手套侃酒 篇七：三个比喻讲明白什么是AOC

创作立场声明：作为一个15年品酒经验的酒虫，走过很多弯路，深知“说人话”对于入门、初阶酒友的意义。本着诚挚的心情，分享我的经验和心得，希望能帮助爱葡萄酒的你少走弯路。

【写在前面】既想简洁明了，有时又想扩展些内容让我的读者获得更多信息，文中会用“正文”和“扩展”来区分，想简单看看的朋友看到“扩展”就可以转到下一部分了，希望给你带来最好的阅读体验。

★★★本文共2917字，阅读全文需要大约5分钟★★★

套哥侃酒，越听越上头

葡萄酒大家都懂，但什么是AOC（Appellation d'Origine Controlee）？

听起来很厉害

其实就是原产地管控，这里不套专业术语，套哥用三个比喻来给大家说清楚。

第一，波尔多（Bordeaux）左岸类型的AOC

★【正文】这种AOC就好比方言，这类的AOC葡萄酒就好比说方言的人。

这是一种绑定葡萄产区、种植、酿造方法的AOC。比如说Bordeaux AOC， 要求所有葡萄必须来自Bordeaux，红葡萄一定是波尔多指定的七大葡萄品种（赤霞珠、美乐、品丽珠、慕合怀特、小味儿多、马尔贝克、佳美娜），种植密度不能超过4000株/公顷，每公顷葡萄汁产量不超过5500升，酿造方法必须采用波尔多传统工艺等。没有任何直接关于“好喝”的标准，因为法国农业部不傻啊，“好喝”是个主观的概念，怎能冒天下之大不韪去规定这种事，所以他们只规定能够量化的东西。

这种AOC就好比方言，方言有好坏之分吗？没有！方言有的是特色。你不能拿吴越方言和两广方言做比较，当然也不能用波尔AOC去比勃艮第AOC。

说方言的人有好坏吗？当然有! 感动中国的人物与案件聚焦人物的差距同样体现在波尔多AOC葡萄酒里，好酒香气馥郁层次多样，丹宁细腻强劲，适饮期内越放越好喝。差酒寡淡粗糙，不值一喝。

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★【扩展】那么，有人说，次产区AOC比大区AOC好，村级AOC比次产区级AOC好，真是这样吗？

其实还是方言的问题，如果用大区级AOC比做吴越方言，次产区级AOC可以比做其中的上海话，上海话细分起来还有13种之多，村级AOC就可以比做其中一种。所以我们只能说越“小”的分级越能体现特色，越容易识别。

比如波尔多左岸还分成梅多克和格拉芙，梅多克里还有五大名村，其中Moulis-en-Medoc村和Saint-Esteph村的土壤就有很大差异，种植的葡萄以及最终成酒也就有很大差异。稍有经验的酒友可以轻松分辨，但这绝对不代表哪个更好，只是说明其特色更强。

Bordeaux AOC 细节

但，普遍认知上，越“小”产区的酒越好，这是怎么回事？

只论单独的人，没法说每个上海人都优于其他中国人，但，上海毕竟是国际大都市，按照人均水平来说，占据了最多的教育资源、文化资源，所以说上海人的平均受教育程度高于全国平均值，这绝对没有异议。

同理，波尔多村级AOC有最严格的酿酒制度，从葡萄藤年龄、亩均株数、每株产量、压榨次数、陈酿时间等都以“更优质”为目标去做规定并严格监督，所以村级AOC的平均水准一定会高于次产区级AOC的平均水准。

这里最后带一句，闻名世界的拉菲葡萄酒，就是波尔多梅多克的波雅克(Pauillac)村级AOC。该村也被认为是波尔多平均水平最高的村级AOC，波尔多列级最高级的五款酒有三款出自该村，除了拉菲(Chateau Laffit Rothschild)，还有拉图(Chateau Latour)和木桐(Chateau Mouton Rothschild)。

拉菲葡萄酒

第二，勃艮第（Bourgogne）类型的AOC

★【正文】上面我们说，把波尔多左岸类型的AOC比做方言，这种AOC控制的葡萄酒比做说方言的人。

除了这种以区域划分，绑定葡萄产区、种植、酿造方法的AOC，还有另一类，就是以勃艮第（Bourgogne）为代表的绑定土地的AOC。

勃艮第名酒 Romanee-Conti，代表一小块土地的名字

勃艮第的土地被熙笃会的教士们详细品尝，没错，就是字面意思，之后根据特点和风土等级划分为成百上千的小地块，并且认定某些地块就是最优秀的，被称作Grand Cru，差一些的称为Village AOC，其余的成为勃艮第大区级AOC。

熙笃会的圣伯纳 Saint-Bernard

勃艮第这种AOC的定义，我把他比做宝石的原石，有的地块是矿物质丰富、排水优良、光照充足的优质风土，具有出产好葡萄的先天优势，这种地块就好比一块纯净的钻石或翡翠。有的地块则没那么优秀，就像是次一级的钻石或者杂色的翡翠。但“人”的因素决定了最终成品的品质，如果没有优秀的切割技巧，再纯净的钻石也无法璀璨夺目，同样在高明设计师手中，杂色翡翠的可能性却更多。

杂色照样出奇迹

勃艮第葡萄酒也是同样的道理，高手酿造的Village AOC有时能胜过普通业者的Grand cru。

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★【扩展】勃艮第核心区域是北面的Chablis和中部的金丘，这两个区域的法定葡萄品种只有4种，红葡萄几乎全是黑皮诺，佳美也是法定，但几乎见不到。白葡萄以霞多丽为主，有一点Aligote但也是很少见，只用来调味。

这两个区域都是绑定土地的。适合葡萄藤的最佳条件是土壤贫瘠、日照充足、空气流动性好、日夜温差大。所以勃艮第的Grand Cru无一例外都是山坡的地块。见下图。

勃艮第的土地分级

第三，列级葡萄酒

★【正文】全世界的葡萄酒AOC都围绕着区域、葡萄品种、种植、产量、酿造、土地进行排列组合而已，也就是说：都跳不出波尔多和勃艮第的框框。所以我们最后这部分就不说AOC了，来说说列级，毕竟一直有人把列级误会成AOC。

这个名词一般都是说最好的那些酒，但各国甚至各地区的列级都有不同。

先说法国，波尔多左岸是最先发展出列级的概念，1855年世博会上，波尔多左岸红葡萄酒以价格为标准，将最好(最贵)的酒进行了排名，得到了一份五个级别共60款酒的清单，这份清单迄今为止几乎没有变化，始终有人提出质疑，但能够维持这许久，主要还是因为酒庄本身水准保持的好。

但要明确一点，波尔多的列级并非AOC，这些列级酒庄的AOC都是村级，我在第一个比喻里提到过拉菲的AOC就是波雅克（Pauillac）村级。

1855世博会

除了这个红葡萄酒清单，当年还有一份波尔多甜白葡萄酒的列级清单，其中排名第一的就是伊甘酒庄，又名滴金，滴滴黄金。后来波尔多左岸的格拉芙、右岸的圣爱美浓都发展出了自己的列级酒庄清单，在形式上进行了些改进以期更合理。

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意大利没有列级的概念，如果非要说的话，DOCg这个原产地管控算是相埒的，与波尔多的价格排名不同，意大利DOCg类似波尔多圣爱美隆的列级，由酒庄自行申请，经过若干年的评审，再经过官方组织的品评，合格后授予DOCg的称号。

意大利DOCg

美国有一个“车库酒”的概念，指的是一些酿酒师酿制的小批量葡萄酒，不计成本地使用新桶以及长期陈年，使其品质往往出奇地高，爱好者们趋之若鹜，其中的代表者就是啸鹰（Screaming Eagle）。法国也有车库酒，而且是世界最著名的车库酒，就是波尔多右岸的里鹏 Le Pin。

Screaming Eagle 啸鹰

基于这些情况，我把“列级”比做独角戏，大家各演各的，演的精彩，观众也乐意买单，目前还没有玩砸的，毕竟大家都很爱惜自己的羽毛！

做一个简单的回顾

第一个比喻，我把波尔多左岸类型的AOC比做方言，方言只代表特色，不挂钩酒的品质。越细分的AOC其特色越鲜明，平均水准也越高，注意“平均”二字。

第二个比喻，我把勃艮第类型的AOC比做宝石的原石，纯净优质的原石有先天优势，但成品的品质在很大程度上决定于酿酒师的技艺，羽化飞升有之，平庸沉沦亦有之。

第三个比喻，我把列级比做独角戏，台上的努力演，喜欢的尽情看，暖阳高照，岁月静好。

以上，是我触酒15年来对AOC理解的浓缩总结，各位拿走不谢，还有什么想了解的，请留言告诉我。你想听，我就侃！

套哥侃酒，越听越上头。

爱酒的人都是酒神

人生不容易，喝好酒有理

愿天下爱酒之人都喝得到心仪的酒