中学食堂连续3年用骨汤替代味精，提醒：别好心办坏事了

浙江衢州，一所中学连续3年用大骨头熬汤来替代味精，据悉是因为几年前家长认为菜里有味精，孩子容易口干，希望少放或者不放，学校和家长、食堂沟通后，开始用骨汤提取鲜味来替代味精，一熬就是整整3年。

这件事可能有人觉得学校食堂做的很不错，认真在为孩子们提供可口的美味，不但饭菜香了，还给孩子补充了钙和营养，也少吃了味精这种“添加剂”，一举多得。但从内行人的角度来看，连续几年用骨汤替代味精的事情大错特错，毫无用处，纯属好心办坏事。

用一句话来解答的话：学校食堂用原始的、复杂的方式，提取到了嘌呤含量高，纯度不高的味精。

味精的成分主要是谷氨酸钠，发明不过百余年，是人类在美食领域最伟大的发明之一，无论是最初的日本池田菊苗教授从海带中提取谷氨酸钠，还是现今用小麦或脱脂大豆为原料通过水解法批量制造谷氨酸钠，味精从发明之初就一直很健康，本身就是一种从食材中萃取精华的过程。

而我们从所有食物中追求的“鲜味”，其实就是追求的这些味精，只不过现代工业帮助我们从中提前提取出来了，让我们不用复杂繁琐的工艺去“吊汤”，浪费大量的食材去“提鲜”。

鸡鸭鱼肉等鲜味十足的食物中，这些由氨基酸组成的蛋白质，在烹饪后都会分解出多肽、游离的谷氨酸，和食盐组合成谷氨酸钠，越鲜的食物，谷氨酸钠的含量越高，无论是“天然的鲜”还是味精的鲜，两者没有任何区别。这如同冰箱里的冰和自然界的冰，人工钻石和天然钻石一样，人工的可以做到好，更纯粹。

而学校食堂用骨汤来提鲜，本来是好心，但却不经意间帮了倒忙，首先骨头汤是一种高嘌呤的食物，偶尔喝上几次是没关系的，但长期的、连续的喝骨头汤，会导致尿酸增高，诱发痛风等情况，其次骨头汤不能补钙，脂肪含量还很高，长期大量喝会消化不良，引起体内胆固醇、甘油三酯水平升高，容易长胖；另外骨汤中能提取出的鲜味有限，食堂为了饭菜好吃还得添加酱油、蚝油等调味料，这又是变相的添加了味精，走了很多没用的弯路。

关于味精的谣言实在太多，以至于出现很多不科学的事情，比如用鸡精替代味精，其实鸡精就是味精加了更多的食品添加剂制作的，另外味精吃了口渴的谣言也很流行，其实这是因为味精是钠盐，盐吃多了都口渴！这和味精没什么关系，按照推荐量每天摄入量不超过6克来吃，肯定不会口渴。

——老井说——

用骨汤来替代味精让孩子们吃了3年，确实是好心办坏事。味精是粮食提炼出来的，从发明到商业化人类付出了大量的努力，如今只要几块钱一大包，正是享受现代工业带来便利的时候。而返璞归真自己从食物中提炼味精毫无必要，这如同想用几张A4纸，不去商店买，而自己去砍树学蔡伦造纸去了，费工费力还没任何好处，味精正常剂量食用无风险，日常饮食中可以放心使用，反倒是比乱七八糟的方式来增加鲜味靠谱多了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

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