之(二)酒曲
之(二)酒曲
酒曲是一种微生物群体,主要由酵母和细菌组成。酵母是酿酒过程中最为重要的微生物,它们能够将糖分转化为酒精和二氧化碳。细菌则扮演着调控酿酒过程中化学反应的角色。酒曲可以通过培养和繁殖来获取,也可以通过自然发酵的方式得到。
酒曲中的酵母是酿酒过程中最为重要的成分之一。酵母能够将糖分解为酒精和二氧化碳,实现酒的发酵。酒曲中的酵母种类和数量不同,会对酒的风味和口感产生显著影响。不同的酵母品种会产生不同的香气和味道,因此选择合适的酵母对于酿造出高质量的酒类至关重要。
大曲制作过程中,微生物活动代谢会产生热量,致使大曲温度升高,这在白酒属于中叫做大曲的品温。大曲有一定的厚度,曲芯的温度一般比周围温度高2~3℃,大曲的品温指的是大曲表面温度。
根据不同的大曲品温,大曲被分为三种:第一种是低温大曲,品温在40~50℃左右,一般酿造清香型白酒;第二种是中温大曲,品温在50~60*C,一般酿造浓香型白酒;第三种是高温大曲,品温在60~65℃,甚至能达到70*C,一般酿造酱香型白酒。以前中温大曲分为两种,50~55℃的中温大曲和55~60℃的中高温大曲。
如果酿酒过程中过多的使用酒曲,发酵时会增殖大量酵母菌等酿酒微生物,糖化和酒化的过程就会加剧,其生长代谢会产生大量苦味物质,且用曲量过大会带入过多的细菌,影响发酵导致产酒量降低,对白酒的品质也会有所影响。所以酿酒过程中不能盲目的过度使用酒曲,但在特殊情况下,可以多加一些酒曲。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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