突然,就很想吃酸辣鸡爪子。
本篇内容提要:
1️⃣最详细的鸡爪预处理,百分百彻底去除鸡爪腥气。
2️⃣ 鸡爪爽脆的关键不在于冰水,而是锅盖。
3️⃣ 酸辣料汁解析以及再利用。
明明该是贴秋膘吃砂锅捧热奶茶的时候
我却突然对酸辣鸡爪欲罢不能了
要不说人啊,不火是理由的,总是赶不上趟!
那么想一下,你觉得做好酸辣鸡爪关键是啥?
我觉得是主要在于鸡爪的预处理,不然料汁再厉害也掩盖不了鸡爪的腥气,好吃不到哪里去的。
1️⃣ 首先鸡爪的指甲是一定要剪掉的,那是最大的腥气来源。
2️⃣ 然后把鸡爪肢解三部分,加入没过鸡爪的清水,浸泡半个小时。
虽然鸡爪看上去白白嫩嫩的,但是泡了之后你还是可以明显看到,盆里的水变红,这说明鸡爪里的血污都泡出来了,接着再淘洗2-3遍,这个时候鸡爪才算是清洗干净。
3️⃣ 最关键的一步是焯水, 鸡爪冷水下锅,加入大葱段,姜片、花椒、料酒煮沸。
PS:花椒最好用香料袋装着,我忘记装了,撇沫的时候全给撇出去了,所以后来又用纱布装了1撮重新扔进去了。
焯水全程使用大火,沸腾后撇去浮沫,然后再计时煮15分钟。
此处错误示范,花椒没有装带香料袋里,撇沫子的同时也把花椒给撇出去了
注意全程不要盖盖子!如果盖了盖子,不仅鸡爪腥味出不去,而且肉也会变的黏糊糊的,不爽脆。
我又重新用纱布包了花椒放进去煮的
这一点应该是其他菜谱中从来没提到的,大多数人采用的方法是:
① 减少煮制时间
比如调小火力(大火盖盖煮会溢锅),煮5/8/10分钟,结果导致鸡爪没有煮透,骨肉不够分离,脆是脆了,但是啃起来费劲
② 冰水浸泡
确实可以让鸡肉表皮爽脆一点,但是需要冰块量大,迅速降温,而且无法拯救煮破的鸡皮和已经软烂的肉。
所以想要鸡爪能煮透,骨头嗦一嗦就能掉,又保持鸡肉的嚼劲,最简单的方式就是【敞开锅盖煮】。
甚至冰块都可以省了,只要用纯净水洗掉表面黏黏的胶质就可以捞出来了。
二 、调料汁
我这次做的是2斤鸡爪,调料以不锈钢调羹作为量器,蔬菜均为普通个头。
先给底味:5勺盐、10勺生抽,1勺老抽
来加酸味:10勺香醋,2个柠檬切片去籽。4个百香果挖出果瓤,顺带增加果香味。
再来加辣味:小米辣、泡椒切圈“接着提鲜甜:5勺糖、2勺蜂蜜,2个洋葱切丝
最后提香:2勺香油、一把芫荽,一骨头蒜(最好切成末)
配菜种类越多,香气口味就越丰富。实在没有就在同味道里寻找替代品,只要酸、辣、咸、鲜、香五味全了就行。
刚开始洋葱都在那支棱着,没关系拌匀先腌一会儿,它很快就会塌下来,配菜的味道也都会融进料汁里。
最后把鸡爪放进去,加入能将将没过鸡爪的纯净水,这样我们就不用来回翻拌鸡爪,也能更充分的入味儿。
加完水之后,我们再来尝一下料汁,咂摸一下味道,如果觉得不够咸再放盐,不够辣再放辣椒,不够酸再放柠檬、百香果或者醋。
这次再放料,手就要克制一下,不要放多,略微调整即可,最后汤汁的味道,就是你泡出来鸡爪的味道,然后放到冰箱里,浸泡过夜。
第二天就可以拿出享用了!
我会把鸡爪,洋葱单独挑出来。
鸡爪酸辣爽脆,(牙口好的)我小骨头都不吐,可以直接嚼碎
洋葱已经没有了呛人的辣味,酸酸甜甜的,又一盘特别开胃的小菜。
这一大碗的料汁先别急着扔,还可以再用来腌制一次小菜。
鸡腿肉煮熟切丝泡里面,就是低脂酸辣鸡丝~
根茎类蔬菜的,比如白萝卜莲藕之类
削皮切薄片泡里面,就是脆脆爽爽的清口萝卜片啦!
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本文经豆蔻食记授权发布,原标题:突然,就很想吃酸辣鸡爪子。,作者:白豆蔻,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。
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