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一文看懂荷兰锅?珐琅锅?铸铁锅?DUTCH OVEN锅类全说明

秋天的烟圈 02-22 15:51 关注

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创作立场声明:本人因为工作关系生活在日本的制造小城-燕三条,得以有机会看到一些有趣的商品以及商品背后的故事。每个人站在不同立场,看到的事物就会有所偏重,谈不上好恶,但愿客观的呈现所看到的美好事物,还请大家指正,期待深入探讨交流。

这是一篇早就想写却一直不知道如何下笔的内容,最让我举棋不定的一点便是这一类锅具的名称使用,未能搞清楚,今天特意维基了一下具体内容,现在就整理一下。

1890年代制造的铸铁锅1890年代制造的铸铁锅

Dutch Oven的定义

带有厚重金属锅盖的锅具,可以将炭火放置在锅盖上立体加热而得名。主要是在美国西部大开发的时候开始使用并流传开来,近年来随着露营热而再度受到关注。

材质:

常见的Dutch Oven一般采用铸铁材质,这也是导致这一类锅具在进入中国时被翻译定名为“铸铁锅”的根本原因了。但实际上除了铸铁以外,还有铝合金、钢、不锈钢等各种材质的“铸铁锅”;这种情况下不知道锅的名字叫什么才好呢?我查了一下。好像还有一种叫法为“荷兰锅”(我就更不明白为什么会叫这个名字了)。

品牌:

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最近几年大热的“荷兰锅”品牌大概有(美国)Lodge、(日本燕三条)CaptainStag、(日本燕三条)UNIFLAME、(日本)SOTO、(日本燕三条)TSBBQ以及(日本燕三条)雪峰等。

分类:通过按照不同的使用场景可以简单的分为以下4类

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露营用铸铁锅;以户外使用为前提进行制造,为了能更好的利用燃烧的柴火作为热源,设计了三根支脚,可以通过在锅盖上放置柴火来同时从上下两边进行加热。

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厨房用铸铁锅;以厨房使用为前提,为了更好的放置在家庭灶台上加热而设计为平底。其中尤以法国品牌Le Creuset的时尚彩色铸铁锅系列为最有名。

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铸铁平底锅;铸铁材质制造的平底锅,因为拥有铸铁的厚度特点,整体温度变化较少。

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铸铁套锅;一般由一个深锅和一个可以用作盖子的平底锅组合而成。

荷兰锅的整体特征

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因为锅体有一定的厚度,整体温度变化较小,可以均衡的对食材进行加热。另外,食材烹煮中溢出的水分变成水蒸气会填满锅盖和锅体之间的缝隙,加上锅盖的重量可以让国内腔体变为密闭状态,从而形成微压的锅内环境,同时因为水分不易流失,可以进行无水料理锁住食材的美味。

开锅

铁质锅具大抵是绕不开“开锅”这个特殊的过程。所谓开锅,从原理上是让锅体人为的产生黑锈(四氧化三铁)皮膜,从而防止锅体的锈蚀。

开锅的过程既是一件麻烦事,也成为了铁锅爱好者的特殊乐趣。但因为个人经验所不同,可能导致开锅的效果出现较大的偏差。2003年,老牌铸铁锅品牌LODGE率先推出了厂家预开锅模式,从而大幅度减少了使用者的开锅承续。也因此,从2002年4%的市场占有率,提升到了2017年的15%的市场占有率。其后,大部分厂商均开始售卖完成预开锅的铸铁锅。相反,现在市场上已经很难看到没有预开锅的锅具了。

#顺便说,没有预开锅的铸铁锅呈现钝银色。大家看到的纯黑的铸铁锅都是已经完成了预开锅,整体已经覆盖了黑色四氧化三铁皮膜的效果。

简单提一句开锅的过程。

  1. 使用洗涤溶剂小心的清洗掉锅体上附着的防锈油。

  2. 在锅体及铸铁锅盖上薄薄的涂抹上食用植物用,放置在火上加热30~60分钟,然后自然冷却。

  3. 重复第二步2~3次。

  4. 为了去除金属的味道,在锅内翻炒葱姜类香味较浓的蔬菜。

  5. 重复第四步2~3次。

  6. 在不用洗涤溶剂以及钢丝球的前提下,使用洗碗巾清洗锅体,并放置在火上将锅体烧干。

日常维护

在铸铁锅漫长的使用历史中,因为铸铁材质坚硬,但却缺少韧性,所以在跌落或者碰撞时可能裂开。加上铸铁锅利用黑锈皮膜的特点,在日常使用中区别于其他材质的锅具,需要进行特殊的维护。不同厂家一般会在销售的时候提供维护手册或者在网站或者店头提供相应的说明。下面介绍一些较为普遍的维护方法。

长时间存放

如果只是露营时使用这种一年只有数次使用机会的话,可以在锅体内涂抹薄薄的一层植物油,然后放入报纸一类可以吸收湿气的东西,最后放于通风良好的地方保存即可。再次使用时需要先使用洗涤溶剂清洗国内的油脂。

因为国内涂抹的油脂长时间防止以后,油会氧化并且成为对人体有害的物质

另外,如上文所提到的,铸铁锅的材质特性对于掉落以及耐冲击性天生较弱,使用中也需要注意。

进 化

Le Creuset的时尚彩色铸铁锅Le Creuset的时尚彩色铸铁锅

从最为有名的法国品牌Le Creuset的时尚彩色铸铁锅(国内又称珐琅锅)为代表。似乎揭开了荷兰锅的进化历程。锅如其名,珐琅锅自然是在铸铁锅体的表面进行珐琅加工,从而起到美观,和不粘锅的效果。

说回日本,遇到啥都要研究到底的日本人,在遭遇到铸铁锅的时候的反应我猜应该是

  1. 厚的锅体+铁质的导热性能=对食材的立体加热

  2. 锅盖的重量导致锅体内部的低压环境和水蒸气的不易蒸发

  3. 开锅麻烦,使用、清洁都很费劲,一不小心放置一段时间打开便满是铁锈

大概是在这样的认知条件下,日本人(特别是燕三条的工匠们)开始了另一条荷兰锅的研发路径,并开始多种材料的选择和试制。

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其中比较有代表性的包括户外大牌雪峰的铸铝锅-商品名为:野宴锅;因为其高颜值和易用性,一直都是热门商品。

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但是更多的厂家选择的材料则是不锈钢。

相对于铸铁锅,不锈钢的安全性更高,易打理,免维护性能均大大提升。其中的代表厂家也是户外届的明星品牌SOTO。

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但完美毕竟是可遇不可求的,不锈钢锅体虽然在易用性能上大幅度提升,但是却存在导热性能不如传统铸铁锅好,从烹饪美食的角度来说相对于传统铸铁锅还是略逊一筹。而且,因为不锈钢的特性,大部分不锈钢材质的锅具在日益普及的家庭电磁炉上不能使用。(根据厂家的特殊处理,已经有部分不锈钢锅体可以对应电磁炉)

燕三条这帮人继续琢磨,希望保留不锈钢的易用性的前提下提升导热性能,并最终造出了不锈钢夹铝的三层锅,将荷兰锅进化到了最终形态。

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燕三条的工匠常说的一句话便是“只要你有想法,我就能给你造出来”再有了上面的想法以后,便有了不锈钢三层荷兰锅。

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现在好了。户外使用自然不在话下。

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通过三层设计,保证了足够的锅体厚度,保留了铸铁锅的优点,将食物本身的水分锁在锅内,从而可以进行无水烹调。

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时尚的外观在家庭使用也毫无违和感。

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因为三层结构分别采用了不同性质的材质,得以将各个材质的优点最大限发挥。保证食品安全的同时,确保优异的导热性能,同时满足了时下日益普及的电磁炉的使用。

关于价格的考量 /性价比

事实上,你觉得一个器物从设计到面世,到提供到消费者面前,最终被消费者接受或者被消费者无视的关键因素是什么?

如果说便宜是最关键因素的话,那这个世界上美好的事物只会越来越少,取而代之的则是越来越多廉价的物品。但,实际上却有那么多看起来不划算的商品和品牌每年都在推成出新。

性价比,是我们常常提到或者听到的一个在商品购买时考量最多的标准。

但我想说,考虑性价比的时候,一定不能忽略的一个关键就是使用频率。

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回到上面的话题,不锈钢锅不管从维护性,易用性上都非常棒。价格也不贵,但是当你将它拿回家里厨房的时候,却总会觉得不管从设计线条上,还是通用性(不支持电磁炉)上总有那么一些不尽如人意。所以,就算500块不贵,但又有多少次在户外使用的机会呢。如果按照单次使用成本来考量,结论又是如何呢。

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TSBBQ一共有6寸(推荐单人露营使用,样子非常可爱,是我的最爱)8寸(适合2~3人份料理的烹饪及煲汤),10寸(适合4~5人份料理的烹饪或者煲汤),我以8寸锅为例和铸铁锅以及不锈钢锅进行了综合对比,见上表。

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所以,当我看到TSBBQ这个系列的三层荷兰锅时,很难让我不喜欢。或许从单价来说,它不便宜。但是从室内到户外的无痕场景切换可以最大限度的提高他的利用率。

吊把可拆卸的设计让室内使用体验更棒吊把可拆卸的设计让室内使用体验更棒

更何况,单纯从一款进口的好锅来说,1000多的价格倒也合情合理不是么?

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名称

如开篇所述,关于这一类锅的名称问题,是困扰我很久也导致一直没有下笔的原因。英文称作:Dutch Oven原意是有一种说法是「荷兰人的Oven」。比较主流的说法是随着荷兰移民而扩散的锅具,还有一种说法是由一个叫做Dutch的人所发明的锅。也有说法是利用了荷兰的铸造技术而制成的锅具。

具体购买链接我就不放了。有兴趣tb搜一下自然就出来了

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烹饪锅具选购问题

全部评论 (3)
流鼻涕的狗
1
02-22 20:51

越不会烧饭越讲究买锅买刀,我丈人一刀一锅烧一桌年菜,我十几个锅十几把刀五十几个餐盘一顿饭不超过4个菜。。。

4145808sissi
0
02-23 18:24
流鼻涕的狗: 越不会烧饭越讲究买锅买刀,我丈人一刀一锅烧一桌年菜,我十几个锅十几把刀五十几个餐盘一顿饭不超过4个菜。。。 1

很真实。但是总要工具趁手才能做好菜不是,所以锅具刀具不嫌多

sharkbaby
0
02-23 14:03
流鼻涕的狗: 越不会烧饭越讲究买锅买刀,我丈人一刀一锅烧一桌年菜,我十几个锅十几把刀五十几个餐盘一顿饭不超过4个菜。。。 1

说的倒是也没啥毛病哈哈哈 我现在就是买一堆调料来补足我的水平有限

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