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老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

老纪很大力 04-08 19:00 关注

追加修改(2020-04-08 22:10:02):
很多小伙伴问没有烤箱和厨师机,只有面包机能不能做出花式吐司?没问题的,下一期老纪就给大家发一篇面包机花式吐司的帖子,记得关注老纪,不迷路哟!

5000字,63图,而且是满满的干货,需要你认真的看,用心来看。如果不能马上看完,点下收藏,以免走散哦!


大家好,是老纪啊!前几天发的软欧面包的教程受到了大家的一致好评 ,其中蛮多的评论就是值友说自己只有面包机,没有厨师机,揉不出手套膜。所以在这一期的吐司教程中,老纪除了厨师机揉膜之外,还额外特意添加了面包机揉出手套膜的办法老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 看完这篇文章还揉不出手套膜的,给老纪订机票,我连夜去你家手把手教你!

这篇软欧面包的教程中,老纪着重的讲了揉面、发酵等关键点的判定方法,大家即便不想做软欧,也可以看一下,仔细的阅读了软欧的文章,对理解这篇吐司的关键点也很有帮助。

老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

完美的吐司要拉丝,看下面的动图,吐司撕开的时候,要有这种状态,才是一个合格的吐司。

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放凉的吐司等潮气挥散之后,面包会变得很有弹性,用力的捏到变形,还是可以迅速的恢复原样。

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好了,我们就以制作吐司的过程为例,给大家按时间顺序讲解

首先我们必须要准备模具。吐司是为数不多的必须要模具的面包种类之一,推荐三能金色波纹款,记得买盖子啊!黑色款据说是低糖款,容易上色深,不过老纪实际使用没有发现区别,但是还是买金色吧,免得吐司失败了赖吐司盒买错了老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

觉得500克大吐司吃不完的话,可以买这种250克的模具,模具价格没便宜多少,只是一次做的量少了,适合精致的小女生。老纪这种更适合买1000g的大吐司盒老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

法焙客的相对能便宜30%左右,老纪用了几次,目前没有发现差距在哪里。

最好的吐司面粉之一---王后吐司粉。王后旗舰店3斤装好价在45元左右,一斤15块老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

柔风吐司粉也可以,具体区别在于成品柔软度略有差异。王后的产品线开的太广泛了

像老纪一样舍不得钱的可以买日式面包粉 ,约合4元一斤,这个价位比起新良 展艺 金龙鱼的高筋面粉来说就太有价格优势了。缺点是50斤能做100个吐司面包,大家需要量力而行,面粉的保质期一般只有6个月老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 淘宝也有分装款。

1、揉面(厨师机篇)

制作一个白吐司(也就是普通吐司)需要的材料如下

高筋面粉270克(新良展艺金龙鱼需要270克,如果是王后吐司粉/面包粉则250克),奶粉5克,白砂糖35克,盐3克,耐高糖酵母3.5克,水165克,黄油25克(又差点忘老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!。下图中其他材料为升级版吐司,大家仔细看了老纪的软欧教程就知道,面包最重要的就是发酵面团,面团揉好发好之后,里面包什么馅料就完全随心所欲,甚至可以把昨天吃剩下的红烧肉放进去老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

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首先把粉类放进厨师机(面包机揉手套膜在下一章),黄油不放哦!

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老纪的厨师机是kenwood的这款4100w。

预算有限的小伙伴可以看看海氏的这款。老纪并没有用过,并且个人对商品详情页面的“整机1200w”表示怀疑,毕竟老纪这款kenwood也是1200w,价格差5、6倍?对于这个价位的厨师机不可以要求太多,但是只揉1个吐司面团的话,老纪觉得应该还是扛得起的。

加入水就可以开始啦。做吐司可以加水 加牛奶,甚至还有加纯淡奶油的北海道吐司,具体的液体含量也是有区别的,大家感兴趣可以继续关注老纪。

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先用慢速开始揉,揉到面团成为一个整体,再提高速度

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重点--揉面速度的确定

揉面速度的标准是让面团在揉面缸里被“甩打”在缸壁上。看动图,甩出去打在缸壁上发出“啪”的声音,我的厨师机是开到3-3.5档(满速6档)

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重点:面团状态是否合适的判定

吐司面团在上图的状态是最合适的,面团缠在揉面钩上,甩打在缸壁上。

而我们再看下图,就是明显的面团太干,需要添水,添水每次5克,不可以一次加多。

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下图则是面团太湿,一般使用展艺 新良 金龙鱼高筋面粉特别容易出现这种情况,所以可以提前减掉5%的水,或者像老纪一样在配方里加到270克的重量。如果面团湿,就以20克面粉为单位步进添加调整面团的状态。

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揉2-3分钟后,面团是这样

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用力揪一下,基本没有延展性,也就是说拉不动

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揉10分钟之后,面团表面已经光滑很多了

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能形成比较厚的膜,膜的表面基本不会有纵横交错的面筋

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揉15分钟后,老纪的面团就非常的光滑的

要点:揉面时间要以面团的状态确认,不能以时间判定,要达到好的状态就可以停止,不管你是揉了3分钟还是30分钟。

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抻开看看,这个膜破的洞边缘还有点锯齿,不够好,再来3分钟。

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一共揉了18分钟的面团,手套膜基本成型了。做吐司不需要揉出那种非常薄的透明的手套膜,揉到9分就可以。

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到了这个状态,就可以停止厨师机了,准备下步

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加入黄油,以非常缓慢的速度揉匀,这时候不可以开高速否则会失败,面团会无法融合

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面团会碎成一坨一坨的,别害怕,这是正常现象,破而后立

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大概5-7分钟,等面团重新融为一体,还开之前的速度继续揉面。

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揉面部分结束的判定

面团揉到下面这种状态,就可以啦!加入黄油后面团融为一体之后,第5分钟开始,每3分钟检查一次面团,直到出现手套膜,揉面就结束了。

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接下来我们看看很多值友问老纪的面包机揉手套膜的办法

面包机揉手套膜

面包机揉膜的最大问题就是面包机会发热,面团也会变热,所以我们先把材料放在冰箱里冷藏30-40分钟,让他们凉下来,就不会容易发热。不过如果是新款的面包机,一般也不会有这个问题。比如老纪最近在用的东菱面包机,有时候为了揉出完美膜,揉了40-50分钟,面团都还是凉的。而且这款机器的动力可比我买了6、7年的老面包机好很多,以前的面包机揉面经常会卡住很慢很慢的蠕动,这款就没有这个问题,全程揉面都很流畅。

所以如果你的面包机是近2年买的,我认为都不需要提前冷藏材料,面温过低也会导致发酵时间变长哦!

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还可以自动加入坚果去揉,而且揉面、发酵、烘烤功能可以分开做,适合中高级面包爱好者,可以把面团按自己的想法来发酵和整形烘烤。

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值得购买的好价在350附近

新款面包机不需要冷藏,老款面包机把材料冷藏之后拿出来加入酵母和液体就可以开始揉了

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一共揉了20分钟,面团抻开发现有这种膜的时候,就可以加入黄油了。这里注意不需要像厨师机一样揉出初级的手套膜。

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加入黄油后面团会重新变得粗糙,没有问题,是正常的。

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加入黄油的时候,为了让面团能更快融合,老纪用硅胶铲把面缸里的面团大概分割成了10个小块,然后加入黄油开始揉面,等3-5分钟面团就会融合到一起了。这时候我们要使用家里的剪刀了

面包机揉手套膜的关键点

先把面包机暂停,用剪刀在面团顶部猛剪一下,剪出大口子后启动揉面,等待大概20-30秒,面团重新融合为整体,肉眼不见伤口,暂停面包机,再剪一下。一共大概要剪20-40下左右。原理就不解释了,照做就行了。

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面团很快就会变得光滑

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用剪刀大法揉面10分钟后,手套膜已经快要出现了

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加入黄油揉15分钟后,手套膜已经搞定了。全部只揉了35分钟,怎么样,是不是非常的容易??

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再说用面包机揉不出手套膜,说老纪用厨师机劝退的小伙伴们,自己分析一下问题在哪,仔细阅读本文,你也可以做出来完美的手套膜吐司老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

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如果没有新款面包机,老式面包机也一样可以做出手套膜,不过需要消耗的时间会更长,而且长时间运行面团更容易发热,所以要用到前面说的冷藏材料。老纪特意从仓库找出6、7年前的面包机,前后用了35-40分钟,还是能揉出手套膜的。

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开始发酵过程

发酵一般来说室温盖上保鲜膜发一小时就可以

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这个揉面垫是老纪铺在屋子里桌子上的。因为老纪家阳台虽然有大理石的台面,但是太凉了,面团很难发起来,发酵需要更长时间,所以老纪买了这个垫子在屋子里用。

发到2倍大就OK,手指头蘸上面粉插到面团里后立刻拔出观察形成的“肚脐眼”,没有迅速收缩或者不收缩,就说明一发已经结束了。

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面团取出来,轻轻拍打,排气

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做吐司最常见就是将500克的面团分为3份,老纪是做2个吐司所以分为6份。

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画风突变,因为老纪做白色面团的时候家里突然来客人了,所以就没办法继续拍照。后面老纪做的可可吐司,特意补的图,颜色不一样,但是道理是一样的老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

取一个“白色”的面团,将它压扁,拍点手粉上去,擀成下面这种大小。注意面团不需要太宽,哦老纪纠正一下,面团“不可以”太宽。否则第二次擀就下不去手了。

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擀面最好用长一点的擀面杖,长擀面杖的弧度不容易把面团擀成中间薄边缘粗

将面团从上到下卷起来,接口处捏紧,然后盖上保鲜膜松弛15-20分钟,松弛的目的是让紧绷的面筋舒缓,方便第二次擀面

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第二次就要把面团擀的比第一次长,也不是越长越好,30-45厘米都可以。擀的越长越薄,二发的时间就会更久,所以二发什么时候结束,也是要靠眼睛看,而不是看时间。

旁边是老纪的iPhone11,大家可以参考一下长度。注意这个面团的宽度要比吐司盒的宽度窄一点

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然后把面团翻面,让光滑的一面冲上,然后卷起来。看下面的图,之前老纪团成团时底部捏合在一起的褶皱跑到上面,光滑的一面在下面,这样卷起以后光滑的面是冲外的。

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卷起来底部捏紧,放在吐司盒里,就可以准备第二次发酵了。

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看看这时的面团还是个小baby,等待发酵中。

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引申出来的其他口味吐司面团---第二次擀出来“牛舌”之后,可以在里面放坚果、红糖、奶酪馅等你想放的任何东西----但是不可以是水分太多的东西

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无论什么面团,宽度都要比吐司盒窄一点点

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如果第二次擀面出的“牛舌”宽度不一样,就会出现下图的情况:面团像纺锤一样。再看看上面的可可吐司面团,一下子就能看出来不一样了吧?老纪教大家一个窍门:面团擀长之后,把面团底部用力抿在面板上,然后用一只手横向的抻面团或者往中间推面团来整形

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准备第二次发酵:没有发酵功能的烤箱怎么样来做出最合理的35度 75%湿度的二发环境呢?在这里老纪给你一个好办法。记得收藏文章哟不然下次就找不到了老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 烤箱不需要开机,接下来在烤箱里放一盘“烧开后在水壶里放置了5分钟”的开水。然后就可以把面包放进去二发了。需要注意放入二发5分钟后,打开烤箱门,用抹布擦干净烤箱门内玻璃上的水,这时候内部基本就是我们需要的湿度了,至于温度不太重要。如果温度低于25度,那么要适当延长二发的时间。

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这是放进去的面团,那么第二次发酵要多久呢?

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第二次发酵不用看时间,而是看面团的高度,下图中的高度就可以进行盖盖子的烤制了。如果不盖盖子烤爆头吐司(顶部胀出去的那种),可以适当再发一会。

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一种引申出来的吐司装饰

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用薄薄的老式剃须刀片割出X型并且抹上蛋液

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在X的沟壑里放入黄油条就OK拉

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下图的可可吐司也发酵完毕了,大概8分满,我们也可以再发一会发到9分满后盖上盖子烤制。

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烤制环境:185度、40分钟。老纪的烤箱设置到185度,在工作时能保持腔体内175-180度,烤制40分钟就比较刚刚好。

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挑不出太多毛病的白吐司

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奶香味极弄的北海道吐司

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烤好的吐司立刻拿出来头冲下扣在烤网上晾到凉,别着急,要彻底放凉,等水气挥发没了,再撕开,就能拉丝了

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夹上葡萄干和蔓越莓,就是一种吐司

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加入面团总量3%-5%的可可粉,揉面出膜后低速搅拌加入巧克力豆,又是可可吐司(可可粉吸水性比较强,即便粉类的总重量不变,水的总量要酌情添加一点)

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看,拉丝的可可吐司老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

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白吐司的衍生品种

可可吐司:放入20克的可可粉,水量大约增加10-20克。揉面结束后低速放入30-50克的巧克力豆

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蜂蜜吐司:原方中165克的水变成:蜂蜜53克,水137克(因为蜂蜜比较黏,所以液体占比稍微提高)

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蓝莓核桃吐司:165克水改为135克水+35克蓝莓酱,揉出膜后低速搅拌放入蓝莓干、核桃干(重量随意)

其他的比如红酒吐司、酸奶吐司、全麦吐司、咖啡吐司、超级芝士吐司甚至豆浆吐司等,大家如果有兴趣,请在评论区留言,老纪下一期出一个吐司的进阶配方大汇总啊老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 包括上面的打X型的北海道吐司,这是老纪做过味道最香浓的吐司了!


可能的失败原因分析

如果出现下图这种面团,说明面团揉过了,作废了,扔了吧,或者蒸熟到死面馒头吃老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜! 请珍惜这个人类早期擒获野生面团的珍贵照片

老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!

烤好了颜色惨白或者只有一点点的黄:烤箱的温度不准,温度不够高,下次烤制时烤箱温度提高15度烤制40分钟观察效果,或者买个烤箱温度计测一下烤箱。

烤好的吐司凉后塌腰或者回缩:一般也是温度不够,也可能是揉面的时候揉过了,或者是发酵的温度太低,发酵时间太长,酵母已经累死了,烤制的时候酵母已经没有劲去生成二氧化碳从而把面团拱起来,

好了,这篇关于吐司的入门教程就到这里了,这次还增加了面包机揉手套膜大法,我真的不信你还不会。如果你学会了,可以在评论区支持老纪一下吗?我是什么值得买首席生活家老纪很大力,爱你们哟老纪烘焙工坊 篇十五:手把手教会你烤制完美吐司,面包机也能揉出手套膜!


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全部评论 (469)
姑苏梁朝伟
27
04-08 19:21

做过的实在麻烦表示不想在做了

墨白
19
04-09 23:39

很多人刚刚开始做吐司,都比较关注手套膜,其实还有一个很重要的点就是出缸后面团的温度,一般24~26度是比较合适的~如果温度有点高,要适当缩短一发时间。一个用冰水, 还可以先把85%的水,面粉混合,静置15min左右让面团先水解,之后再加其他的料进去。剩下的10~15%的水最好是后加,这做高含水的面团打出来的效果更好~ 延伸的就是可以做中种法,烫种法等等 给你个建议二发不要发的太满~好的吐司烤出来棱角应该有一点圆滑。 继续加油,烘焙相对滑雪省钱很多[尴尬]

老纪很大力
10
04-08 20:53
娜小小: 直接用面包机一体化不用烤箱能做出你面包的效果吗?求指点 1

可以的,我今天做了一个,虽不中亦不远矣。下次我再出个面包机花样吐司教程把。。。

kakashu
8
04-08 21:03
姑苏梁朝伟: 做过的实在麻烦表示不想在做了 1

曾经手摔拉筋成功做过吐司的表示不能更同意了。[汗]

老纪很大力
6
04-08 20:51
姑苏梁朝伟: 做过的实在麻烦表示不想在做了 1

喜欢做面包的人会觉得是享受。我就很喜欢等待的过程和最后的丰收。[得意]

傻蛋儿的小孩子
5
04-08 19:37

有没有可能不放那么多油,就能做出来……

皮皮皮卡卡卡
3
04-09 14:44

骗我买以上设备系列[抠鼻孔]仔细想想,有了这些设备也没有手艺,算了,还是买面包吧[手慢无]

红烧肉小妹妹
3
04-09 12:28
崽崽妈: 我家是老的pm105;最近做好多好多个都是发酵过头,气死了,还不如面包机自己的程序烤出来的面包,伤心,冰箱冷藏材料和冰筒也试过了,气死了。总是发酵过头,一烤就塌 1

发酵过头的面团可以分两三份,当做种,加入相应重量的新材料。(分两份,就原配方材料减半加入>。再重新来一遍,试试看,会有惊喜。

老纪很大力
2
04-09 08:24
鱼大人: 面包机只能凑合用,第一,面包机揉面时间太长。第二,面包机揉面温度过高。第三,揉吐司面团的关键,不在于手套膜,而是尽量缩短揉面时间和控制温度,把打面容易产生的过早发酵和氧化控制到最低程度。而手套膜是在以上的基础完成后的附属品,另外,完美的膜,并非越薄越好,而是需要强韧并富有弹性 1
鱼大人: 如果我说这些面包都是不合格的,写主会不会打我[狂汗] 2

没事,不会打你,支持和打击都是热度。不过你可以写一篇合格的,评论喊我一下,我也想多学习一些,毕竟学无止境

sunnyoj
2
04-08 22:20
值友2845129591: 烤箱199,模具36,就用手慢慢揉,偶尔做一个吃还是很不错的 1

面包机真的好,想拿出来操作就拿出来操作,想不操作就让它自己完成一个面包

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