8个词教你搞懂红酒品鉴，让你在酒桌上成为葡萄酒专家！附全网最全的专业葡萄酒品鉴流程

不知道大家最近有木有注意到值得买站内的一些葡萄酒产品的页面介绍发生了一些变化。

原来是这样的

国内

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现在有一些产品界面变成了像这样

国内

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商品百科修改成这样主要是为了用户们更直观的了解一款葡萄酒的相关信息；还有另外一个作用就是大家在收到一款葡萄酒后，在品鉴的时候可以对照产品介绍的相关信息，对一款葡萄酒有一个更具象的认识。接下来详细给大家讲一下这些产品里的详情介绍具体有哪些含义和标准。

1品鉴笔记解读

1 香气（浓郁度）

不同的葡萄酒由不同的葡萄品种酿造，而不同的葡萄品种都有各自的特色香气，加上酿造工艺的不同，所以就导致葡萄酒的香气浓郁度和结构上的差异。

香气稀疏，且只能闻到1-2种香气，分数为1杯葡萄酒；

香气稍微集中，能明显地闻出是哪一种香气的，分数为2杯葡萄酒；

香气集中，且能明显地闻出2-3种香气，分数为3杯葡萄酒；

香气浓郁持久，结构明显，能明显分辩出集中不同类型的香气，比如果香和香料香，分数为4杯葡萄酒；

香气浓郁有层次，香气类型分类明显且持久有变化，分数为5杯葡萄酒，满分。

2 酸度

葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸则普遍存在于多种水果和蔬菜之中（包括葡萄），但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。

在感知酸度的时候，千万不要依赖于自己的主观感受。有一种东西，它比你的主观口感更靠谱——唾液。不论你怕酸与否，请将注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顾着感觉酸不酸。

口水分泌较少，几乎感觉不到，为低酸，分数为1杯葡萄酒；

口水分泌少，但能感觉到，为中低酸，分数为2杯葡萄酒；

口水分泌多，能明显感受到口水的分泌，为中酸，分数为3杯葡萄酒；

口水分泌较多，持续时间长，为中高酸，分数为4杯葡萄酒；

口水分泌时间持续较长，唾液分泌较多，为高酸，分数为5杯葡萄酒；

3 单宁

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子。葡萄也是一种高单宁含量的食品，其单宁存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

我们在喝红酒的时候品尝到的涩涩的感觉，或者对于某些人来说是苦味，这就是单宁。单宁是如何让我们感觉到涩感呢？我们在喝红葡萄酒的时候，红葡萄酒中的单宁与唾液中的蛋白质相结合，唾液蛋白被析出，唾液的润滑作用大大减小，因此就会让我们产生涩涩的，甚至发干和发紧的感觉。

入口不涩，口感清澈寡淡，单宁含量和质量比较低，分数为1杯葡萄酒；

入口有一点涩，口感稍微发干发紧，单宁含量为中低，分数为2杯葡萄酒；

入口发涩，口腔能感受到发干发紧，单宁含量为中，分数为3杯葡萄酒；

入口发涩，口腔能明显感受到发干发紧，单宁含量为中高，分数为4杯葡萄酒；

入口发涩，口腔能明显感受到发干发紧，且持续时间长，单宁含量为高，分数为5杯葡萄酒；

4 含糖量

在酿造葡萄酒的时候，通过酵母的发酵作用，将葡萄果实中的糖分转化为酒精，从而得到可口的葡萄佳酿。不过，在大多数情况下，葡萄果实中的糖分并不会完全转化成酒精，因而会有一些糖残留在成酒中。这一部分糖分叫做残糖（Residual Sugar），我们平时所常见的“干红”“甜白”中的“干”和“甜”就是用来表述残糖含量的概念。

干型葡萄酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响，人们几乎无法从中感知到糖分的存在。

半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间，在口中能表现出明显甜味，但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。

半甜型葡萄酒中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些，一般为12-45g/L。

甜型葡萄酒中的糖分含量高于45-150g/L，酒中的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。

5 酒精度

葡萄酒中的酒精是通过酵母对葡萄汁中的糖进行转化而成的，也可以是在葡萄酒酿造过程中加入食用酒精，这一工序成为加强，常见的加强葡萄酒有波特酒、雪利酒。这里我们把酒精度的含量分为5个等级。

6 酒体

酒体就是我们喝葡萄酒的时候，酒液在口腔中的重量或者口感。可以用轻盈、中等或者是饱满、厚重等等词汇来形容。轻盈的葡萄酒在口腔中的重量感跟我们喝水时的感觉差不多，会给人一种“清瘦”之感；饱满的葡萄酒喝起来，在口腔中的重量更接近于喝牛奶时候的感觉，口感厚重。酒体中等的葡萄酒则介于这两种感觉之间。葡萄酒的酒体主要是由以上5个因素决定的，通过上面5个因素来综合判断酒体饱满度。

余味，也叫回味，指的是喝下或吐出葡萄酒后，酒液残留在口腔中的味道。余味的长度（前提是令人愉悦的余味）的持续时间是评定葡萄酒品质的重要因素。通常，余味悠长的葡萄酒有着复杂的结构感和层次感，品质卓越；至于持续多久才能算得上余味持久，这个并没有固定的标准，优质的葡萄酒的余味通常在15秒以上，有些顶级好酒的余味更可达1分钟之久。

余味很短，持续时间为1-2秒，分数为1杯葡萄酒。

余味明显，持续时间为3-5秒，分数为2杯葡萄酒。

余味比较明显，持续时间为5-10秒，分数为3杯葡萄酒。

余味明显，香味复杂，持续时间为10-20秒，分数为4杯葡萄酒。

余味明显，香味复杂，层次分明，持续时间为20秒以上，满分，分数为5杯葡萄酒。

8 复杂度

葡萄酒作家马特·克雷默（Matt Kramer）认为，复杂性是指一款酒在不同的时刻总有不同的香气和风味呈现出来，并且呈现出的新香气和风味是出乎你意料的。

开瓶10分钟之后，香气和口感没有什么明显的变化，复杂度低，分数为1杯葡萄酒。

开瓶10分钟之后，香气和口感些许的变化，复杂度中低，分数为2杯葡萄酒。

开瓶10-30分钟之后，香气和口感有明显的变化，复杂度中等，分数为3杯葡萄酒。

开瓶10-30分钟之后，香气和口感有比较明显的变化，且发展出不同的香气，复杂度中高，分数为4杯葡萄酒。

开瓶10-60分钟之后，香气和口感有十分明显的变化，且发展出不同层和结构的香气，复杂度高，分数为5杯葡萄酒。

2 葡萄酒的品鉴流程

1 看颜色

将酒杯举到白纸或其他白色背景上，然后倾斜约45°，仔细观察酒液的澄清度、酒液中心的颜色、边缘的色泽，以及颜色的深浅程度。

葡萄酒根据颜色分成：红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。

2 闻香气

闻葡萄酒时，先判断是否有异味，如湿纸板味或者霉味等等，如果没有，就接着感受葡萄酒的香气，记录下快速闻香获得的感受，再轻轻沿着一个方向摇杯，使葡萄酒的香气进一步释放，评价其香气的浓郁程度，感受不同层次的气息。

根据香气来源的不同，葡萄酒中的香气可以被分为3种：一类香气（品种香）、二类香气（发酵香）和三类香气（陈酿香）。

一类香气是指葡萄品种及酒精发酵所带来的香气，包括白葡萄酒中常见的绿色水果（如苹果、梨、木瓜等）、柑橘类水果（如西柚、柠檬、橘皮等）、核果（如桃、杏、油桃等）、热带水果（如香蕉、甜瓜、菠萝等）；红葡萄酒常见的红色水果（如蔓越莓、覆盆子、草莓等）、黑色水果（如黑醋栗、黑樱桃、黑李子等）、干果或煮熟的水果（如无花果、炖水果、果脯等），还有一些花香（如橙花、金银花、玫瑰、紫罗兰等）、草本植物（青椒、青草、番茄叶等）、草药（如桉树、薄荷、薰衣草等）、辛香料（如黑胡椒、白胡椒、甘草等）以及燧石、湿石、湿羊毛等其他香气。

二类香气为发酵后的酿造过程中所产生的香气，包括来自酒泥或酵母自溶的香气（如饼干、烤面包、面团等）、来自苹果酸-乳酸发酵的香气（如黄油、奶酪、奶油等）以及来自橡木的香气（如香草、椰子、烟熏、巧克力、咖啡等）。酿酒工艺是另一个影响葡萄酒香气的因素。酿酒师在葡萄酒酿造中经常使用的苹果酸-乳酸发酵、酵母自溶或酒泥陈年和橡木桶陈年等工艺都会影响到葡萄酒的二类香气。苹果酸-乳酸发酵可以将葡萄酒中的尖厉的苹果酸转化为柔和的乳酸，同时形成黄油、奶酪及奶油等特殊香气和风味，使葡萄酒的口感更加圆润优雅。

三类香气指的则是在陈酿过程中所产生的香气，包括更加成熟的果味，如白葡萄酒中的杏干、橘子酱、苹果干等香气与红葡萄酒中的西梅干、黑莓干、蔓越莓干等香气；瓶中陈酿为白葡萄酒带来的汽油、桂皮、生姜、蜂蜜等香气以及赋予红葡萄酒的皮革、泥土、蘑菇等香气；还包括有意氧化带给葡萄酒的杏仁、核桃、烟草、焦糖等香气。

下面这张图是葡萄酒香气轮盘（The Wine Aroma Wheel），由加州大学戴维斯分校葡萄酒酿造学系的安诺贝尔（Ann C. Noble）博士发明绘制，中文称之为“品酒轮”。此轮盘发明的目的是为了便于描述葡萄酒的香气，统一香气术语词汇，利于葡萄酒的品评与描述，并在品评过程中起到一定的辅助作用。

3 尝味道

呷入一口葡萄酒，让酒液充分接触整个口腔，以更好地感受其酒体、酸度、甜度、风味和余味等等。品尝红葡萄酒的时候还需要注意感受单宁。主要就是我们上面所讲到的8个元素。

4 回味总结

品鉴者需要对葡萄酒的综合品质进行描述。写下品酒笔记，记录品酒的感受和过程，针对一款酒的平衡度、余味长度、浓郁度和复杂度给出一个综合性的评价。葡萄酒最讲究的，是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上，我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合，综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒，我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。

3葡萄酒的侍酒与配餐

1 酒杯的选择

图片中的杯型从左到右：

（1）香槟杯：香槟杯形似一支郁金香花，极具审美价值。它的杯身狭长，杯梗细长，杯口略微收缩。杯梗比较长是为了防止手的温度传到杯子里的酒液，影响酒的口感。杯身和杯口的形状则是为了让酒液中尽量出现更多的气泡，同时让气泡持续的时间更久。

（2）白葡萄酒杯：白葡萄酒杯的大小和形状都比较多变，不过总的来说，它比红葡萄酒杯要小一些。有些白葡萄酒杯跟红葡萄酒杯一样，杯口较大，可以加快葡萄酒的氧化过程。这样的酒杯适合用来饮用那些经过稍微氧化后会变得更佳的白葡萄酒。

（3）勃艮第杯：这种杯子的杯肚比波尔多杯的更大，杯口则有意收缩，目的是尽量多地收集葡萄酒的微妙香气。

我们建议的持杯方式是用手指握住杯梗或者杯座。握住这两个地方基本不会影响葡萄酒的温度，也不会在杯肚上留下指纹，是持杯的最佳选择。当然，在葡萄酒的温度过低时，我们可以选择用掌心捧住杯肚，稍微给葡萄酒提升一点温度。

2 适饮温度

起泡酒和轻盈酒体的白葡萄酒的最佳饮用温度在3-7摄氏度。

酒体饱满的白葡萄酒、芳香型白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳饮用温度在7-13度。

酒体轻盈和中等的红葡萄酒的最佳饮用温度为13-16度。

酒体中等和饱满的红葡萄酒、加强型葡萄酒的最佳饮用温度为16-20度。

3 醒酒方式和时间

醒酒，主要有瓶醒和使用醒酒器这2种方式。一是瓶醒。瓶醒指的是将葡萄酒开瓶后敞口静置一段时间。由于酒液在酒瓶中和空气的接触面积比在醒酒器中要小得多，酒液氧化的速度也相对较慢。这种方法适用于酒中没有沉淀，并且已经或者即将达到适饮期的葡萄酒。二是对于酒体饱满、单宁强劲的年轻葡萄酒，或者是有沉淀的葡萄酒，还有老年份的葡萄酒，就需要用到醒酒器了。老酒醒酒的过程

关于醒酒时间：

白葡萄酒和桃红葡萄酒一般不需要醒酒。

酒体轻盈和中等的红葡萄酒的的醒酒时间为30分钟以内。

酒体饱满的红葡萄酒的醒酒时间为30分钟以上。

4 配餐

5 葡萄酒陈年时间和存储

葡萄酒是有“生命”的，同人的生命历程一样，葡萄酒在装瓶后，在瓶中的变化的过程可分为三个时期：上升期、最佳饮用期、衰退期。因此，葡萄酒并非储存时间越长越好，其储存时间的长短是由葡萄酒本身的特点和储存条件等各方面的因素所决定的。一般而言，入门级的（比较便宜的）干白最佳饮用期为2~3年，普通的入门级干红葡萄酒最佳饮用期为3-5年，好的干红葡萄酒陈年时间为5-10年，高品质的干红葡萄酒能达到十年以上。

长期储存葡萄酒时，必须将葡萄酒放在凉爽和恒温的环境，最佳储存温度为10-15℃，温度过低、过高或频繁变化都不利于葡萄酒的陈年。储存环境的湿度保持在70%左右是最理想的。避免葡萄酒受到强光的照射，包括阳光和人造光，还有避免受到震动。另外，在储存使用软木塞封瓶的葡萄酒时，要将葡萄酒斜放或平放，使软木塞与酒液接触，以保持软木塞的湿润。如果是用螺旋盖和玻璃塞封瓶的葡萄酒，就无需平放啦。

但如果开瓶后未喝完的葡萄酒该怎么储存呢？以下的几个方法有助于储存开瓶后的葡萄酒，尽量延缓葡萄酒变质的时间：

1）冷藏放置：可以放置在冰箱内，当然最好有独立的冰箱存放，这样可以防止串味。

2）重新封口：把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里，并用保鲜膜缠绕，防止空气进入。

3）直立放置：这样可以减小酒液和瓶中空气的接触面积，减缓氧化速度。

4）换瓶：如果有纯净干燥的螺旋盖葡萄酒瓶，可以选择将剩余的葡萄酒倒入新酒瓶中，然后拧紧螺旋盖冷藏放置即可。

5）采用真空瓶塞：真空瓶塞可以在真空泵的作用下把空气抽出酒瓶，如此可以帮助葡萄酒保存更久。

葡萄酒品鉴可以说是人生的一大乐趣：从流转于晶莹玻璃杯的酒液中，感受各类水果、花朵和香料的芬芳，解读出年份的风雨变化，探索隐含在酒中的风土，甚至是酿酒师的巧妙工艺，还能感受时间带给葡萄酒的魔力。

参考来源：

1、红酒世界《葡萄酒礼仪之储存》

2、红酒世界《葡萄酒中的常见香气》

3、搜狐网《聚会餐桌上，你的杯具选对了吗？ 》

4、红酒世界《品鉴的步骤》

5、红酒世界《神奇的单宁》

6、红酒世界《酒体是什么？》