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鲁菜木须肉详解,肉片“6步上浆法”分享,成就美味经典,要学学

杜锐美食 02-21 23:13 关注

创作立场声明:木须肉主料是相同的,区别主要在于配菜,通过配菜又分出了不同的流派。鲁菜孔府菜作为曾经的官府菜,制作木须肉除了鸡蛋、肉片之外,所用到的配菜为“玉兰片”。后来,鲁菜厨子北漂到了北京,也把这道经典木须肉带到了京城,配菜也有了浓郁的京城特色,用到了“黄花菜”。而现在市面上真正流行的木须肉,是家常菜版的,离不了的便是“黄瓜片”。此外,作为鲁菜的发祥地的泉城济南,也有其独特的配菜,那便是“土豆丝”,又被亲切地

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木须肉、木樨肉与苜蓿肉

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这一说起鲁菜里面的经典热炒菜,最著名的莫过于木须肉,是鲁菜孔府菜里面的杰出代表。关于这道菜的菜名,也是颇有文化渊源的,这与清代的著名文化名人袁枚有关。他在所著的《随园杂记》中记载:北方店中以鸡子炒肉,取名木樨肉,盖取其金黄色也!木樨者,桂花也,这盘菜状如金灿灿桂花碎,故取名木樨肉。从最权威的记载中不难看出,这道菜正确的名字应该为“木樨肉”。木须肉,是这道菜流落到江湖之后,以讹传讹的称呼,慢慢就成了民间这道菜的最广泛名称了。苜蓿肉只是后来的拼音打字法的错误产物,与这道经典名菜更是“风牛马不相及”的名称。

配菜之分

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木须肉主料是相同的,区别主要在于配菜,通过配菜又分出了不同的流派。鲁菜孔府菜作为曾经的官府菜,制作木须肉除了鸡蛋、肉片之外,所用到的配菜为“玉兰片”。后来,鲁菜厨子北漂到了北京,也把这道经典木须肉带到了京城,配菜也有了浓郁的京城特色,用到了“黄花菜”。而现在市面上真正流行的木须肉,是家常菜版的,离不了的便是“黄瓜片”。此外,作为鲁菜的发祥地的泉城济南,也有其独特的配菜,那便是“土豆丝”,又被亲切地冠名“泉城木须肉”。

家常的,经典的

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真正的名菜,之所以能够成为经典,除了鲜美的味道之外,最关键的是接地气。只有大众的、老百姓吃得起的,才是经典的。今天,就给朋友们详解这道以“黄瓜片”作为配料的家常版“木须肉”。这道菜主要有三项核心技术:1、肉片上浆。这是决定了肉片滑嫩口感的最关键一步。2、温油滑肉。肉片滑油的时候,一定要“热锅温油”才行,肉片下入之后,千万不能着急翻动,容易脱浆。等肉片表面的水浆差不多凝固了,再进行滑炒。3、热油炒鸡蛋。炒鸡蛋与滑炒肉片正好相反,精髓是“热锅热油”,快速成菜,炒出的鸡蛋才会鲜香滑嫩。

6步上浆法

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鲁菜木须肉详解,肉片“6步上浆法”分享,成就美味经典,要学学。要想炒出的肉片滑嫩,吃起来鲜嫩怡人,上浆是必须的,这也是一个厨师必须要掌握的基本功:

1、清洗。一个菜约150克精肉,切成钱币厚的中片,用清水淘洗一遍,清洗干净肉片内的血水,攥干残水。

2、补水。要想肉片炒出来滑嫩,要先补水。把肉片放入碗内,淋入葱姜水15克,反复抓捏,使肉片把水分吸收。

3、调味。肉片内调入料酒3克、盐0.5克、胡椒粉0.2克,反复抓捏均匀,调配一个基本的底口。

4、裹蛋液。肉片内抓入约四分之一个蛋清,反复抓捏均匀,使肉片表面均匀粘挂一层蛋清,给肉片穿上了第一层“防护服”。

5、上浆。调入水淀粉30克,再次抓捏均匀,给肉片上一层水粉浆,这相当于给肉片穿上了第二层“防护服”。

6、封油。淋入植物油10克,翻拌均匀,防止肉片表面风干,滑油时肉片也不容易粘连,腌渍15分钟

炒鸡蛋要热锅热油

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鸡蛋2个,打入碗内,调入温水10克,可使炒出的鸡蛋特别滑嫩,搅打成均匀细腻的全蛋液。先空烧锅体,把锅体温度提升上来。锅内倒入植物油30克,油温要达到七成热,有少量油烟冒起时,倒入蛋液,用筷子快速滑炒分散,炒成鲜香滑嫩的鸡蛋絮,盛出备用。黄瓜1根,清洗干净,切成菱形片;水发木耳50克,择成单叶;切葱花、姜片、蒜片各5克。

温油滑肉

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借着炒鸡蛋的热锅,倒入植物油30克,油温瞬间就达到了四成热,分散下入上浆的肉片。先不要着急翻动,待肉片表面的粉浆变白,滑炒分散变白。下入葱姜蒜,炝锅出香。淋入酱油15克,炒出酱香味。烹入料酒15克,鲜香洋溢,借助于料酒的挥发,去除一下肉片的腥味。下入黄瓜片、水发木耳,淋入清水30克,快速翻炒10余秒。下入炒好的鸡蛋絮,调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)调和味道。淋入老抽酱油2克,协调一下菜品色泽。再次翻炒均匀,盛入盂盘,趁热上桌。

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