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大厨窍门 | 死面,烫面和炝面,三种和面技巧很多人傻傻分不清,总是搞错!

吃什么研究室 03-16 13:58 关注

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今天分享6个厨房小窍门

怎么蒸鲫鱼才能不碎不腥?

羊肉如何快速去腥膻?

如何让豆腐不散还入味?

怎么处理鱿鱼?

茄子太吸油怎么办?

如何区分死面,烫面和炝面?

怎么蒸鲫鱼才能不碎不腥?

第一层保护衣:玉米淀粉,薄薄的一层淀粉既能吸水,同时又能保证鱼身完整。

第二层保护衣:鸡蛋,传统做法也叫拖蛋;将拍好粉的鱼块放入打散的蛋液中,包裹了蛋液的鱼肉入口更为滑嫩。

第三层保护衣:玉米叶,将玉米叶放在鱼肉上下两层,不仅能让鱼身不碎,还可锁住水分和鱼肉的营养。蒸制之后,只留下玉米的清香,没有一点儿鱼腥味~

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羊肉如何快速去腥膻?

1、巧用花椒:之前教过大家用花椒水浸泡的妙招,今天采用的是秘制花椒油+爆炒的烹饪方式,让羊肉快速去除腥膻味道。

但注意!花椒一定要凉油下锅煸炒,才可充分释放香气;热油下锅易煸糊而口感发苦。

2、烹料酒:羊肉煸出香味,顺着锅边烹入料酒,这一步瞬间可以去掉羊肉大部分的腥膻味道,而且还能提香。

3、加点料:辣酱、葱姜也能去腥膻异味。但在炖煮羊肉的时候还有一味关键食材,放一些白萝卜进去,可以巧去腥膻。

如何让豆腐不散还入味?

1、俗话说,“千滚豆腐万滚鱼”,烧制豆腐的时候要用小火慢烧5分钟以上;

2、给豆腐勾芡的时候,因为豆腐水分比较重,难挂汁,所以至少要勾3~5次芡。

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怎么处理鱿鱼?

1、去黑皮和脑袋。把鱿鱼放入加有白醋的水中浸泡三分钟,然后取一容器,多放些清水,将鱿鱼放入其中。用刀在鱼背上划两刀,用手捏住鱿鱼的三角脑袋向下拉,这样就能轻松去掉黑皮,在去皮过程中,再揪下鱿鱼的脑袋。
2、清理鱿鱼的脑袋。鱿鱼触角的小吸盘上都有一个一个的小圆“塑料圈”,要挨个触角撸,把这些“塑料圈”撸掉。清理完触角后,需要仔细的剪开鱿鱼的脑袋,然后摘掉鱿鱼的嘴和两个眼珠。

3、清理鱿鱼的身体。鱿鱼背上有一根长长的“塑料片”,这是鱿鱼的软骨,找到后抽出来,然后用剪刀把鱿鱼的肚子剪开,再冲洗一下即可。

4、切鱿鱼。触角切成段,脑袋切成块,身子切十字花刀。

5、腌制去异味。撒入适量细盐反复的揉搓抓洗,揉搓好以后再用清水冲洗干净。

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茄子太吸油怎么办?

1、食盐处理

炒茄子前,在切好的茄子中撒适量食盐,拌匀腌15分钟

2、凉水浸泡

将茄子切好后,放入凉水中浸泡一下,能加快茄子细胞壁的软化,从而减少茄子的吸油量。

3、微波清蒸

将切好的茄子放入微波炉中5分钟,在微波作用下,果肉细胞迅速升温,细胞破裂失水,待茄子软化蒸熟后取出来,这样就能在做茄子的时候让茄子少吸点油了。

4、晾晒让水分蒸发

将茄子切块,放在案板上,放在有阳光的地方晾晒3小时左右,待茄子中的水分蒸发一局部,再用来做菜,吸油会较少。

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如何区分死面,烫面和炝面?

1、烫面

是用沸水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。

口感特点:吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。性糯劲差,色泽较暗,有甜味,适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。

2、死面

指一般不用发酵的面。只将面粉与水拌和揉匀即成。又分冷水面与开水面。开水面即烫面。

冷水面就是用自来水调制的面团,有的加入少许盐。颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。

3、炝面

在发酵了一半的面中,通过反复揉搓,参进一定火数量的白面,然后再蒸制馒头,或作其他面食。

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