可可粉的科普奇妙大探究! 它竟是玛雅人的最爱?
说起世界三大饮料:茶、咖啡和可可,我们刻板印象最多的还是“外国人”咖啡和可可。
“老大”茶在我国的地位自然是不用多说,茶文化博大精深。
“老二”咖啡也慢慢走进大家的日常生活,咖啡馆和精品咖啡行业也在中国发展的如火如荼,收获了一大批忠实粉丝和精品咖啡研究者。
但是“老三”可可就很惨了,作为可可衍生物之一的可可粉,一提起它,一些人第一个想起的没准还是儿童之光“高乐高”。
先别急着瞧不起高乐高,小编小时候的梦想就是每天来一杯高乐高,天天忙着羡慕其它喝高乐高的小朋友,有的小朋友牛奶里不加勺高乐高还喝不下去,谁不想从小就过上这样“小资优雅的生活”呢?
高乐高其实和阿华田、雀巢美禄等可可饮品一样,都算是国民可可粉启蒙,但都不是完全的纯可可粉,大多数是由脱脂可可粉或极少量可可粉,再添加麦芽精、蔗糖或白砂糖等配料加工而成的固体粉状饮料。
可可粉的前世今生 可可怎么来的?
说到可可粉的前世,还要追溯到它是一颗可可树的时候,3000年前美洲的玛雅人和阿兹特克人就开始培植可可树,把可可树的种子可可豆称为“cacau”。
与其它可可古文明不同,可可豆成为了当时以“物物交换”为贸易的玛雅和阿兹特克文明中的流通货币,100粒可可豆大约可换一只火鸡。
玛雅人和阿兹特克人掌握了可可的饮用工艺,采摘野生可可后进行发酵、晒干、烘烤,制成粉后加入胡椒等调味料反复搅拌成苦味糊状饮料,被称为“巧克力特尔(Chocolatl)”,其壁画和陶器均有记录,或是被发现最早的可可饮品,据说只有上等阶层的人才能享用,阿兹特克国王一天就可以痛饮60杯。
可可树
可可树属于锦葵目、梧桐科、可可属乔木植物,一般生长在赤道以南/温暖潮湿气候地带,原产于美洲中部及南部,不过现在大多数可可都产于西非,由于种植的普及,如今在我国海南和云南南部都有栽培种植。
可可树结的果实就是可可果。可可粉、巧克力等都是由可可果内的种子(可可豆)经过发酵处理后再进行烘焙后续加工而成。
可可果
可可果,未成熟时呈青绿色,成熟时逐渐变为黄色或紫红色。可可果实一颗就有两斤左右,收获时用斧子劈开,就能看到里面粘腻的白色果肉,果肉可以直接食用,也可以用来酿酒,果肉包裹着的就是可可豆。
可可豆
可可豆含油量非常丰富,榨出的油则是可可脂,可可脂是制作纯正巧克力的原料之一。
可可豆和咖啡豆一样品种非常丰富,一般可以分为三大类:
克利奥洛(Criollo)、福拉斯特洛(Forastero)、特立尼达(Trinitario)。
克利奥洛品种的质量相当于咖啡豆中的阿拉比卡豆,具有最佳的风味,苦味轻、香气丰富,但缺点是不耐虫害、产量较低,只占世界可可豆产量的5%,价格也更贵。
福拉斯特洛则像咖啡豆中的罗布斯塔豆,风味参差不齐,具有大量酸苦味,但耐虫害,产量非常高,占世界产量可可豆产量的80%,是适合大量用于巧克力和可可粉等可可制品的品种。
特立尼达则是以上两者的杂交品种,取长补短后拥有了比福拉斯特洛更佳的品质,又拥有了比克利奥洛更好的耐虫耐病性和不错的产量,占世界可可豆产量的10%。
可可的发酵与烘焙
可可果人工采摘后取出含有果肉的可可豆,之后必须要经过发酵这一步骤。但品牌方一般不会经手这一步,为了节约成本,他们一般会把这一关键环节交给当地种植园的工人,然后再把半成品可可豆运到欧洲等地的品牌工厂进行烘培压碎。
不发酵的可可豆会完全失去风味,所以发酵尤为关键,可可豆的所处环境、气候条件和发酵时间也决定了它会形成怎样的独特风味。
一般采用日晒处理方式进行发酵,让太阳直接晒干,水分急剧下降,风味就从一开始的强烈酸味通过干燥慢慢变得温和富有香气。
发酵过后的可可豆经过人工挑拣,挑出坏豆和瑕疵豆后,才能送到品牌加工厂进行后期的烘焙,烘焙后可使可可豆发挥出它最大的香气。
可可粉和巧克力的区别
烘焙后的可可豆通过去皮、辗压机压碎,经过液压机和滤布压榨出可可脂,可可脂可以制作巧克力,而剩下的可可豆碎片则统称为可可饼,可可饼脱脂粉碎之后的粉状物则就是可可粉,可可粉也是制作巧克力的原料之一。
所以可可粉和巧克力才是亲兄弟,只不过是“分家分的比较早”而已,但也算是“互相成就”~
但可可粉和巧克力粉的区别还是很大的,可可粉一般为直接加工研磨后的粉末,味道比较醇苦,而巧克力粉则是由少量可可粉和其它添加剂混合而成,因为添加了糖分,味道则是一般巧克力口味,略甜。
可可粉的分类
可可粉按含脂量分为高脂(含脂量≥20%)、中脂(含脂量14%-20%)、低脂(含脂量8%-14%)。
可可粉颜色可分为粽黑色(纯黑色一般是加入了食用色素)、浅棕色(深棕色一般是加入了可可皮或色素)、棕红色(深棕色和棕黑色一般是由于碱化过重,重碱化会有焦味)。
工艺又分为天然可可粉和碱化可可粉(可可豆加工过程中添加了食用碱调节PH值,比天然可可粉味道更香浓,颜色更深、成本更高用于生产液态奶、奶茶饮料。)
可可粉工艺的发明 两父子的传奇
1828年荷兰梵·豪登家族(Van Houten也被翻译成万·豪顿)父亲卡斯帕发明了可可压榨机,运用可可压榨法成功将可可豆里的可可脂分离出来,剩余的可可渣饼被研磨成可可粉,从此获得了荷兰国王批准的官方专利。
其儿子昆德拉又发明了可可碱化工艺,在可可粉中加入食用碱盐,去除可可的苦涩味道,加深了可可粉的香气和颜色。
1865年还推出了罐装可可粉,直到今天都深受人们的喜爱,口感细滑、鲜甜浓郁。父子俩的发明不仅为推动可可制品的发展带来突破,也革命性给人们带来了便捷。
如今可可粉的运用广泛、好喝和便捷已经成为了人们选择它的理由,在饮品方面,比如最受欢迎的热可可(将可可粉融进热牛奶)、可可奶茶、可可咖啡等等。
可可粉也是烘焙甜品的重要配料,比如提拉米苏、布朗尼、最近大火的脏脏包等等。面包饼干饮品冰淇淋都可以见到它的身影,纯可可粉饮品相比奶茶也更为健康。
以下是不错的几款可可粉:
森永是源于日本的老牌可可粉,连续九年获得世界品质评鉴大会金奖。
法芙娜是历史悠久的法国品牌,在烘培界名声远扬。
好时可可粉,碱化可可粉不如纯可可粉醇苦,但香味丰富。
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SAITAMA小狼狗
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