潮菜师傅 篇五：炒麦穗花鱿——学会一道就是学会十道

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炒麦穗花鱿是一道潮汕传统名菜，潮汕沿海地区盛产鱿鱼，质地鲜美。南澳出产的鲜鱿更是闻名于国内外。此菜选用新鲜的鱿鱼（长度约20厘米，肉厚）经麦穗花刀处理后通过加热使纤维收缩而成麦穗形，故名麦穗花鱿。配上鲜嫩的笋花，使得菜肴口感爽脆，味道鲜美，营养更为丰富。鱿鱼富含蛋白质、钙、磷、铁、钾等，并含有十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素，是有益健康的食物。

步骤：

1、准备鲜鱿400g，将头拔出来，去除墨囊，然后在眼睛上划一刀，去除眼睛，再把头竖分成三四瓣；鱿鱼筒身尾部的两片“翅膀”撕出来，撕掉外层的紫红色的皮；筒身也去除表皮，然后用剪刀或者刀将筒剪开直到尾部，摊开形成一个盾牌的样子，去除里面的卵和两片透明软骨，用刀刮干净内表面。

2、处理好的鱿鱼，连头一起洗净。将鱿鱼身横放在砧板上，外部朝下，内部朝上，用直刀在上面切3/4深，2mm间距的刀纹（注意不要切断了），再用斜刀与直刀刀纹斜切3/4深，2mm间距的刀纹（刀与鱿鱼的夹角约20°），然后再将鱿鱼身切成三角形状连同放头到盆里。两片翅膀就切成梳子形，放到盆里。加点味精，淀粉水，拌匀。

3、竹笋加水煮熟，捞出放凉，再切成2mm厚的片，量自己根据实际控制。红辣椒去籽，切条。香菇（干的要泡发）去头切成两半。葱切段（每段5mm左右）。

4、调配碗芡（这道菜的精髓，放在很多菜上都适用）：一点潮汕鱼露（十分一平时喝汤的勺子）、十颗味精、适量胡椒粉和香油（加入这两样是为了提鲜，专业厨师必备，但是加入的量又不至于再食用时察觉到味道）、淀粉水（用手指抓取滴到碗芡里，三次），一勺水；

5、锅鼎洗净烧热，加入三大勺油（油要多，能够淹没食材），加热到油有微烟，下笋片，搅拌两圈迅速捞起，放一旁沥干油。加大火力，下腌制好的鱿鱼，也是搅拌两下迅速捞起沥油。从下锅到捞起这个过程不过3秒。

6、将锅里的油倒干净，无需洗锅，直接将油锅放在灶上，开中大火，倒入准备好的辣椒，葱，香菇炒香，再倒入笋片和鱿鱼，炒均匀。最后再倒入碗芡，快速炒两下就关火出锅装盘。（这里要注意控制好火候，火候太大的话，食材容易变黑，其实灶够热的可以先关火再加入碗芡炒，就可以避免食材焦黑了。）

关键点：1、鲜鱿在花刀时千万不要切断了；2、笋片要先水煮熟再切片过油；3、鱿鱼过油速度要快；4、加入碗芡时要控制号火候，避免锅太热，食材变黑；

这道菜非常好吃，评价很高，而且烹饪手法和配料很有代表性。我觉得不加鲜鱿，省去鲜鱿的步骤，按照上面的步骤做出来的蔬果也会很好吃的，像是笋片可以换成甜椒，青瓜，韭菜黄等都是可以的。特别是碗芡，学会了可以举一反三。

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