人间柴火香 篇二十九：中式烘培的扛把子还是得酱肉大包

想不到我这个小白的烘培起步路还是口罩期间自学成才。以前看爸妈做，觉得这个是真麻烦。可口罩期间宅家，一来没外卖，二来闲得慌。琢磨了下，发现也不是遥不可及嘛。从此一发不可收拾。也总结了一点小小经验在值得买和大家共享。我做菜和包子都是在大剂量大致准确前提下随心所欲。又经过一两年的包子，又有新的感受和各位分享分享。

首先是发面。有的攻略说酵母粉直接撒到面粉拌匀。有的又说和糖，泡打粉一块水化开后到面粉。从我有限化学知识分析，我还是把酵母粉温水化开，泡打粉和糖在一起温水化开。避免其他成分浓度太高对酵母粉的影响。毕竟泡打粉碱性太强。温水化开，可以提前让酵母菌苏醒。冬季天冷，可以多点酵母粉。我一般是250~350g面粉，冬季1.6g~1.8g酵母粉，春夏秋就1.2~1.5g左右。当然多点就发酵快一点，少点无非就时间久一点。对应的糖一般是2g左右。泡打粉就1g，千万别超过太多，1.5g顶天了。发酵话，现在春夏秋气温温暖，直接家居环境就行。或者阳台温暖地方。估计也就一个午休就起来了，1小时左右吧。如果冬天气温低，可以在蒸锅水烧开后，开放一会儿，待锅内温度稍低，再 把面团放进去醒发，也是一个午觉时间。注意，面条加了酵母等后，一定要揉得光滑哦。

先前听一个up主言之凿凿的说，泡打粉和酵母粉等比例。结果包子出锅就翻锅。白面酱肉打包秒变红糖酱肉大包。所以，泡打粉千万别多放，250~350g左右面粉，1g出头泡打粉足矣。多了会泛黄。再多就是我这样的红糖面皮。

面团醒发到体积大变样，膨胀，撕开表面，里面内部很多孔洞就表明发好了。

酱肉炒制先前的晒单已经说了，不再啰嗦。大葱、洋葱都可以放进去，建议分批放，一批和肉一块炒下，一半肉馅起锅后投放。还可以放四五个蘑菇丁炒制。蘑菇没味道，但炒出的汁水那是非常鲜美。强烈安利。多的馅料可以冷冻，下次再提前解冻包。当然，现炒的馅料是最好的了。

蒸格刷油需要注意的是，蒸格纹路凹陷部分朝上，和包子接触，这样蒸汽冷凝水啥的就会流到凹槽，不至于在蒸格上和包子皮接触泡软，影响口感。

包子包好上笼，最好再二次醒发。我最开始醒发一刻钟，还不够暄软。醒发一个小时，面皮又有点死。后来才总结道，应该包子有膨胀，面皮触碰有点弹性但会回弹，同时又有点柔弱无骨那种，就说明二次醒发可以了。最明显的还是，包子有点膨胀即可。注意摆放时候一定要拉开距离，不然出锅后你会发现郭敬明变姚明，都挨着了，还不好分开。

开大火蒸，上汽后蒸一刻钟。然后关火，再余热焖不超过2分钟。别焖太久，不然汽水冷凝滴到包子上也影响口感。

果然要先蒸的包子才香，真麦香浓郁。吃不完也不要紧，稍微凉下，放冷冻室即可。注意，包子出锅后，都及时把他们挪下，免得冷了沾在蒸格上，那个时候取的话弄不好就会破皮了。

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