这面食叫“银包金”，是一个时代的缩影，见过的至少也得40岁

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一个时代的印记

在过去的物质匮乏年代，人们只有在农忙时节，天天干农活，抢收抢种，力气消耗大，才能吃顿全面的馒头。到了冬季，也就进入了冬歇期，没有了太多农活可做，就天天顿顿吃玉米面的窝头、饼子，全面的馒头就成了稀罕物。时间久了，人们实在熬不过，或者在平时农活不太忙的时候，就吃一种半细粮、半粗粮的面食。这面食叫“银包金”，是一个时代的缩影，见过的至少也得40岁。

这种面食有一个雅名，叫“银包金”，在我们老家俗称“包皮卷子”。就是用一多半的“白色面粉”，包裹一小半的“金黄色玉米面”，做成的馒头卷子，形象地被叫做“银包金”馒头。口感虽然不及全细粮的精面馒头，但是，相比较纯玉米面的粗粮又精进了不少，却也是难得的美味，是一个年代的缩影。今天，就把小时候吃过的这种面食分享给朋友们，一起来追忆过去的时光。这款面食制作倒没有什么太大的难点，关键就是面粉与玉米面的比例问题，一般按着面粉比玉米面2比1的比例进行包制。面粉少了，容易包不住玉米面而露馅。

银包金馒头

面团用料：面粉600克、清水300克、干酵母6克

玉米面团用料：精玉米面150克、黑豆面50克、开水120克

配料：面粉50-100克（戗面用）

说明：这些用料约为100克/个的银包金馒头，12-13个用料，请根据家中人数，酌情倍增或倍减用料。

制作过程

1、先发面：称取清水300克，下入干酵母6克，搅拌成均匀的酵母水。和面盆内倒入面粉600克，把酵母水倒入，用筷子搅拌成粗面絮状，和成均匀细腻的面团。发酵盆表面盖保鲜膜，根据室温高低、季节变化，室温一次发酵1-1.5小时，发酵至2倍大小，面团就发酵好了。发酵好的面团蓬发饱满，用食指蘸少许干面粉，从面团中心插一个洞，洞口既不回缩、亦不塌陷，面团就发酵到恰到十分。

2、单纯加入玉米面，蒸出来的馒头不香，这次加入了少部分黑豆面，在那个年代，是绝对吃不上豆面的。可别小看了这少量黑豆面，可使蒸出来的馒头提升数个档次，不论是口感，还是味道，都是绝对的香味担当。称取精玉米面150克、黑豆面50克。

3、差不多面团还有30分钟就发酵好了，开始调配玉米黑豆面。烧好开水120克，淋入玉米面内，一边浇淋一边用筷子搅拌，使玉米面受热均匀。这样烫过的玉米面特别清甜软糯，这是一个很实用的烹饪小妙招。经手后，把黑豆面下入玉米面内，和成均匀细腻的玉米黑豆面团，表面盖保鲜膜，室温醒面30分钟。

4、案板撒少量面粉防粘，把发酵好的面团取出，移至案板。根据自家面粉的筋道与吸水性大小，分4-5次戗入干面粉50-100克。每次都要干面粉完全融入到面团后，再戗入下一次面粉，软硬度控制在鼻尖硬度，稍硬点吃起来有嚼劲。

5、把戗好的面团揉面均匀，擀成一个大厚饼，像包“大包子”一样，把玉米黑豆面团包入。一定要注意包紧包实，不留空隙。再把复合的“银包金”面团一边擀薄、一边整形成厚约1厘米、宽约20厘米、长约60厘米的长方形面团。

6、把面团用切面刀切成宽约5厘米的长条，把一头略微压薄一点，从另一头卷起来，一个生“银包金”馒头胚就做好了。棉笼布浸湿拧干，平铺在蒸笼底部，把所有的生馒头胚装入蒸笼，注意保留足够的间隙，防止蒸熟后粘连在一起。

7、蒸锅内提前倒入足量清水，大火烧至有大量热气冒出，停火待锅。把蒸笼直接上锅，冒上来的热气，恰巧形成二次发酵所必需的条件：38度左右的温度、85%左右的湿度。盖好蒸笼盖，二次发酵10分钟。开大火，足气沸腾后计时，蒸制20分钟，就蒸好了。

8、蒸好的银包金馒头先不要着急掀锅，略微搁置1-2分钟，等热气挥散一部分再掀锅。掀锅后，要立即把蒸好的馒头取出，防止馒头粘笼布而残底。蒸出来的“银包金”馒头，哪怕不用就菜，咬一口，天然的麦香混合着黑豆、玉米的馥郁浓香，干吃都是十足的美味。这面点叫“银包金”，浓缩了一个年代的印记，吃过的至少40岁。

注意事项

1、面粉与玉米黑豆面的比例是关键点，一定要按着2比1的比例进行配料，面粉太少了，包不过来，容易破皮残缺。

2、玉米面烫过之后，可增加玉米面的吸水性，可使玉米面更清甜香糯，这是一个超级实用的烹饪小妙招。

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