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意式浓缩篇 | 解答:什么是一杯好的意式浓缩?影响意式浓缩的品质有哪些?

小团圆妈妈 03-17 11:00 关注

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想制作出一杯好的意式浓缩,主要的影响因素有哪些?咖啡机,研磨度,咖啡豆,还有咖啡师的技术?下面这篇文章为我们笼统的介绍一下,怎么制作出一杯优秀的意式浓缩。

意式浓缩篇 | 解答:什么是一杯好的意式浓缩?影响意式浓缩的品质有哪些?

我们先讲讲咖啡豆~

目前市场上主要有两种咖啡豆:商业豆、精品豆,他们的价格相差甚远,精品豆比商业豆贵几倍,所以利润上而言,商业豆利润空间更大,味道上而言,精品豆味道好很多,所以一般商业豆可以用来做奶咖。

然后是咖啡机~

锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分,主要是提供萃取espresso压力,现在几乎萃取一杯浓缩咖啡所用的都是商用咖啡机。

意式浓缩篇 | 解答:什么是一杯好的意式浓缩?影响意式浓缩的品质有哪些?

关于一杯标准的意式浓缩

传统是意式浓缩,单份是研磨7g的咖啡粉,25秒内萃取出1oz(约为28.35ml)的浓缩咖啡,双份浓是研磨14g的咖啡粉,25秒左右萃取出2oz的浓缩咖啡(约为56.7ml)。但是如果是精品咖啡的话,咖啡粉的量会用的多一点,因为我们想呈现出更纯正,更浓郁的味道,更有产地特色的味道,所以通常是18~20g的咖啡粉,25秒左右萃取出40g左右的浓缩咖啡。

咖啡师的技术~

粉量、研磨粗细、萃取时间等等都是能决定一杯咖啡好坏的重要因素,或许咖啡师的友好、制作咖啡吧台的卫生也是很重要的点哦~

那么,浓缩味道受什么因素影响?

(1)水压

浓缩咖啡有着很悠久的历史,而且9bar一直都被认为是萃取浓缩咖啡的最佳理想值。那么咖啡机是如何在整个萃取的过程中保持9bar的气压呢?最常见的几种选择即为活塞压杆式、蒸汽或泵压。

意式浓缩篇 | 解答:什么是一杯好的意式浓缩?影响意式浓缩的品质有哪些?

(2)锅炉压力

与其他因素一样,咖啡设备的细微改变会极大影响咖啡的口味和品质的稳定性,但大多数情况下我们都忽略了锅炉压力这一要素。事实上,锅炉压力直接影响了咖啡与热水的接触时间,进而影响咖啡的整体萃取。锅炉压力一般在1 BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。

(3)水温

一般而言,我们会使用约摄氏91-96度的水温来冲煮espresso,但是愈深焙的咖啡,应该使用较低的温度(因为重烘培咖啡本来味道就会偏苦!),而浅焙的咖啡则应该使用较高的温度(因为轻烘培咖啡本来味道就会偏酸!);所有的espresso咖啡机,无论是全自动、半自动或是手动都要作预热,以达到工作温度;水温影响espresso口味甚大,建议你可以在制作espresso时,试验并调整你的沖煮水温及预热时间/做法,以达到个人理想口味。

(4)填压力量

填压有各种风格的填压,如果是重压,压力会是25kg/m2这样的压力,但是没有谁和谁的填压一模一样,值得注意的是,压粉的目的是要能将粉床压的平整,并借该压力,去除额外尚未被去除的空气包。

意式浓缩篇 | 解答:什么是一杯好的意式浓缩?影响意式浓缩的品质有哪些?

(5)咖啡豆研磨粗细

意式咖啡要求是极细粉 。研磨的越细,水通过粉层时的流速越慢;研磨的越粗,水通过粉层时的流速就会越快。调整咖啡豆研磨度可以灵活的改变萃取时间,当你更换咖啡豆时,可能也需要再度调整其粗细,以达理想压力及时间。

意式浓缩篇 | 解答:什么是一杯好的意式浓缩?影响意式浓缩的品质有哪些?

(6)粉量

单份意式浓缩粉量大约在12~14g咖啡粉,双份意式咖啡大约是20~22g的咖啡粉。

意式浓缩篇 | 解答:什么是一杯好的意式浓缩?影响意式浓缩的品质有哪些?

(7)萃取时间

黄金萃取时间在25~28秒左右,但萃取时间是根据压粉、分量、研磨度综合考虑的,重要的是能灵活调节。

(8)萃取量

通常一份意式浓缩会萃取20g左右,双份则是40g左右的萃取量,但是意大利会萃取的少一点。

(9)咖啡油脂

咖啡油脂问题是很复杂的,简单说就是有丰厚油脂,且油脂呈金黄色偏褐色,才是一杯好的意式浓缩。

意式浓缩篇 | 解答:什么是一杯好的意式浓缩?影响意式浓缩的品质有哪些?

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全部评论 (40)
柜台接客中
5
03-17 15:29

看完直接弃坑,太麻烦了,我只需要咖啡因

fothy
4
03-17 21:51

总而言之,言而总之,自从速溶换意式,感觉人生走向了巅峰

喝咖啡的胖子
1
03-30 14:57
瓦特争气鸡: 现在感觉唱意式浓缩的没有手冲的人多了。。。 1
喝咖啡的胖子: 和浓缩的本来就很少,奶咖才真的是走量担当。手冲1:15-18左右,浓缩1:2。味道淡更容易接受,而且愿意在浓缩上用好豆子的店家比在单品手冲上用好豆子的少得多得多,还有浓缩的容错率比手冲也低得多,一旦做不好就是杯毒药,难喝死你。所以大家很容易接受手冲,浓缩因为浓度高,本身接受的人少,再加上弄做出好喝的店也少,自己家里做更受限于技术、设备、知识,想要做的好喝相比手冲难太多。慢慢的大家觉得浓缩就是这个味,难喝,受不了。 2
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wojin: 老哥说的实在。我入坑意式咖啡机6年多……直到现1shot都要加一块半方糖……大部分时间做拿铁……实在生吞不下去…… 3

加不加跟个人口味有关,跟浓缩本身质量有关。再说意大利人喝浓缩也加黄糖。国内有些人看到浓缩里加糖就嘲讽人家不会喝真的是无知。

喝咖啡的胖子
1
03-25 11:29
pharaoh21c: 单份前面说7g,后面说12~14g 1
值友7270713192: 对呀 抄别人的都抄的前后不一致 垃圾文章闭眼抄人而已 2

就是个厂家软文号,能指望发什么好文章。现在的厂家,都不愿意花点钱,请些有点常识的人写软文了[邪恶]

夜白雪
1
03-23 20:19
ISport: 喝的最多的是挂耳,是blend,日本牌子,原味的,还有就是瑞幸的美式咖啡,用的是1.8折券,性价比超高。 1

感觉瑞幸的美式不稳定啊,有时味道不错,还有些风味可言,有时明显感觉温度提高了,味道焦苦……

喝咖啡的胖子
1
03-23 12:20
瓦特争气鸡: 现在感觉唱意式浓缩的没有手冲的人多了。。。 1
喝咖啡的胖子: 和浓缩的本来就很少,奶咖才真的是走量担当。手冲1:15-18左右,浓缩1:2。味道淡更容易接受,而且愿意在浓缩上用好豆子的店家比在单品手冲上用好豆子的少得多得多,还有浓缩的容错率比手冲也低得多,一旦做不好就是杯毒药,难喝死你。所以大家很容易接受手冲,浓缩因为浓度高,本身接受的人少,再加上弄做出好喝的店也少,自己家里做更受限于技术、设备、知识,想要做的好喝相比手冲难太多。慢慢的大家觉得浓缩就是这个味,难喝,受不了。 2
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berryfans: 手冲还是加水冲淡加奶比较好 3
喝咖啡的胖子: 手冲还要加水冲淡? 4
berryfans: 手摇的磨豆,密网漏斗直接放粉,放两漏斗的水,粉比细粉粗小小,滤完加水,大概1:1,加糖加奶,奶倒入见到最上层有白色涌上就停,继续加点喝起来口感比较滑,糖就是两颗太古得方糖,如果豆没有太过计较的话,个人感觉奶很大程度决定能不能下口,奶个人都换了几种,找到一种比较适合自己的,手冲用惯漏斗后就不习惯法压壶,毕竟冲洗没有密网漏斗方便,有机的话意式奶泡应该很爽,可惜没有入手机子,怕用后即弃,以前也是用即溶,喝过手冲就觉得即溶没啥感觉了 5

。。。这种味道太水了。

bangba
1
03-21 23:36
瓦特争气鸡: 现在感觉唱意式浓缩的没有手冲的人多了。。。 1

我还是习惯espresso和奶咖

值友7892613672
1
03-21 17:45
瓦特争气鸡: 现在感觉唱意式浓缩的没有手冲的人多了。。。 1

咱们普通人喝的都是意识浓缩啊,只不过是加了奶的……

pharaoh21c
1
03-21 13:04

单份前面说7g,后面说12~14g

境界之门
1
03-17 22:49

忘不了那年在巴塞罗那的那杯意式浓缩

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