可以拉丝1米的麻薯榴莲嘟嘟包,配方大揭秘!
榴莲嘟嘟包
创作者 覃庆勋 说
用到了和奈雪的茶同款的拉丝麻薯,
可以拉丝1米的麻薯馅料拥有软嫩和流动性两个特征。
吃起来的口感就如同它的名字——肉嘟嘟的。
麻薯自带的一丝奶香也冲淡了榴莲馅料的甜度,
面团内添加的紫薯粉增加色彩也平衡口感,
搭配来自新西兰牧场黄油的浓醇奶香,
让整个欧包吃起来都充满幸福感。
软欧包作为当下依旧疯狂流行的品种,
值得每个店铺继续深入挖掘。
在确保面包体的柔韧度与适中嚼劲的同时,
开发更多的内馅风味是十分必要的。
所以在选择食材上,应该多去适应新原料,
以求更独特新颖的口味和质感。
本期配方分享导师:覃庆勋
材料
主面团:
中粮金焙面包粉1#1000g
砂糖 150g
干酵母10g
紫薯粉80g
牛奶200g
水500g
法式酵头200g
汤种100g
盐12g
牧恩黄油 60g
法式酵头:
中粮金焙面包粉1# 800g
中粮芯品蛋糕粉1# 200g
干酵母5g
盐8g
水666g
汤种:
中粮金焙面包粉1#500g
砂糖25g
95度热水适量
馅料:
美日一统猫山王榴莲馅150g
奶油奶酪300g
坎培拉拉丝麻薯30g/个
制作流程
汤种:
1
中粮金焙面包粉1#、砂糖,加入开水搅拌均匀。
2
完成面温65~68度最佳,不需过度搅拌,晾凉冷藏隔夜备用。
法式酵头:
1
中粮金焙面包粉1#、中粮芯品蛋糕粉1#、酵母、盐和水搅匀。
2
冰箱冷藏18~24小时,备用。
馅料:
1
将美日一统榴莲馅与奶油奶酪以1:2的比例混合。
2
用料理机把馅料打匀后装入裱花袋中,冷藏备用。
主面团:
1
准备材料。
2
将干性原料:中粮金焙面包粉1#、砂糖、干酵母、紫薯粉、法式酵头和汤种等加入搅面缸机中,加入牛奶和水搅拌均匀,高速打到面筋八成左右。
3
加入牧恩黄油和盐,继续打到面筋完全扩展,后取出置入醒发箱中醒发。
4
醒发后将面团分割成190g/个的小面团,滚圆放在烤盘里盖上保鲜膜后松弛。
5
整形,将松弛好的小面团排气,包入榴莲芝士馅30克和30克坎培拉拉丝麻薯。
6
将小面团揉成橄榄形状后置入烤盘,再次放入醒发箱发酵40~60分钟左右。
7
发酵好后,在面团上撒上面粉,并在表面用剪刀剪开几道口子。
8
将面团放入烤炉中烧制12分钟左右。(上火205度,下火190度)带蒸汽的烤箱可入炉后加2秒蒸汽,效果更佳。
成品图: