生活品质好物 篇二十六:一般家庭厨房刀具怎么选
大家好,我是隔壁老王。
一、前言
了解老王的朋友应该都知道,老王我其实不仅仅是个地道的吃货,而且还挺擅长烹饪美食。从疫情刚开始,就在家变着花样的给老婆制作各种好吃的饭菜,做过的会做的更为精进,没做过的也都能大差不差的还原出来,这离不开家里丰富多样的各种烹饪工具,什么烤箱、煎锅、蒸锅的之前已经分享过很多次了,但总是忽略厨房中最为重要的一样兵器——菜刀,作为厨房中不可或缺的主心骨,菜刀好不好用,不仅影响了食材,更会影响料理人的心情,选对厨刀才能让你烹饪游刃有余。但不是每一个人对厨具都那么了解,就像老王我,刚工作的时候,街边地摊上十来块钱的菜刀也就买来用了,但下厨这么多年在厨房也打拼出了自己的一片天地,对厨房刀具的选择上会更关注手感和料理的细节,也总结出一些经验,今天就可大家一起唠唠咱们厨房里的刀具到底有哪些名堂。
二、厨房刀具有哪些分类?
我们常见的厨房刀具一般按照刀型来分类,分为中式、西式和日式。中式菜刀,根据用途又分为切片刀、斩骨刀等,虽然朋友们买到的整套中式刀具里面还有主厨刀、水果刀等,但其实都不属于传统中式刀具范畴。很有意思的是,在很多老外眼里中式菜刀好像一把就够了,但实际上虽然还有很多分别用途的中式菜刀,但每家每户一般最少也要有两把菜刀,就是我们常说的文武刀——文刀切菜切肉切片切丝用切丁用,善于精雕细琢;武刀剁骨斩鸡,专治各种硬骨头。这两把其实就是我们掐面讲到的切片刀和斩骨刀。
西式菜刀呢,常见的有主厨刀、肉片刀、面包刀等,不过我们最常用到的估计也就是主厨刀了,因为用途比较多,兼顾切肉切菜,除了不太适合剁骨头,基本可以做到一刀通用,老王我平常切点东西也是爱用主厨刀。
日式菜刀更像是经过改良的西式菜刀,尤其是用的最多的三德刀,其外形和主厨刀基本相似,只是刀刃部分更为圆润,用处也是大同小异,胜在一刀多能,通用性比较强。其他日式菜刀可能我们家里会很少用到,但在日式料理店能经常见到,什么出刃包丁、刺身包丁,基本都是用来料理鱼类和刺身的。
所以如果我们时家中选购厨房刀具,主要就在中式切片刀、斩骨刀,西式主厨刀,日式三德刀里选购就足以了,当然最后还是要下厨的本人要用的称手,不然再好的刀都白搭。
三、厨房刀具怎么选?
除了刀具刀型和功能的选择外,厨房刀具更要看刀刃材质、刀柄、重量、尺寸、平衡性和实际上手体验。其中最为重要的就是刀刃的材质。1.刀刃材质
市面上常见的刀刃材质主要以碳钢为主,但含碳量的多少不仅决定了刀具的锋利度,还直接影响厨刀的耐用性。
比如比较便宜的低碳钢厨刀,一般会使用含碳量低于0.4%的低端碳钢,在刀身和产品介绍页面会有类似3Cr13、3Cr14、4Cr14等标识,其中Cr前的数字3或4代表的是含碳量,3为0.3%,4则为0.4%。而Cr则代表含铬量,13为含铬量13%,14为含铬量14%。虽然此类刀具有着硬度不够,容易生锈,不够锋利等缺点,但胜在便宜。
而中端厨房刀具,则会使用硬度比较高的中碳钢,而且其中还会添加一些防锈和加强硬度和韧性的元素,比如标识为5Cr15MoV,不仅含碳量达到了0.5%(一般中端刀具含碳量在0.4%-0.6%之间),而且还加入了钼(标识中Mo表示)来加强刀身的防锈能力和硬度,钒(标识中V表示)来增强刀身的韧性,避免卷刃和提高刀身的耐磨性,使用寿命大大延长。
在比较高端的刀具上,就开始百花齐放,不仅有含碳量高于0.6%的高碳钢材质,如8Cr14MoV、9Cr18MoV,硬度已经达到58HRC。还有像使用一些高品质钢材,如VG10、AUS-10、ATS34打造的复合多层钢,不仅硬度出众,而且韧性和耐磨性都非常棒,通过不同材质钢材的堆叠锻造,让刀身综合性能大大提升,尤其是像使用AUS10钢材做钢芯的多层钢厨刀,锋利度更是无与伦比。
2.刀柄
好的厨刀一定要有一副好的刀柄来支撑,刀柄的舒适度和稳定性对于长时间使用和控制刀具都是非常重要的。刀柄材料常见的有木质(传统材质,手感舒适,但需要额外的保养)、塑料(经济实惠,易于清洁,但可能缺乏耐用性)、金属(耐久性强,易于清洁,但可能较重),还有一些特殊材质,如树脂、玻璃纤维、塑钢等。虽然每种材料都有各自的优势和短板,但使用一些新型复合材料制作的手柄,会最大限度的兼顾不同材质的优势,比如以玻璃纤维为基础材料的增强复合材料G10,不仅轻便结实耐用,而且可以绝缘防水,耐酸碱腐蚀,常用于航空航空器材料,用于刀柄材质绝对是极好的选择。
3.重量、尺寸和平衡性
其实很多时候重量和平衡性我们是一起来说的,毕竟刀身过重,很多时候就会产生不平衡,好的道具可以做到重量适中,重心舒适,而且可以提供更好的控制和操纵性。
对于重量而言,男生更能驾驭比较重的厨刀,而女生则更适合持握如西式主厨刀、日式三德刀,坊间有说300g的刀重是个分水岭,其实老王我并不这么认为,核心还是看每位厨神的使用习惯,在可以掌控的重量内,更重要的是握持和操作的舒适度与平衡性。
尺寸上,国内对于厨房用刀是有明确的要求的,不管是刀刃长度,刀尖的角度等,市面上可以正常销售的品牌道具都是符合这一规定才能正常流通的,所以这里就不过多累述,喜欢多大尺寸,只要能买到,用着也称手,就是你的最佳尺寸。
4.实际体验
前面三条中,前两条如果算是刚性需求,那么第三条和这一条其实就是个性化选购要求了。毕竟使用的人不一样,料理的食材不同,在对厨房刀的需求上会有很大的区别,每个人的用到习惯也会大大影响我们实际上手的体验,毕竟不是每一位朋友都是一个烹饪学校毕业。所以老王的建议是如果可能的话,建议在购买之前亲自试用刀具,感受刀柄的手感,检查刀刃的锐利度和稳定性,以确保你选择的刀具符合你的预期。
总的来说,选购厨房刀具时需要考虑的因素还是有点多的,最终还是要根据你的需求、预算和个人喜好选择一把合适您的刀具,不过刀身钢材材质是硬性要求,希望大家选购的时候多多关注。
四、看看老王我选的这把主厨刀性能如何
说的再多不如实际使用来的真实,这次老王我为了和大家分享厨房刀具的选购注意事项专门精挑细选了一把好用的主厨刀,话不多说,直接上图。看包装就知道要么是一把主厨刀,要么是把三德刀,净黑色包装盒内就是今天的主角——拓·冷锋系列厨师刀。作为一把厨房通用的主厨刀,刀身采用了45层大马士革AUS10复合钢材,不用打开包装,就能在包装盒背部的产品详情中找到。
刀型采用了经典的主厨刀设计,修长的刀身,加上精雕细琢的锤纹,一眼便能辨认出其品质的卓越。
刀身长20.2cm,把手有13cm,整体长度33cm。刀尖角61°,符合国家厨刀管理规定,刀宽5.5cm日常切肉切菜都很合适。
去除包装裸刀自重243g,低于300g,家中女性厨娘使用也是非常合适的重量。
回到前面讲的选购重点,再好看的厨刀也要仔细研究刀身用的材料以及锻造工艺。
如果朋友们看过《锻造大师》,就一定能认出这把主厨刀选择了多层复合锻造工艺,不然无法在打磨中产生这么漂亮的大马士革花纹。
这把冷锋厨师刀采用日本进口的AUS-10高碳冷钢作为钢芯,作为AUS系列中最强的钢材,硬度达到60-62HRC,超过1.05%的含碳量,让其拥有了更高的硬度与更锋利的刀刃。为了让其拥有更好的延展性和韧性,AUS-10中还加入了镍、锰、硅、钒、铬和钼等材料,保证了韧性的同时,耐磨抗腐蚀能力也是更上一层楼。外层总共44层的低碳不锈钢,对大马士革钢芯进行了很好的保护,给后期花纹加工提供了更多的可能性。
有朋友要问了,什么叫大马士革钢,其实最早是古代冷兵器使用的一种刚才,叫做乌兹钢,因为其锻造武器是会产生一种特殊的美丽花纹,便将这种钢材称之为大马士革钢。但现在我们所谓的大马士革钢,其实都是泛指刀具便面有花纹的钢材。当然要打造出具有花纹的刀具,不仅工艺上需要精益求精,在钢芯材料的选择上也是极为讲究的,所以如果能打造出一把花纹美观的大马士革厨刀,其硬度、韧性以及耐用性绝对是可圈可点的。
我们仔细看一下冷锋厨师刀的花纹细节,类似于大马士革水波纹和云纹之间的纹路,很像上学时候地理上学到的等高线图,这工艺首先需要在锻刀时进行多层处理,反复捶打让钢材的每一层都非常的薄且紧密贴合,才能在后期打磨刀身时呈现出如此美丽的圆形和波浪形花纹。因为工艺的特殊性,所以每一把冷锋厨师刀都有着独一无二的花纹,各不相同,各具特色。
锤纹设计这一点我之前是完全没有想到,冷锋厨师刀在大马士革花纹的基础上又进行了艺术再造,用锻打出的锤纹来点缀云朵纹,视觉上有了非常每人的层次感和凹凸感,整把厨刀变得立体生动了起来。而且这些锤纹不仅仅是装饰,还能增加与空气的接触面积,在切一些汁水多、或有粘性的食材时,可以有效避免食材与厨刀的粘连,切菜时的阻力也大大减小,整个过程非常的顺滑,让我们的厨房工作变的更为省心。
前面专门聊过,刀柄是一把厨刀重要的组成部分,好不好用,称不称手很大因素上也受刀柄的影响。与传统国产刀具不同的是,冷锋厨师刀没有选择木质或金属刀柄,而是用了G10这种复合科技材料,这种由玻璃纤维和树脂合成压制成型的新型材料,强度相当高,日常使用根本不会开裂和损坏,绝对称得上结实耐用。
而且因为最早研发出来的时候就是为了航空领域使用,所以耐高温,耐腐蚀,耐磨程度也是杠杠的。还防水不吸水,日常清洗刀具的时候,也无需担心吸水发霉和金属刀柄的生锈问题。
最后就是实际使用体验了,不用不知道,用过才知道一把好刀为什么各方面都很得心应手。冷锋厨师刀的中心非常均匀,控制的时候非常轻松,不会头重脚轻。手柄的鱼腹式流线设计,让整个抓我手感都非常舒适,手掌可以完全包裹住刀柄,用力不费劲,可以很容易发力使用。
黑色的刀柄还做了防滑设计,即使手上有水也不会轻易打滑。值得一提的是刀柄中间为了加固嵌入了一颗马赛克钉,一下将整把刀的颜值拉上了一个新的水平,精致的抛光工艺,在灯光下马赛克钉闪闪发光,这把冷锋厨师刀已然一副工艺品的风范。
五、总结
最后通过冷锋这把厨师刀的展示,不知道朋友们对厨房刀具选择有没有一些心得了,其实老王我也是一步步踩雷过来的,到现在用过了数十把厨刀,才能在选择刀具上有一定的判断力。这把拓·冷锋系列厨师刀在很大程度上可以满足日常的厨房工作,除了剁骨头,其他料理烹饪都可以用它来独立完成,切肉切菜都很丝滑,不粘刀不卡顿,不费力不伤手。什么叫好钢用在刀刃上,在AUS-10高碳冷钢的基础上进行层叠锻造,打造了这么一把锋利耐用的好刀,用G10材质打造刀柄让我们使用手感有了质的飞跃,锤纹工艺和马赛克钉的加持又让这把刀变成了名副其实的工艺品。你就说这么一把卓越的大马士革厨刀是不是你的菜吧?618活动已经开启,喜欢让厨房生活变的更精致的你,一定要去关注哦。
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