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吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

造洋饭书 08-06 15:38 关注


吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……


感谢祖国的基建,桂林坐高铁到广州只要2小时、200块,比坐飞机舒服多了。
这个月会写写我在广州的吃喝食记,早茶糖水小店酒吧之外,我广州的大学同学朴心带我约了顿饭,说是最近最红的私房菜,老实说我就没见过私房菜挂这么大的金字招牌。


· AKEN‘S KITCHEN

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

餐厅单名一个「」字。
不是“客从何处来”“送客不能醉”的客,是客家人的客。
广府菜、潮汕菜、客家菜,是广东菜里三大派系,客家菜少见于酒楼食肆,多是寻常家味。「」做的是融合客家菜的法式料理,不要说广州,大概全中国找不到第二家这样的餐厅。

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

95年主厨 Aken 最近在广州人气高企,餐厅才开始正式营业,八月的预订基本排满。
打开折扇就是菜单,有两种套餐:
7道菜,¥580
10道菜,¥880


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吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

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浓汤和面包,看起来是西餐标配,其实是客家味道。
汤是一杯白芦笋猪肚鸡,浓香里有辛辣的白胡椒香气,面包是葱油烤法棍,就很像葱油饼。
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吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

把一整套 Amuse Bouche 做成了中国地图,赤青黄黑白,五种颜色的五种小吃——

新疆:枸杞叶猪肝慕斯;西藏:覆盆子腌酸萝卜;甘肃陕西内蒙古:酸菜馅儿的土豆泡芙;辽宁吉林黑龙江:黄酒味儿的黑色炸蟹球;沿海省份是白切鸡,配了鱼子酱和毛桃啫喱

中国台湾、海南岛是两碟辣椒酱。

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

酸甜咸辣鲜,五种小吃五色五味。
枸杞猪肝汤、客家黄酒、酸脆炒肥肠、五指毛桃,这些元素都来自客家菜,将家常的客家味道融入到中国菜的版图里。
(所以食物和地图本身并没有对应关联就对了,我这已经很努力去掰圆……)
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吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

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在广州,就算是法餐厅也要会煲汤。
揭开盖,一朵文思豆腐在汤中摇曳。刀工可以,汤底加了无花果,喉咙里有丝丝甜润的回甘,不过这是个淮扬菜吧?


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野菌季节的时令菜。
乳化板栗酱很好吃,炒蘑菇的味道让我想起酒店自助早餐。

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服务员端出一篮子「黑松露」,在客人盘子上唰唰唰地刨起来……
骗得过眼睛,鼻子却很诚实,闻到的不是松露味,而是浓郁的豉香,再细看那一颗一颗丸子,好吧原来是豆豉。

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

桌边秀演完,哦是一道豉汁比目鱼。
鱼肉清淡,咸度来自鱼骨豉汁汤底,我一向觉得中餐的鱼料理强于西餐,这一道用法餐手法做回中菜,没有丢掉熟悉的味道。
顺便给大家看看外国人做的豉汁蒸鱼,也很像回事……

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

Tim Raue ,柏林米其林二星


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吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

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客家人摆桌一定要有「酿菜」,酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐⋯⋯今天这盘是酿海参
在海参里塞了黑毛猪肉一起去炖,煨出胶质和油脂,酱汁和配菜里用到梅干菜,咸中带着酸甜,有点客家梅菜扣肉的意思。


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吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

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炭烤牛排做大主菜,安全但总难出彩,家家都差不多的套路——熟成、炭烤、五成熟。
客在酱汁配菜上玩出一点差异化,调味用辣椒粉和沙茶油,配菜除了土豆泥,还加了一段油焖腐竹。
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吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

广东人到底多爱喝汤?
这套菜单就喝了三碗,猪肚鸡汤,文思豆腐汤,还有这个花胶清汤。
花胶尚带着脆,汤色近乎白开水,加上嫩黄花菜,味道是清透的鲜甜。


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吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

江浙沪的高级馆子们都流行做三虾面,到了广州尝尝这盘「三虾粉」。
龙虾头熬汤,樱花虾做浇头,再点缀虾油,用的是广东的河源米粉,好嗦得很。
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吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

一冷一热两件甜品:

热的是陈皮核桃蛋羹;

冷的是莲子燕窝冰淇淋
吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

这样路线的餐厅,走在前面的有中国台湾的RAW,中国香港的VEA;这两年出头的有北京的LING LONG,杭州的三嚥閣,广州的跃。
客的东西不算新鲜,但找到一条没有人走的故事线,对于新餐厅和年轻主厨来说,第一套菜单的完成度已经很高。
「客家黑松露」「中国地图」「折扇菜单」这些小巧思的设计,也能迅速在社交网络和客人心里留下印象。

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……扇子不能当纪念品带走

最后上个价值,说说我的想法:

你看现在比我年纪更小的95后都出来当主厨了,可是好几家吃下来,并没有让我觉得有更年轻的新东西出现,还是低温慢煮,还是分子胶囊球,还是在用西餐的技巧包装中餐的味型。
对新人新餐厅来说,或许是一种讲故事的方式,但最后还是要回归到味道,刨松露的梗也只能玩一次。

毕竟是广州,没有人比这里的客人更懂吃。

吃过全中国,大概找不到第二家这样的餐厅……

AKEN'S KITCHEN
广州天河区珠江公园美林基业大厦401
预约:020-38856223 ,18028858182


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全部评论 (10)
bluenjoy
5
08-07 08:13

这么说吧,菜上齐了,发现桌子摆不开,吃过发现,一张圆桌都摆不开的菜,一个人吃没吃饱!

值友6857955433
5
08-06 22:53

吃完还得吃碗馄饨加10串烤肉的节奏

小黑黑黑黑
3
08-07 11:32

怪不得找不到第二家,或者说找得到第二家才怪

暗中观察O-O
1
08-06 23:54

下次看见绕着走[喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣]

猴子poor只会叫
0
08-18 12:35

那么点食物为啥要用那么大盘子

刘昴熊
0
08-17 17:53
小黑黑黑黑: 怪不得找不到第二家,或者说找得到第二家才怪 1

毕竟食客没那么多……

身寸女未真的美
0
08-08 21:49

这字念qie

KimYup
0
08-07 23:04

很大一部分价格吃的是餐具和服务。

古板的令尊
0
08-07 06:25

应该是中餐西吃吧,每人一套。 写上人均580起更合适

混也是一种生活
0
08-06 23:49

想吃的感觉

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