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在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

食在值小小值 05-20 14:21 关注

本文经@浪潮工作室授权发布,原标题:这个城市,吃过的糖比你吃过的米还多,作者:言柯。浪潮工作室已入驻什么值得买,喜欢ta可以点击关注浪潮工作室哦。文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

说到苏州,很多人第一反应都是——为什么这么甜?!

随便一搜,都能发现不少“被糖淹没,不知所措”的问号:

“为什么吃个湘菜都是甜的???”

“凉皮和酸辣粉为什么也是甜的?”

“榨菜肉丝放糖我也认了,葱油面底下铺着一层糖也就算了,但到底是为什么炸猪排也是甜的?”

还有一些网友,给出了灵魂拷问:

“你们这边糖尿病,是不是都被活活饿死了?”

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

除了糕点,苏州的卤味其实也很有名,当然,是甜口的

当然,口味这东西本来就因人而异,比如有的人感到绝望:

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

来自:新浪微博用户

也有的人觉得,“你这个肉包子都在苏州了,怎么不甜啊?!”

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

来自:新浪微博用户

苏州嗜甜成了共识,但为什么苏州人吃什么都要加糖?吃糖,真的自古以来便融入了苏州人的基因吗?


吃糖,没你想的那么简单

苏州人有多爱吃甜?让我们先来看一段话:

苏州人爱吃甜食的习惯不应该再继续下去了,糖果点心也不应该再做广告宣传了,因为这对苏州人的健康有害无益[1]。

这段话并不是来自某个微信公众号的健康科普推文,而是六十多年前沈从文给家里写的信。

当然,这里做了一点修改,原文要更文绉绉一点。

1956年,沈从文到苏州,给妻子写信抱怨,苏州到处都是小吃店和糖果铺,但苏州人还是瘦瘦的,饮食不足,“很怪”。

在那个物质还远不丰裕的年代,苏州人爱吃甜食,给沈从文留下了深刻印象。

从沈从文的描述中也可以发现,苏州人吃甜食之多样,从来就不是加糖这么简单。

一种甜味,在苏州有千万种打开方式。

配上枣泥,浓甜沙软,香而不腻:

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

来自:舌尖上的中国

搭配香糯的豆沙,完美中和青团的苦涩:

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

各种香甜气息,如果要选最有代表性,那或许是腌桂花。

桂花本来就是种风雅的花卉。李渔在《闲情偶寄》中曾评价:“秋花之香,莫能如桂,树乃月中之树,香亦天上之香也。”

如果说诗中桂是天上散仙人,那腌桂花就是人间富贵花。

苏州本来就是桂花的主产地之一。趁着清晨,桂花半开,上面还挂着露水,此刻采摘最好。

花朵清理干净,用梅卤“定”住香气和色泽,放在玻璃瓶里,一层桂花一层糖,天堂香气与人间烟火在此交融,形成极尽奢侈的馥郁甜香。

古代没有冷藏条件,糖腌成了保存花果美味的重要方式。糖渗入食品组织内,降低水分活度,提高渗透压,微生物的活动就能被选择性地抑制,从而防止食品腐败[2]。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

来自:舌尖上的中国

它可以做糕点的主角。刚出炉的桂花糕,其色光洁如玉,花香和米香被蒸气融合得刚刚好,甜糯细软,是谁都拒绝不了的温柔。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

也可以做点睛之笔。糖藕、糖粥、糖芋艿、糖芋苗,洒上几滴腌桂花,为主食自带的软糯加入了不一样的层次

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

来自:舌尖上的中国

搭配鸡头米,水生食物特有的清爽气息,被桂花一点缀,初恋般清新的甜蜜。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

来自:本草中国

生活再多苦涩艰难,也能融化在这样温和的甜美中。


苏州人,可盐可甜

苏州人嗜甜不假,但准确地说,应该是他们会吃甜、懂得吃甜

毕竟甜,在很多时候都是鲜美的食材中,那一笔关键的辅助。

菜肴加甜,能够吊起咸味,从而增加回味。甜能和酸、苦搭配,起到缓和作用,产生多样的效果。

这一做法的典型,就是苏式面。焖肉面、两面黄,五月的枫镇大肉、六月的三虾,红汤白汤,糖搭配上不同的原料,从清甜到鲜甜,每种味道都不一样。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

电视剧《都挺好》中,苏大强闹离家出走,还要去东吴面馆吃碗面 / 都挺好

拿苏州昆山的奥灶面来说,加糖一是为了咸甜配合,增加层次,二是为了去除汤原料中鱼的苦味。

因为奥灶面的汤底,过去是淡水鱼的下脚料熬制,不是什么精贵食材。这样的原料,配上一点回甘,便衬出别样的咸鲜。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

苦日子也要过得精致,这或许是一种苏式生活哲学。

再比如闻名天下的食蟹文化,用糖的历史则更为复杂。

苏州坐拥丰富的水资源,自古便有食用水产的习惯。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

螃蟹虽好,但吃起来极为不便,很少直接上宴席。人们想出了种种办法,于是诞生了最极致的吃蟹方式——那一碗鲜美绝伦的秃黄油

“秃”在苏州话里中是“独有”的意思,“秃黄油”,就是说只用蟹黄蟹膏熬制,而不用蟹肉。

拆好的蟹黄蟹膏,再加入少许绍酒、盐、糖等调味。浓厚油脂封住蟹黄和蟹膏的鲜美滋味,一口下去,蟹的精华极致醇厚,毫不收敛地刺激着味蕾。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

来自:风味人间

整个秋冬的奢侈都在舌尖这一刻,若隐若现的回甘是点睛之笔。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

来自:风味人间

有意思的是,最开始的时候,苏州人并不以嗜甜闻名,而是吃咸。

吃螃蟹加糖这件事,是北方人先动的手。北方人隋炀帝就喜欢吃螃蟹,不仅爱吃,还要加糖[6]。

宋朝的《梦溪笔谈》也有记载,南方人喜欢吃咸的,北方人才喜欢吃甜,“鱼蟹加糖蜜”,大概就是北方的习惯[7]。

在这个时候,吃蟹加糖或许是因为古代没有长期冷藏的条件。南方的蟹要到北方,只好糖腌保存。

那么,苏州人自己从什么时候开始在菜肴中也放糖的呢?

有一种观点认为,宋元时期,苏州人还是吃咸的为主。比如元末苏州人写的菜谱中,近七成菜肴明确提到用盐,但用糖的只有15%不到;盐的用量远远大于糖[3]。

因此有猜想,宋元年间北方居民大批南迁中原,才让江浙的口味由咸转甜。不过这种说法很难得到具体验证[8]。

不论怎样,苏州人嗜甜名声在外,他们也从未放弃咸味

鲜肉生煎、鲜肉月饼、鲜肉粽子,乃至豆花,都是咸鲜的味道——虽然也的确少不了糖的点缀。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

其实,对甜味的追求,几乎是人类的共性

美国历史学家西敏司曾指出,“一旦人们有幸尝到糖的甜美,他们便肯定开始向往起糖来[9]。”甜味,总是令人自动想到快乐、健康、令人愉悦的气氛和事物。

这么说来,或许苏州人只是更幸运一点,能够更早、更方便地吃到糖,这一吃,就难以戒掉了。


生活再难,也要吃糖

甜食大规模走进苏州普通人家,大概在明清时期。明末开始,制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广,糖才变成常见品[4]。

不过,苏州人有糖吃、爱吃糖,主要原因并不是本地产糖,而是其商业、贸易中心的地位

当时主要的产糖基地,在福建和广东。只是粤闽当地并没有那么大的需求,生产出来的糖大多都运到了江南。

江南一带是当时全国最大的糖类商品集散地之一,苏州作为全国首屈一指的商业城市,也是粤糖、闽糖的主要消费基地

乾隆年间广东潮阳县令就曾写诗记载,“到冬装向苏州卖,定有冰糖一百船。”[4]

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

城内纵横的河湖水道,带来了繁荣一时的水运

苏州人不仅习惯了吃糖,还越吃越精细。《清稗类钞》有记载:“苏州以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐小食无不力求精美”。

今天苏州人“什么菜都要加点糖”的习惯,某种意义上也是过去辉煌历史的遗留。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

酸甜口味的苏州名菜松鼠鳜鱼,做起来颇费刀工

对于现代人来说,添加糖(如白糖、绵白糖、红糖等)已经被证明是纯能量食物,并不含其它营养成分。

《 中国居民膳食指南(2016)》就明确提出了平衡膳食中不要求添加糖,需要摄入的话,量也应该最好控制在每天25g以下[10]。

可不管是现在还是过去,苏州人都没能抵抗甜味的诱惑。

根据历史学家彭慕兰的估计,17-20世纪初,在岭南、东南沿海和长江下游等主要的糖消费区,人均糖消费可能到了8斤多。即使这个数据偏高,30年代江南居民的糖消费量也不会低于3斤[11]。

要知道,直到1952年,国内糖产量人均还不到1公斤,这样的消费量,已经非常大了[12]。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

今天琳琅满目的甜食,曾经也是一种奢侈品 / Pxiabay

即使是民国战乱年代,也没有妨碍苏州人坚持享受这份甜蜜。

比如苏州的盛泽镇,在百废待兴的1946年,糖果店也有16家。邻近的震泽镇,较为偏僻的开弦弓村,几乎每天都有卖糖果的小贩。物质匮乏的年代里,这或许也是一份难得的童年快乐[11]。

大概是因为再艰难的生活中,都需要一些慰藉。

在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

作家周作人曾经从北京到苏州,“糕饼点心,到口便吞”。在他看来,甜品糕点,也是生活的折射:

我常这样想,一国的历史与文化传得久远了,在生活上总会留下一点痕迹,或是华丽,或是清淡,却无不是精炼的,这并不想要夸耀什么,却是自然应有的表现。[...] 物事不必珍贵,但也很是精炼的,这尽够使我满意而且佩服,即此亦可见苏州生活文化之一斑了。

然后他打包了许多点心,特意带回,都是“在北京所不曾遇见过的”[13]。


在苏州吃饭时,我有点被糖淹没,不知所措

[1] 沈从文. (2005). 沈从文家书. 江苏教育出版社.

[2] 李先保(编). (2015). 食品工艺学. 中国纺织出版社.

[3] 程宇铮. (2012). “南人嗜咸, 北人嗜甘” 辨析. 四川烹饪高等专科学校学报, (3), 11-12.

[4] 周正庆. (2006). 中国糖业的发展与社会生活研究: 16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代. 上海古籍出版社.

[5] 丁云. (2015). 苏式汤面演绎记. 现代苏州, (14).

[6] 见《大业杂记》:“吴郡又献蜜蟹三千头,蜜拥剑四甕,作如糖蟹法”;又见《清异录》载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”

[7] (宋)沈括. (2013). 梦溪笔谈全本精译. 中华书局.

[8] 刘朴兵. (2007). 唐宋饮食文化比较研究. 华中师范大学博士论文.

[9] 西敏司. (2010). 甜与权力: 糖在近代历史上的地位. 北京: 商务印书馆.

[10] 翟凤英.《 中国居民膳食指南(2016)》修订专家委员会副主任委员、中国疾控中心营养所 教授专家解读|新版膳食指南(五)少盐少油,控糖限酒 Retrieved from http://dg.cnsoc.org/article/04/8a2389fd575f695101577a31ca7602d5.html

[11] 黄敬斌. (2006). 十八世纪以降江南居民的消费. 复旦大学博士论文.

[12] 国家统计局工业交通物资统计司(编). (1985). 中国工业经济统计资料:1949-1984. 中国统计出版社.

[13] 周作人, 鲍风 等(编). (2003). 周作人作品精选. 长江文艺出版社.

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全部评论 (66)
mws870830
8
05-20 14:26

苏州的甜口能赶得上无锡?

power_p
5
05-21 09:49

苏州在哪,是许州大小姐打的伞覆盖的乡镇么

万水千山踏遍
5
05-20 19:23

不知道小编到了无锡去老一点的面馆看见真正无锡人吃早面会怎么想:老板 拌面一碗 立直 ...厨子 一小勺(不是调羹)猪油 半勺子(不是调羹)白糖. 直接进碗里了...

是你啊小姨妈
4
05-21 11:58
power_p: 苏州在哪,是许州大小姐打的伞覆盖的乡镇么 1

现在叫许州了[抽烟]

伯纳乌里的野人
3
05-21 13:41

我一个无锡人表示极大的黑人问号。

法官
3
05-21 13:13

兄弟你去隔壁无锡试试再来写一篇

传说中的lu大侠
2
05-20 18:24

糖提鲜[高兴],不能吃甜那可以选兰州国际,黄焖鸡米饭大饭店,沙县大酒店等等之类的不就好了

面包超人2014
1
05-21 11:55

江浙的甜,连广东人顶不住

没时间解释了
1
05-21 11:51

但是豆腐脑是咸的,咸豆腐脑天下无敌[抽烟]

Oscarlou
1
05-21 08:03

广州用糖带出鲜,沪菜用糖盖住咸味,真的不是谁都能吃沪菜。

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