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中国芋头地理

张大妈探店 19-11-12 关注

本文由微信公众号24季私享家授权转载,ID:fanmei-1,原标题《中国芋头地理》,未经允许请勿转载。

俗语有「秋天吃芋头,年年有余头」,可见芋头在中国人心中的地位可不简单。
一句「北粟南稻」总结得轻巧,实际上中国人的主食变迁却要复杂许多,芋头作为世界上最古老的作物之一,担当人类主食的历史甚至比水稻要早。

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▲ 芋头,俗称芋艿、毛芋。

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中国芋头江湖史

中国作为芋的起源地之一,《管子》《史记》便已都有关于芋头的记载。秦时卓氏迁蜀,不迁往川北的葭萌,偏偏要去更远的川西临邛,为的就是川西盛产芋头,有芋头做保障,便可以不用挨饿。

拥有饱腹感的芋头在秦汉时,便是四川一带的地域性主食。《齐民要术》有「蜀汉既繁芋,民以为资」,说的就是在汉代四川平原,便有大面积种植水芋的情景,芋的生产在当时已经十分繁盛。

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▲ 芋田

唐代时,许多平原地区普遍种芋,芋头正式进入生产的鼎盛时期,「汉女输㮔布,巴人讼芋田」概括了唐代东川富有特色的农业生活,杜甫有「园收芋粟不全贫」,可见在这个北方诗人心中,芋和和当时北方的主要粮食小米,有着同样的地位。

芋头既是主食,又是包容性极佳的蔬菜。成都人爱管芋头叫「芋儿」,芋儿烧鸡,早在唐代便有了。杜甫在成都写作的诗篇中,有32篇写到鸡,从他种竹养鸡的情形,再结合当时的烹饪手段来看,芋儿烧鸡当时便已经是成都人的家常菜了。

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▲ 芋儿烧鸡。唐代的烹饪手法主要有蒸、煮、烧烤、炖。

早在五代和两宋时,福建商帮便与北方沿海地区有贸易往来,并逐渐密切,福建商帮以烟台港为自己的重要贸易基地,甚至在烟台兴建了天后宫,建筑风格与南方的妈祖庙完全一致。因此山东的芋头,很可能起初也是由盛产芋头的福建人带过去的。

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▲ 烟台天后宫

到了南宋,我国有些平川地区,还以芋区和粟陇为夏季主要农田景观。而由于冬小麦的逐渐推广,随着冬小麦和水田稻的轮作,能用于种芋的闲田日渐减少。

南宋以后,芋便转变为一般蔬菜了。不过,在广大老百姓心中,芋头依然有着其他蔬菜所不可比拟的代粮价值,也依然在各个角落替补着主食。

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▲ 作为蔬菜的芋儿

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芋头的进化史,是人类不断驯化野生芋的历史,在西晋南北朝时,已经记载有十四种可以食用的芋品种,种芋的经验已经相当成熟了,但实际上仍存在着大量无法分类的野生芋。

芋头随着人口迁徙,不断寻找和适应着新土地,逐渐地拓展着它的版图。广西荔浦芋头原由福建人带入荔浦县,宁波奉化芋艿头由福建、台州的「棚民」带入,靖江香沙芋的栽培时间约始于南宋初期,山东莱阳毛芋由南方传入……

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▲ 棚民:指的逃荒的流民,无家可居,便在山上搭棚居住。

起源于热带和亚热带沼泽地区的芋头,对温度、土壤和水分都有着高要求,芋头不耐旱,虽然在长期的栽培过程中,形成了水芋和旱芋两种栽培类型,但是无论是水芋还是旱芋,都需要大量水分。

高温高湿的环境要求,使得芋头的种植严重地呈现往南方「一边倒」的趋势,让这颗本土「芋」的普及程度,远没有外来的「洋芋」(土豆)高,甚至芋的个头,也是从南往北的递减。

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中国南方是芋头的原产地之一,以台湾和珠江流域最多,成长于这一带的孩子,多是芋头从小吃到大,大块头的粉糯,小个头的黏糯,各有各的偏好。
芋头品种多,做法也多,寻常日子的芋头粥、芋头饭,小吃炸芋头条、芋头粿、芋球,宴席的翻砂芋或八宝芋泥,吃火锅下个芋头条也是寻常,颇有云南人吃花的风范。

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▲ 油炸三角芋粿

长江流域的芋头仅次于珠江流域,水嫩的小个头尤为奶白滑嫩,苏东坡的「香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清」形容贴切,也符合温婉的江南味道。 最出名的有宁波奉化的芋艿头,靖江的香沙芋有独特栗香,甜口的有桂花糖芋苗,咸口的有葱烧芋艿头,荤口的有芋艿烧鸭。

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▲ 葱烧芋艿头

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▲ 桂花糖芋苗

至于品种讲究,金陵的桂花糖芋苗,首选的还是本地的上等芋艿,杭州人吃的最多的,也就是家门口菜摊的杭州红芋。

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▲ 家门口菜摊的杭州红芋

北方芋头少,西北东北几乎没有,山东称得上一枝独秀,以莱阳芋头质量算的上最优,河水冲积形成的特殊沙质土壤,具有丰富的腐殖质,让挑剔的芋头也能扎根北方。

南橘北枳,在南方可大如迫击炮弹的芋头,到了北方却是鸡蛋般娇嫩小巧,芋肉也奶白滑润,口感粘糯。

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▲ 拔丝

土豆和芋头同属淀粉含量高的薯类作物,不同的是,芋头不像土豆一样单个孤零零地长大,芋头的主块茎(母芋)还会生出小个头的子芋来,子芋还会生出孙芋、曾孙芋,按分蘖子芋的强弱,芋头又被分为魁芋、多子芋、多头芋三类。

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▲ 一键保存!

母芋独大的魁芋多只能分布在长江以南,口感扎实粉糯,有浓郁的芋头香;以子芋为尊的多子芋则南北均有分布,母芋肉质粗,多是不吃的,精华的子芋黏黏糯糯,口感润滑,能拉丝,有缠绵感;搞平均化的多头芋广西、台湾盛产,母芋子芋都好吃,但种植难度最高,也最少。

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中国哪里的芋头最好吃?

中国到底有多少种芋头,是理也理不清的,但说到更实在的吃芋头,各地民众可都有话可说。


名气最大的广西荔浦芋头

广西荔浦芋头在清代已经成为御上贡品,荔浦芋肉质松软粉糯,以芋头香味浓而被称为「香芋」,切开以后能看到紫色的槟榔花纹,花纹越多的芋头越好吃。

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▲ 芋头和参薯都有「香芋」的俗称,但是芋头和参薯是两种植物,拥有亮丽紫的参薯,和铁棍山药同属于薯蓣科。

地处北回归线北侧的荔浦县,属于亚热带湿润气候区,夏长冬短,水汽充足,非常符合芋头的生长习性,因而芋头生养得很好,芋头品相和口感都极佳。

荤口的荔浦扣肉,素口的芋头煮白菜,或者直接清蒸,干香酥糯,保持原汁原味,芋香在烟火缭绕间展现得淋漓尽致,直接吃或沾糖都是清爽有滋味。

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▲ 荔浦扣肉

中国芋头之乡奉化

"奉化有三头:蒋光头、和尚头、芋艿头",指的便是蒋介石、雪窦寺的弥勒佛、奉化芋艿头,看这并列关系,便知道奉化芋头差不了。

奉化芋艿有水、旱两大类,尤以萧王庙前葛芋艿头最为出名,主栽的「红芋艿」,母芋、子芋均可食用,母芋即称「芋艿头」,个大皮薄,肉粉无筋,糯滑可口。
咸齑汁烤毛芋艿,是最地道的芋艿吃法,而在沿海地区,芋艿蘸虾籽酱就成了最平常的美味,一白一褐的芋艿与虾籽,又甜又咸,搭配在一起是喷香香的人间美味。

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▲ 咸齑汁烤毛芋艿

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▲ 芋艿蘸虾籽酱

烤着吃,愈烤愈香,做羹作汤煮着吃,则滑似银耳,糯如汤圆,细腻爽口,在中秋时节,鸭肥芋熟,取新鲜的芋艿烧鸭子,做成芋艿烧鸭,更是糯滑鲜爽到极致。

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▲ 芋艿烧鸭

芋中板栗靖江香沙芋

江苏靖江的香沙芋拥有独特的板栗清香和豆沙口感,长江中沉淀出来的沙质土壤,生养出更沙糯秀气的靖江香沙芋。 对于在外拼搏的游子,香沙芋是乡愁。一道芋头烧肉,是逢年过节的大菜,更日常还有甜芋头糕、芋头饼、芋头排骨汤……

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到了靖江,鲜美的蟹黄汤包也不要错过,生祠堂、魁星阁、马洲书院,都是值当一逛的古迹,食之乡味,再浸染它的文武历史,感知更切,回味也更深。

山东莱阳芋头,北方芋界的佼佼者

奶白润滑如鸡蛋的莱阳芋头,是北方芋头界的佼佼者。

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莱阳的沙地特别适于芋头生长,加以温和的气候,充足的光照,莱阳平均每亩产量为3500到4000千克,创中国北方地区最高纪录,更远销国外,为外商所重视。

北方人吃芋头少,吃法也简单,蒸好蘸糖吃,甜甜糯糯,莱阳芋头皮薄,液态蛋白质多使它极具明显的拉丝感,黏润香甜。

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莱阳人在春节除夕守岁的时候,零点钟声敲过,全家人都要吃芋头「讨彩头」,芋头的谐音为「余头」,吃了芋头,预示着来年一年的生活中,日子过得富富裕裕,有「余头」。

超级芋头之乡广东乐昌

广东乐昌种植有世界最大的超级大香芋,当个槟榔芋可重达十斤。

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乐昌张溪芋的「炮弹芋头」,皮薄肉嫩,纤维少,煮熟时松软如棉,粉糯香甜。切件蒸熟跟沙糖蘸食,与腊味一齐蒸,都是极佳,还有广东美点「荔浦芋角」、「腊味芋头糕」都值得一试。 擅长吃芋的潮汕也盛产芋,各县皆有种植,其中揭东玉湖东寮芋、普宁洪阳水吼村芋等,都尤为出名,香港美食家蔡澜评论潮汕人「把芋头做得出神入化」,潮汕的反沙芋,原料只是简单的芋头和白糖,却是皮脆肉香,酥甜糯口,热乎着吃最带劲。

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最会吃芋头的胡建人

问芋头怎么吃,闽南闽北闽东闽西闽中娃都有话说。

甜口的芋泥春卷八宝芋泥芋球三角芋粿,甜口的咸焖大芋头芋包芋饺……说潮汕的反沙芋最绝,福建人可不服:「这不就是我们吃的挂霜芋吗?」

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▲ 芋圆:芋头和地瓜粉,包入瘦肉和红白萝卜丝,剪开来蘸上花生粉吃,QQ弹弹,香气扑鼻。图源@傲客城市菜单

福建人的宴席上多有一道芋头,闽中有咸焖大芋头块,芋头和海鲜加一点香菇炒,火一定要大,吸饱了汁水的芋头外鲜香绵软,内里干香松酥。闽南有甜芋泥,母芋蒸熟后碾压成泥,和着猪油蒸熟,不要多余调味,细腻绵软,唇齿留香。

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▲ 咸焖芋头

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▲ 芋泥

至于最家常的,还是妈妈煮的芋头咸焖饭,肉丝、虾皮、蛏干、包菜丝、韭菜丝等一并放进高压锅,加定量的水、米,焖熟即可,汤头融进芋的糯软而微微绵绸,芋头则吸饱了海鲜干货和韭菜的油润,更鲜咸而有滋味。

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▲ 芋头饭

其实,中国大部分地区种植的芋头,起初都是为了温饱,而非口腹之欲,而正如陈晓卿说过的:「就是在这些刚刚就能达到的温饱之需里,一些关于食物的记忆便深深埋下了种子,历经数十年都难以改变」。 老一辈吃芋头说从前的贫苦岁月,新一代吃芋头说从前的童年味道,「从前」的味道总也绵长。

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全部评论 (7)
阿木零
1
2019-11-13

作为广西人,荔浦芋是有了,就差那块五花肉了[喜极而泣]话说悟能兄什么时候能把身价降低呢。

值友6036956386
0
2019-11-14

喜欢芋艿!

买台二手途睿欧
0
2019-11-13

我强烈建议这些文章多放,比那些只知道炒某一个菜的文有营养多了

值友2262272695
0
2019-11-13

扣肉皮好吃

eeef飞鱼
0
2019-11-12

香芋扣肉好吃[赞]

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