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地方美食 篇三十一:早餐又有新吃法!这样做简单又省事,北方人爱吃

菜菜美食日记 11-26 17:21 + 关注

想要做好中式面点,最重要的,自然是打好“和面”这个根基。

但和面这件事,可不是“水多了加面,面多了加水”这么简单。

水和面,都有讲究。

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就比如说面点界的三大基础面团,死面、烫面和发面,用到的水温就不同,口感也是截然不同。

死面是用常温水和面,拉起面团会有筋性,口感筋道、紧实,适合包饺子、做扯面;

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烫面用的是开水,面粉大部分已经被烫熟,面团一扯就会断。

这种面团吸水性好,容易擀开和擀薄,但因为韧性不足,软趴趴,所以一般不会单独使用,常混合死面来做成半烫面。

比如之前做的酱香饼,用的就是半烫面。

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不过,这两种面团,里头不加酵母,饧面(醒面)后只会变得松弛,体积基本不会有太大变化。

而加入酵母或者碱的面团,饧面后体积会发大至少一倍,所以也叫发面。

发面用的也是常温水,酵母发酵后会产生大量气体,使面团膨胀起来,用手去拉面团,会有一定的延展性。

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所以,发面做出来的面食口感暄软,一般都拿来做包子、花卷等等。

之前菜菜做的奶香麻花,就是用发面面团,做出来的麻花蓬松香软,吃着更适口。

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搞懂了最基本的这三种面团,接下来就可以进阶了。

比如用一半发面一半死面混合,就能获得兼具两者优点的半发面,口感松软之中带着劲道。

像今天我要教你们做的盘丝饼,用到的就是半发面。

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盘丝饼是山东的一道传统特色小吃,也被称作“一窝丝”。

它就像用手擀面条盘在一起的饼,两面煎香之后,轻轻一抖,面条缠成一圈一圈的,丝丝分明,好吃又好玩。

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制作传统的盘丝面,除了面团有讲究,“抻面”的手法也有讲究。

和好面团后,要经过多次“揉面”“摔面”“拉伸”,把面条拉成细如发丝的龙须面,再盘成饼状。

这样做出来的盘丝饼有点像龙须酥,层次丰富,咬一口,酥掉渣。

截图源自视频《虎sir说》截图源自视频《虎sir说》

现在做盘丝饼的师傅,很少有这么好的手艺了,盘出来的丝,也更接近普通面条。

虽然菜菜今年在面点上勤加练习,但抻面的手艺也不是一天两天的功夫就能学成。所以我给你们研究出了一个易上手、又更省事的方子。

你们跟着来做,保证一学就会!

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另外,传统的盘丝饼,一般是用猪肉做油酥,我这次是用葱油来做油酥,让盘丝饼带着诱人的葱香。

入口先是脆、酥、香,紧接着是内芯带来的柔软,细嚼又有劲道的口感,吃上一口就停不下。

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隔着屏幕都闻到它的香了吧?来,盘它!

- 盘丝饼 -

[ 食材 ]

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面粉350g 温水190g 盐2g 酵母1g

花生油50g 香葱2根 五香粉2g

[ 食谱 ]

1.香葱洗净吸干水份后切小段,起锅倒入50g花生油烧至三成热,加入葱花小火慢熬,炸至香葱微微焦黄后,立刻离火

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2.小碗里倒入2g五香粉,将油过滤掉葱花,倒入和五香粉拌匀,晾凉待用

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3.190g温水加入1g酵母搅拌均匀

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揉面盆里倒入350g面粉,2g盐,10g葱油拌匀,再慢慢倒入酵母水调成絮状,用手揉成一个粗糙的面团,松弛15分钟后揉成光滑面团

加入少许酵母不是需要面团发酵,可以让饼皮吃起来蓬松一点

家里有厨师机,可用厨师机替代手揉

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4.揉好的面团,盖上湿布饧面1小时以上

也可以放入冰箱冷藏隔夜,第二天取出回温后再使用

饧面非常重要,如果松弛不充分,后续整形就会反复回弹,无法撑开

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5.桌面抹点葱油,将醒好的面团揉成长条,分成8等份

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6.取一个切好的面团,拉成长条压扁,从中间往上下擀成薄片,用小刀将面皮按7.5px间隔划开,刷一层薄薄的葱油

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把细面条全部堆在一起,提起两头轻晃,轻轻抻面拉长,然后从两头往中间盘起,叠起用手压成饼,松弛5分钟

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7.平底锅热锅后加入一点食用油,放入饼胚,小火煎至两面金

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基本熟透时,用两个锅铲轻轻挤压饼身,可以让饼皮的层次更加分明蓬松,即可出

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出锅后再撒上一点葱花,香味更撩人

用手拿起来盘丝饼,饼丝既不会完全粘连在一起,又不会松散开来。

趁热乎咬一口,外层的饼丝焦香酥脆,内里的饼丝柔软劲道,每一根都充斥着浓郁的葱香味,欲罢不能。

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虽然距离今年结束只剩下一个多月,但也不要因为目标遥远,时间短暂就放弃。

毕竟,种一棵树最好的时间是十年前,其次就是现在。

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全部评论 (1)
长城下的我们
0
12-04 19:30

太麻烦了,直接用煮到半熟的挂面做这个更方便。

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