广东人炖汤,会慎放3类材料,很多人不懂,难怪炖的汤不鲜还难喝
广东人最懂炖汤,这可能是全国公认的事情,每到秋季,我们广东家庭都会炖一些降燥滋润、味道好喝的秋季汤品来饮用,顺时而饮,对健康养生起到很大帮助。
广东家庭的日常炖汤,都是根据季节时令、家里人的健康状况而调整汤品,除了选用新鲜食材外,还会选择一些具有“药食同源”、“贴近应季”的中药材或材料搭配炖煮,就像我的老父亲,需要给家人补中益气的,炖鸡汤就喜欢放北芪、党参、虫草花。
家人有呼吸道问题时,炖猪肉、炖排骨的时候,喜欢放五指毛头、海底椰、无花果干、南北杏仁等。
胃口不佳时,会改搭山药、太子参、玉竹炖汤。
炖羊肉汤,主以汤鲜的清炖做法为主,只放点陈皮、山楂、枸杞、白萝卜、白胡椒粒,把够把羊肉膻味辟掉就够了。
就算简单的炖鲫鱼汤,也会在临近起锅时放入一小把枸杞,以提升整锅汤的营养。
等等各种不同的炖汤搭配,都是根据家庭成员身体状况或时令节气的改变而调整的,但并不能说什么材料都能够放入汤中炖煮,有些调味料和材料,还是会谨慎添加的,甚至能不放则不放。
广东人炖汤,会慎放3类材料,很多人不懂,难怪炖的汤不鲜还难喝,到底是哪3大材料?看看大家中招了没。
第1类,味道重的香辛料都不适合添加
日常香辛料类如八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果等都有一大特点,就是香味浓烈,却可以除肉膻增肉香,所以在焖炖类菜式、卤菜时都会用到,但是炖汤时,香辛料就不太适合添加了。
因为汤品讲究的是原汁原味和营养,一股脑地添加一堆香辛料炖汤,汤味不仅不仅因此而变得鲜香好喝,反而味道更杂,一股香料味,特别是炖鸡、鸭、鹅汤,猪肉汤,放香辛料炖更不可取。
而且炖肉的时候,还有说“猪不放椒、羊不放料”的说法,“猪不放椒”即是炖猪肉时不能放花椒,当然可以把肉膻异味辟除,但猪肉口感也会因花椒的加入而越炖越柴,还一股花椒的怪异味。
“羊不放料”也是同样的道理,炖羊肉时不建议放八角,因为八角的味道太霸道了,会把羊肉的鲜给掩盖,一股八角味,而且还会让羊肉汤越炖越黑,难看还难喝。
另外说明,炖汤并不像焖肉或水煮肉片等做法,做法不同,对香辛料的需求都各不相同,不能相提并论。
第2类,不放料酒、蚝油、老抽等口味或颜色偏重的调味品
肉类焯水的时候,我们都会添加点料酒或白酒,加几片生姜用于辅助辟除肉膻异味,是肉类焯水时必放材料。
蚝油味道特别鲜,能够给众多菜式增添香鲜味,而老抽内含焦糖,上色效果好。
但在炖汤的时候,像料酒、白酒、蚝油这类味道和颜色都偏重的调味品都不建议添加,如果炖汤时添加了料酒,会使汤味带有一股料酒怪味,并不能像炒菜那般因高温而快速挥发,而蚝油也并不适合久煮,再加上蚝油内一般还含有味精,最终使得整锅汤一股味精鲜,不好喝。
第3类,不放辣椒及其它重辛辣类材料
广东人炖汤讲究清鲜或营养,所以炖汤的时候都不会放入各种重辛辣类材料的,不然本来就想喝一碗鲜汤老火汤的,最终可能变成麻辣烫。
如果汤一定要放辛辣类材料,都只会用点白胡椒粒或白胡椒粉代替,因为白胡椒只辛而不辣,不仅能让汤品辟除异味,提升鲜香,还可以暖胃暖身,效果很好。
广东人炖汤,对味道重的香辛料,料酒、蚝油、老抽等口味或颜色偏重的调味品,辣椒及其它重辛辣类材料这3类材料都会慎放,但很多人都不懂,以为炖汤只要把材料放锅中,加点水,再根据喜好,不管啥料都无规定的放一点,难怪炖的汤不鲜,还难喝,我是小鹿,如果本篇文章对你有帮助,不妨给小鹿来个关注、收藏、分享吧~
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