵了一点，但是操作并不复杂！

潘妮tony是谁？关注周边的私房面包店，也许你会看到，包装精美还卖的挺贵的那款。

至于为啥会买那么贵？大抵因为它是意大利的圣诞国名糕点，用料比较多，内含有丰富的果干，因此也有翻译为意大利圣诞水果蛋糕，是最隆重而传统的食物！传统的做法是用天然酵母来制作，因为需要提前培养，操作会比较繁琐，不太适合家庭制作。

潘尼托尼的风味主要来源于乳酸菌、醋酸菌、酵母菌发酵的风味。依据这个原则，现在有了更加适合大多数人操作的方式。比如把中种、波兰种和老面混合，发挥各种面团的作用，从而让面团拥有独特的风味。

1、种面帮助面团发酵，缩短发酵的时间。

2、种面会有一点的筋性，帮助缩短揉面的时间，从而更好的保留住麦香味。

3、加了种面，面包的体积会变的更大一些。

4、种面有乳酸菌，可以延缓面包老化，还有一定的风味。

此外，还会用到各种浸渍的果干。由于制作潘娜托尼的准备时间需要三天到一周，并且各种成分的成本较为昂贵，融合了果香、乳酸香、酒香、香草香、乳酸香、面粉香，所以我们看到面包店售卖的潘娜托尼也真的不算便宜，正常4寸的都要卖到100多。

这次山贼君不藏私分享，和大家详细演示下这款号称面包爱马仕的潘娜托尼的做法。废话不多说，做起！

一、果干浸泡

推荐至少提前3天开始浸泡，让果干浸泡的更入味。

果干备选：菠萝干，葡萄苷，蔓越莓干，橙皮丁，糖渍柠檬丁

浸泡酒：朗姆酒或者荔枝酒都可以，实在没有就用红酒，每一款酒带来的风味不同。

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市面上都有这些现成的果干，推荐购买成品。附上几款山贼君常购买的链接。

芒果干推荐🔗：臻好洽旗舰店

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蔓越莓干🔗：Oceanspray

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2、如何浸泡？

果干和酒的比例是4：1，也就是100克的果干用25克的酒来浸泡。泡好的果干会软软的，但是不会湿哒哒的。日常也可以多泡一些，用于做其他面包来使用，增加口感风味。在浸泡的期间，建议时不时搅拌搅拌，这样会泡的更均匀。

二、波兰种制作

建议提前2天做波兰种。

配方：高筋面粉50克，水50克，酵母0.3克

备注：

1、所有的食材混合，搅拌均匀就好。如果温度比较低，可以室温先发酵1-2小时，然后冰箱冷藏40个小时，也就是2天左右的时间。

2、波兰种最佳使用时间差不多就是48小时内，拉开会有蜂窝状组织。发酵两天，也是为了让它的酸味重一些，产生乳酸菌，后续使用直接加入面团。

三、中种制作

提前1天做中种。长时间的冷藏发酵会让面团有独特的风味，也获得一定的乳酸风味。

配方：高筋粉250克，水125克，盐2.5克，糖15克，黄油6克，酵母1.2克

备注：

1、中种通常是取面粉的50%-70%来制作。把所有食材加入面缸，糖、盐、酵母不要提前接触，混合时只要让干粉消失，面团能滚圆就可以了。有些做法也会建议揉出稍微有点面筋的状态，这个就看个人制作习惯。因为中种面团的含水量不高，面团是不黏手的就可以。

2、揉好的面团放入容器中，记得盖保鲜膜防止风干。可以让它在常温下发酵2-4个小时，然后冰箱冷藏12小时，或者直接放入冷藏，控制发酵时间在24小时内。

3、最终判断的状态是面团体积增大，有酒精味，拨开面团你可以看到里面像蜂窝一样的结构。这里需要说明的是操作环境不一样，发酵时间也不一样，所以不能给出具体的时间，最终还是要以发酵后的面团状态来判断。

三、老面制作

提前1天晚上做好，放置12小时以后再用。

老面配方：高粉100克，水65克，新鲜酵母1克（干酵母0.4克）、盐2克

1、所有食材混合均匀揉成团。它的用量通常是面粉总量的20%，使用区间为10-30%，日常也可以灵活掌握。

2、老面冷藏保存放3天，如果发酵时间过长，酸味加强，老面的面筋也就消失了，一拉就断，这样就不能用了。不建议冷冻哈！

四、制作潘妮托尼的配方

面团部分：波兰种100克，老面75克，中种的全部，酸奶67克，蜂蜜12克，蛋黄67克，耐高糖干酵母2.5克，山茶花高筋面粉125克，糖75克盐1.3克，黄油150克

风味部分：各种果干混合（约220克），香草籽半根

杏仁糖皮部分：蛋清90克，杏仁粉90克，糖粉60-90克

【关于食材的说明】

１、关于高筋面粉：推荐山茶花、王后日式吐司粉等蛋白质含量比较低的面包粉，因为如果蛋白质含量过高，筋度过大，面团会爆裂的很厉害。如果家里现有的高筋面粉蛋白质含量超过13%，可以按照高粉低粉9：1调配。

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2、酸奶的加入是为了得到更多的乳酸菌，乳酸香气会更浓一些，不建议替换。

3、蜂蜜增加亮度和甜味，如果实在没有，就替换等量的糖吧！

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4、香草籽是潘妮托尼独特风味的重要因素之一，实在没有也可以不加。放香草籽的面包味道就会加分，面包闻起来会非常的香。

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【关于面团搅打的说明】

1、因为配方中糖油的量比较大，制作潘尼托尼采用后糖后油法揉面。黄油分两次加入，每次揉充分吸收之后再加入下一次。

２、糖量超过25%的时候，会将４%-6%的糖量往前移，也就是我们中种面团使用的量。这样可以中种面团产生一定的耐糖性，然后再和主面团进行搅打混合，面团就能够比较好的吸收糖份。如果没有这个过渡，糖量太大，就会产生一定的渗透压，抑制酵母生长。

3、蛋黄的乳化性会让面团变得特别柔软，和糖的使用是一个道理，配方中先加入蛋黄混合，然后再加入黄油，起到更好的润滑作用。

五、制作潘妮托尼的工具

1、推荐购买专用的潘尼托尼面包纸托，有4寸、5寸、6寸的规格。如果实在没有，也可以用家里的阳极蛋糕模具，就是戚风专用模具。

参考店铺：歌瑞特烘焙器具

因为面包出炉后需要倒扣，可以提前给纸杯戳好竹签。也可以在面包出炉后第一时间戳上都可以。类似糖葫芦的这种串。

2、面团的使用量说明：4寸纸杯模具就放330—350克面团，5寸纸杯就放450克左右的面团，6寸纸杯放550克的面团。

六、制作潘妮托尼的步骤

接下来就详细分享制作过程了。和普通面包制作流程差不多：打面➡️一次发酵➡️分割/整形/入模➡️二次发酵➡️烘烤➡️竹签倒挂➡️包装。

【写在前面的碎碎念】

为了帮助大家提高制作成功率，有必要把一些制作过程中的注意点拎出来重点说下。

1、因为黄油量比较大，不论是一发还是二发，发酵温度都不建议超过30度，所以家里有发酵箱，或者烤箱有发酵+温度提示最佳，不会出错。

2、揉面环节一定要注意后加盐和黄油，黄油至少分两次加入混合。

（一）揉面

1、取出三款种面，先把中种切成小块放入揉面缸里。

再放入波兰种、老面、蛋黄、蜂蜜、酸奶、酵母。

低速揉3分钟左右，动图感受下搅拌的状态。

下图是打好的状态参考。

2、加入高筋面粉和盐，4档揉4分钟左右，揉到不再是稀稀的，成团就好。

3、加入细砂糖，开3档，把糖和面团揉均匀，看不见糖即可。面团湿湿的也不用担心，这个时候可以揪下一小块面团检查状态，可以拉出薄膜，破洞有锯齿，差不多是八分筋的状态。

我们可以扯一块面团看下状态，比较湿黏，但是已经出膜了！

4、然后分2次加入软化的黄油，3挡揉3分钟左右，揉到看不到黄油块了，再把剩下的一半黄油加入，继续3档揉3分钟左右。揉面过程都不需要开高速。

5、最后的状态：有薄膜，有弹性！

动图感受一下：比较漂亮结实的薄膜。破洞边缘几乎都是光滑的，如果有非常少量的锯齿也没有关系，是这样的膜就停止揉面。因为后面还需要加入果干和香草精。

6、提前把香草荚剖开，刮出里边的香草籽，把香草籽放入。没有香草籽就不放。

7、最后放入已经浸泡好的果干。用低速2档揉3分钟左右，把面团和果干揉均匀即可。

搅拌速度不要快，慢档位揉就好！

8、揉好的面团温度最好在21-22度，建议不要超过24度，避免提前发酵。因为所有的种面团都是冷藏之后拿出，打出来的面团温度比较低，后续需要相应的延长发酵时间。

（二）发酵松弛

关于发酵温度：黄油量大的时候发酵温度推荐28度，最高不能高于30度，否则面团中的黄油会融化。

1、面团比较黏手，不需要滚圆，直接放在发酵盒里，28度面团发酵30分钟，出缸面团面温比较低的话，可以延长发酵时间，1个小时左右，重点还是看状态，有变大的迹象。

2、醒发完成后，分割成需要的大小。

4寸纸杯模具就放330—350克面团，5寸纸杯就放450克左右的面团，6寸纸杯放550克的面团。

3、分割后直接滚圆操作，借助一个刮板，用刮板把面团底部往中间收，或者撒一些手粉，整理成圆形。

收圆示意图，我习惯用手滚圆，也可以借助刮刀收紧。

4、收圆的面团放入模具，高度差不多是模具的一半。

（三）二发及烘烤

1、二次发酵采用28-29度2-3小时，湿度80%左右。面团发至模具的8-9分满。期间需要注意检查面团的状态。烤箱发酵的话，建议放一盆温水制造湿度。

2、二发期间可以准备好杏仁酱，同时提前10分钟左右进行烤箱预热。

（四）杏仁酱的制作

准备好需要的食材，糖粉、杏仁粉和蛋清。

按照如下步骤，操作相对简单。

如果想做巧克力口味的杏仁酱，取原味杏仁酱加适量可可粉搅拌均匀！

（五）装饰

1、【杏仁酱+坚果/珍珠糖/糖粉】

在面团表面挤上一层杏仁酱，用裱花袋挤圈圈或者抹刀涂抹，不要太厚，担心会烤不熟。

再筛２－３次糖粉，主要是为了好看哈！

动图感受下！下雪咯！

加入扁桃仁片、珍珠糖、糖粉等装饰。

我还用可可杏仁酱搭配了糖豆。

2、【蛋液+黄油】

刷蛋液，表面划十字后，放入黄油，黄油的作用是帮助爆口，为了爆口更好看，可以把割好的面团四个角拉开，边边拉到模具上。

（五）烘烤

【预热的碎碎念】

提前10-15分钟烤箱190度预热。实际烘烤温度是180度，之所以提高温度，是考虑到开烤箱门后会有一定的热量损失。

【烘烤温度参考】

烤箱下层180度烘烤，4寸烤30-35分钟，5寸模具大概烤40分钟，6寸模具50分钟左右。如果是，判断是否烘烤完成的依据就是把温度计插进面包中间，内测温度达到95度以上就可以啦。（山贼君测试了几个，基本上按照这个时间和温度烘烤，不用担心不会烤熟，新手也可以省去这一步。）

比较小的纸杯需要酌情减少烘烤时间，可参考用时20分钟。期间注意表面上色，如果觉得上色太深，可以加盖锡纸。

面包取出来以后千万不要！不要！不要震模具，震了有可能会塌哦！然后用竹签或者你想到的办法来倒扣，和戚风蛋糕出炉一样。

倒挂３个小时以上，让它有足够的承托力。这是由于面包体体积膨胀较大，内部组织比较松软，刚出炉的时候支撑力较差。如果不倒扣的话,蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷，影响成品造型和口感。

七、潘妮托尼的吃法、包装和保存

潘娜托尼的魅力来源于水果干的香味，搭配松软的黄油面团，烘烤完成经过一段的时间放置后，果干与天然脂香相得益彰，令人回味无穷。

【如何切割】

潘娜托尼通常是简单取下纸衬，然后用刀将其切成薄片，就像切蛋糕一样，以获得三角形的楔块。如果是蛋糕模具，和戚风蛋糕脱模一样就好，也可以用烟囱模具来制作。

【最佳赏味期限】

1、做好的面包建议室温下放个3天以后再吃，这样果干的味道都渗入到面包里，吃起来才会更有风味，也会更好吃。不是不可以吃，就是口感会逊色一些。

2、一周之内吃完它，吃不完可以五天以后放到冰箱里冷冻保存，可以保存半个月。

【关于包装的建议】

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好啦！山贼君应该是比较翔实的把潘尼托尼的整个制作过程和需要注意的点都说到了。虽然是圣诞专属，但是只要咱们掌握了制作的基本过程，日常想吃的时候就可以制作啦！你也可以随心变换自己的喜好，做成可可味、抹茶味的潘尼托尼。也许这就是自己烘焙的魅力吧！

怎么样，看会了么？虽然篇幅有点长，但是按照步骤来，都能做出这款好吃又好看的潘妮tony面包！

希望你喜欢这次的分享！我是山贼95270，bye～ 如果你有想学、想看的烘焙甜品或者评测，也欢迎留言哦！

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