全球人民每天都在吃什么“醋”？

欢迎回到“柴米油盐”频道，这是柴米油盐的最后一篇，小编把它留给了最特殊的醋。

为什么是醋是特殊的呢？这是因为，相较于米、盐、糖，醋是唯一和酒有着千丝万缕联系的厨房用品。

首先，和酒一样，制作酿造醋的主要原料也有谷物、水果等食物；其次，它一样需要发酵，几乎所有的醋都由酒转化而来；最后，根据历史记载，古代中国人最初就是用酒作为发酵剂来制作食醋的。

世界上的酒多种多样，像葡萄酒、威士忌、白酒等，平时我们常喝的就有好几种，那么醋是不是也一样呢？不如一起来看看世界各地主要都有哪些常用的醋，有的和酒一样，居然还能卖到上万元。

1、白醋-最普及的醋

白醋是最常见的醋，世界各国都有广泛使用，在国外的超市里，你不一定能找得到陈醋，但一定有白醋。

白醋主要由醋酸和水组成，这当中水占大部分，醋酸只占 5% 到 10%，所以这就是为什么白醋看起来像水一样澄清透明。

白醋的原料可以是土豆，可以是玉米，也可以是高粱小米，只要是富含淀粉，能转化成酒精的原料都可以用来制作白醋。

人们通过各种方法把淀粉转化为糖分后，酵母再将糖转化为酒精，最后，在醋酸菌的作用下，酒精慢慢被“吃“掉，剩下的就是醋了，所以生产白醋一共要经历 2 道发酵：酒精发酵和醋酸发酵。

白醋在生活中的应用范围很广，从做菜到清洁，还有不少网上流传的白醋美容“小偏方”，比如用白醋美白、用白醋生发等，用的都是这种白醋。

2、陈醋-最中国的醋

陈醋是中国独有的醋，这其中最出名的就是山西老陈醋。制作山西老陈醋工艺复杂，要经过蒸、酵、熏、淋、晒的过程，历时短则 3、5 年，长则十几二十年，一点不比酿制葡萄酒简单。

山西陈醋的原料主要为高粱，加上大麦等其他辅料，第 1 步以及第 2 步的“蒸”和“酵”与白醋相同，不过要得到我们平时买的陈醋，离不开接下来的熏、淋、蒸 3 步。

熏：发酵好的混合物被称为“醅”，“熏”就是将醅放入熏缸中，熏制 5 到 7 天，这一步能够给醋增色、增香、增脂，并抑制细菌生长。

淋：随后将无菌的水加入熏好的醅中，将醋酸、风味物质以及有益成分过滤出来，这一步被称为淋醋，淋完以后的成品就可以被称为醋了。

晒：不过既然叫陈醋，肯定不能少了陈年，在晒醋这一步中，水分得到蒸发，陈醋进一步浓缩，变得更为醇厚，有“冬捞冰，夏伏晒”的说法，意思是冬天把醋里水结的冰捞出来，到了夏天，就靠日晒将水分蒸发。需要经过至少 3 年的晒醋才能得到真正的陈醋。

中国人对陈醋的使用不会陌生，不论是炒菜、拌面、拌凉菜还是吃饺子，陈醋都是不可或缺的调料，有了它，桌上的菜肴才有灵魂。

3、米醋-亚洲料理的代表

米醋和陈醋一样，也是来自中国的发明，但它却比陈醋走得更远，被亚洲各国广泛使用，成了亚洲料理的代表调料之一，甚至各国还发展出了许多不同风格的米醋。

米醋以大米为原料酿制，先通过发酵变成米酒，再由米酒发酵成米醋，和白醋的发酵过程相同。在中国众多米醋中，以浙江米醋最为著名，而浙江人最爱的又是浙江老字号“裕丰”玫瑰米醋，据说裕丰酱园还是由著名诗人徐志摩的祖父创办的。这种醋味道鲜美微甜，回味悠长，尤其适合与海鲜搭配。

在其他亚洲国家，最常用米醋的要数日本，我们熟悉的许多菜肴中，比如寿司，都有添加日本米醋。

日本米醋的酿造多在隆冬，在当年的新米刚刚采收不久就开始了，选择冬天是因为这时的气温较低，利于保持最佳的发酵环境。传统手工方法发酵历时约 4 个月，工业方法则只要几天的时间，但酿出来的米醋远没有手工制作的那么清香。

4、红酒醋-西餐里的陈醋

红酒醋是在法国、西班牙、意大利等欧洲国家广泛使用的一种食醋，它的色泽鲜艳，口感微甜，带有微微的红葡萄酒香气。除了红葡萄酒，白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟等，只要经过醋酸发酵都可以酿成醋，只不过相比之下，红酒醋在日常运用中最为频繁。

我们总说，如果葡萄酒出现了醋味，那么它多半是坏了，既然红酒醋是由红葡萄酒经由发酵得来，那把出现醋味的葡萄酒再放一放也能变成醋吗？答案是否定的，红酒醋虽可以自制，但绝不是由坏葡萄酒变来的。

拿法国奥尔良红酒醋（Vinaigre d’Orlean）来说，在制作过程中就需要将其放入橡木桶中，放在通风的地窖中进行醋酸发酵，随后还要像陈醋那样进行陈年。另外，在法国，如果用于酿造红酒醋的红葡萄酒来自某一产区，在醋上也会标明，如过一瓶醋上写着：Vinaigre de vin de Bordeaux（由波尔多葡萄酒酿制的醋）说明这瓶醋的原料为波尔多葡萄酒。

红酒醋的用法多种多样，用些法国家庭会用它来制作油醋汁（Vinaigrette），这种酱汁的主要原料是橄榄油、黄芥末和红酒醋，用来拌沙拉吃。遵循“红酒配红肉”的原则，这种醋和牛肉、鸭肉等也很搭。

5、意大利黑醋-最奢侈的醋

严格来说，意大利黑醋（Balsamic Vinegar）也是葡萄酒醋的一种，但由于其繁复讲究的制作方式，意大利黑醋成为了醋中极品，被称为是口中的“黑色黄金”，最贵的 100 毫升价格过万。

正如不是所有的起泡酒都能被称为香槟一样，不是所有的意大利葡萄酒醋都能被称为意大利黑醋。正宗的意大利黑醋仅来自摩德纳省（Modena）和雷焦艾米利亚省（Reggio Emilia），使用当地生产的 7 种葡萄品种作为原料。（详情）

另外，意大利黑醋还和葡萄酒一样有分级，一个是地理标志保护（PGI），另一个是原产地保护（POD）。制作 PGI 级别的意大利黑醋需要经过蒸煮、冷却、加入陈年黑醋后发酵以及橡木桶陈年这 4 步；制作 POD 级别的黑醋则更为复杂，需要将熟葡萄汁、葡萄酒以及陈年黑醋混合后发酵，随后将发酵来的醋依次在 5 种不同材质的橡木桶中陈年，陈年时间最长可超过 25 年。

意大利黑醋既可用于沙拉中，也可用于烹煮菜肴、为汤汁提鲜等，口感醇厚，复杂有趣。

6、麦芽醋（英、德）

麦芽醋主要流行于英国和德国，它和我们撸串时喝的某种酒密切相关，你能猜到是什么吗？

没错，就是啤酒，更确切地说，是艾尔啤酒。酿造麦芽醋所使用的原料为大麦芽，先将大麦芽发酵，酵母将麦芽中的糖分转化为酒精，成为麦芽酒，再经过醋酸发酵成为麦芽醋，最后再稍微陈年一段时间，这赋予了麦芽醋和艾尔啤酒类似的微微的柠檬、果仁以及焦糖香气。

不知道是不是因为啤酒的缘故，麦芽醋总有一种轻松随意的味道，在日常生活中，它与英国“国菜”炸鱼薯条是绝配，除此之外，还十分适合腌渍蔬菜，也可以像其他醋一样用来拌沙拉。

7、苹果醋-最“养生”的醋

这里讲的苹果醋可比我们平时喝的“天地壹号”要酸多了。苹果醋来自苹果，先把苹果压榨成汁，再将其发酵成为苹果酒，最后通过醋酸发酵转化为苹果醋。

相比白醋，苹果醋酸度较为柔和，带有阵阵苹果香，而且做法简单，是西方国家许多家庭的必备。不过，作为厨房调料之一，它最常见的用法并不是用于烹调，而是养生。

公元前 400 年，“医学之父”希波克拉底就用苹果醋混合蜂蜜来治疗感冒等各种疾病。我们也经常说苹果醋有各种功效，比如排毒、美容、减肥、治疗糖尿病、促进微量元素吸收等等，简直包治百病。尽管目前没有任何科学证据证明苹果醋的种种功效，但也并不能阻止人们对它的追捧。

除了用来喝，苹果醋还可以用来拌沙拉，可以为菜肴带来清新的苹果气息。

柴米油盐频道到这里就收官啦，厨房的这些小东西是我们最常用，却又最容易忽视的，希望这个系列能够增进大家对它们的了解，对各位有所帮助。