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日式甜品店必做「鲜果慕斯」让口味更高级

全球烘焙指南 11-20 18:05 关注

日式甜品店必做「鲜果慕斯」让口味更高级

创作者 白金星

日式甜品店必做「鲜果慕斯」让口味更高级

给你一座可以吃到很多水果的慕斯山谷。

这是一座践行日式甜品季节性原则的甜品雪山,

选用当季鲜果放置于甜品顶层,

巧克力蛋糕胚上上演春夏秋冬的果实变换,

一招鲜吃遍天。

选择红酒煮梨子,再搭配酸意树莓,

红彤彤的浇筑于模具中,

冰冻之后呈现红水晶般的光彩,

微微融化后又与其下的酸奶油交融。

在慕斯里,水果永远是躲不开的一环。

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巧克力蛋糕胚

中粮芯品蛋糕粉1#:56g

可可粉:18g

盐:适量

淀粉:10g

德青源巴氏杀菌蛋白液:157g

糖1:65g

德青源巴氏杀菌蛋黄液:93g

糖2:33g


煮梨

水:425g

糖:212g

树莓果茸:70g

红色素:适量

柠檬汁:10g

梨:一个


蕉香慕斯

德青源巴氏杀菌蛋黄液:20g

糖:10g

贝可拉白巧克力:20g

马斯卡彭:50g

维益爱真稀奶油38%:150g

朗姆酒:5g

鱼胶:20g

香蕉:50g


酸奶油汁

维益爱真稀奶油38%:100g

酸奶油:30g

糖粉:4g


产品操作步骤


巧克力蛋糕胚

1

混合中粮芯品蛋糕粉等干粉类,过筛备用。

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2

将蛋白、蛋黄分别加糖1、糖2打发然后混拌干粉类至均匀倒入烤盘。

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3

烤箱预热210度约12-15分钟烘烤成熟。用模具扣出最终的形状。

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煮梨

1

除梨外所有的原料混合上火煮到116度放入梨丁继续煮约5分钟离火浸泡即可。

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香蕉慕斯

1

蛋黄、糖混合后隔水一边搅拌一边加热待颜色发白且略浓稠即可。

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2

白巧克力隔水化开加入马斯卡布尼搅拌均匀再加入蛋黄和香蕉茸搅拌均匀。

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3

淡奶油打发七成与之前步骤混合搅拌再加入朗姆酒。

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4

最后加入隔水化开的鱼胶即可。

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酸奶油汁

1

所有原料混合轻轻搅打即可。

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组合

1

梨切丁放入山形模具中轻轻挤压,再倒入慕斯,最后放入蛋糕胚抹平即可。

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2

冷冻脱模后淋上酸奶油汁装盘即可。

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成品·展示

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