历史超 2000 年的中国黄酒，没有你想的那么简单

黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源于中国且唯有中国拥有，与啤酒和葡萄酒并称为「世界 3 大古酒」。黄酒含有丰富的营养，人体不能合成的 8 种必需氨基酸黄酒都具备，因而被评为「液体蛋糕」。但很多人也对黄酒有误解，认为黄酒就是「便宜酒」、「料酒」，上不了台面，真的是这样吗？

黄酒的起源，老得很！

经常能在电视剧上看到，某某英雄好汉，在酒楼动辄豪饮几大碗，这时我们不禁万分感佩：真豪爽！这酒量真好！现代人喝个几杯不就已经醉了？但其实古代人口中的「酒」可不是现代的白酒（蒸馏酒），而是指米酒，也就是谷物酿造酒。其中「黄酒」就是专指酿造时间较长、颜色较深的米酒。
黄酒起源于春秋时期（公元前 770 年－公元前 476 年），在魏晋南北朝时，当时官场纵酒佯狂，酿酒和饮酒之风盛起，黄酒才开始得到真正的发展。
到了唐朝，各地经济繁荣，人民安居乐业，黄酒的需求量不断增大。
宋朝把酒作为财政的重要收入，在政府的鼓励和提倡下，黄酒产业开始飞快发展。
元朝时，黄酒的种类开始不断增加，产业得到进一步发展。
而到了清朝，大规模的黄酒酿酒厂开始出现，黄酒开始了规模化、集约化的发展。
自从清末明初开始，黄酒的名声远播中外，多次获得国际大奖。
新中国成立以后，党和政府十分重视酿酒工业，1956 年周总理批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目，列入国家十二年科学规划，将古老的传统工艺与现代科学相结合，并拨巨款，发展黄酒酿酒业，极大地提高了黄酒的质量和产量，不但满足了国内需求，而且成为重要的出口产品。
黄酒只产于绍兴？

我们现在说的「绍兴黄酒」是指绍兴范围内所产的黄酒的总称。黄酒是中国的传统国粹，分布较广，品种繁多，主要以绍兴黄酒最为有名，在国内外的知名度最高。
绍兴是黄酒产地之一，也是最著名的一个黄酒品类，有「中国黄酒出绍兴」的美誉。1952 年新中国成立后的第一次全国性酒类评比上，绍兴黄酒被评为「中国八大名酒」之一，是其中唯一的黄酒。
但在我国其他地方也有黄酒，如著名的山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒（水明楼）、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。
黄酒只是「料酒」？



在很多消费者尤其是北方的，会认为黄酒就是做菜的酒，只是「料酒」而已。其实黄酒并不仅仅可以作为「料酒」，还可以像其它酒类如白酒、啤酒和葡萄酒一样纯饮或配餐。尤其是在江浙沪等地区，黄酒已经走进千家万户，成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。

也有人会误解：黄酒就是便宜货，上不了台面。其实，并非如此！黄酒因为酿造工艺悠久，大规模生产后成本降低，再加上中国的粮食便宜，市场需求量大，所以售价相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒，陈年数十年，售价可达上万元。因此，黄酒并不仅仅是「料酒」，更不一定是便宜货。
黄酒是怎么酿的？



黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这 8 个步骤。

（1）浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

（2）蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。

（3）晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

（4）落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

（5）开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。

（6）坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。

（7）煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒的老熟，消除生旧酒的杂味以改善酒质。

（8）包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。

其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。
女儿红、花雕都是什么黄酒？



我们经常会听到女儿红、状元红和花雕等名称，那这些是品牌名称呢？还是黄酒种类呢？
其实，黄酒根据种类，一般可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒 4 大类。花雕就属于其中的加饭酒。
（1）元红：元红是干型黄酒，基本完全发酵，残糖含量在 4-8g/L 之间，色泽清亮，味道清爽，酒精度为 16%- 19%。现在多半用来调配其他黄酒。
（2）加饭：加饭酒属于半干型黄酒，含糖量一般为 15-40g/L。「加饭」，顾名思义，是指原料配比中水的比例较少，而谷物比例增加，浓度大，酿出的酒酒精度更高，达 17.5%- 19.5%。酒液呈深琥珀色，黄中带红，味道极其醇美甘鲜。
花雕酒便是加饭酒的一种，主要原料是糯米。花雕酒来源于古时的婚嫁礼品「女酒」，有记载当地人家在生了女儿后便酿酒，陈年数载，等女儿出嫁时再取出以宴宾客，所以叫做女儿红。

由于酒坛上绘有喜庆的彩绘，人们就将这种酒叫做「花雕」，慢慢地花雕也变成了陈年老绍兴酒的代名词。后来若是生了男孩也酿酒，盼望在儿子高中状元时开坛，所以花雕又叫做「状元红」。
（3）善酿酒：半甜型黄酒，含糖量 60-70g/L，是绍兴黄酒中的高档品类。酒液呈深黄色，质地浓厚，芳香浓郁，酒精度一般在 13.5%- 16.5% 之间。善酿酒的发酵过程中，经常取用 1-3 年的元红酒代替水来酿造黄酒，这样酿出的酒被称为「母子酒」，品质更高。
（4）甜型黄酒：含糖量 190-230g/L，酒精度一般为 17.5%-19.5%。在酿造过程中用陈年糟烧（一种白酒）代替水，酿出的酒味道特别浓郁甜美。
黄酒只能「温」着喝？



在很多人印象中，黄酒就应该加点姜丝、话梅或枸杞煮温了喝。其实黄酒的喝法不只有「温饮」这一种方式。

（1）温饮：是黄酒最传统的饮法，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发完，反而淡而无味。最佳饮用温度为 38℃ 左右。

（2）冰镇：往黄酒中加冰或冰镇后饮用，这种喝法在年轻人中非常受欢迎，尤其是在我国香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法，是老一辈的喝法，已经过时了，年轻人追求时尚，有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用。

（3）纯饮：有些高品质的黄酒，不适合温饮，因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质，更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。

所有黄酒都配大闸蟹？



在中国，黄酒和大闸蟹是公认的绝配，黄酒的酒精能去除蟹的腥味，富含的氨基酸和酯类能起到提鲜作用，同时蟹是大寒之物，而黄酒属温性可与之互补。那是不是所有黄酒都可以用来配大闸蟹，其实，非也非也！只有半干型的加饭酒更适合搭配大闸蟹，因为糖度过高会掩盖蟹的鲜美，酒精度过低，也不适合去除蟹的腥味。

干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
多年来因为往往进口酒类由于关税等原因相对较贵，而国产的黄酒售价亲民，所以很多人就误以为国产黄酒就是上不了台面的便宜货。但实际上要做一款黄酒，原料的严苛程度、工艺的复杂程度完全不输葡萄酒，甚至有过之而无不及。比如塔牌、会稽山等品牌，品质都相当高。
作为一个中国酒友，如果没喝过自家的黄酒，不得不说真的很遗憾！